Dettagli di cucinaCrippa: buona la prima!

Lo chef di Piazza Duomo, ad Alba, racconta il suo girovagare, fatto di continue prime volte, l’amore per il Giappone e quello per i tartufi albesi, lo fa con voce genuina e sincera curiosità e alla fine ammette che anche lui, a cena, non sa mai cosa cucinare

«Sì, è vero, sono alla mia prima diretta Instagram», un piccolo record per Coprifuoco che qualche giorno fa ha avuto la fortuna di incontrare Enrico Crippa. Da Carate Brianza, poco dopo aver appena ricevuto la conferma di essere per l’ottavo anno consecutivo, e non è poco, un 3 stelle Michelin italiano, ha raccontato come sta vivendo questo periodo, tra riposo e tanta voglia di rientrare in cucina.

«Che poi io non sono nemmeno di Carate Brianza, sono nato lì perché c’era l’ospedale, ma io sono sempre vissuto a Viganò Brianza, il mio paese». Al di là della toponomastica il neo quarantanovenne (tanti auguri!!) chef dall’accento perfettamente mixato tra la pianura lombarda e le pendici del Monviso parla con verve ed energia, a dispetto di chi lo dice schivo e poco social (forse per colpa della nebbia langarola).

Vero, non ha un profilo Instagram e non è certo un personaggio televisivo, eppure in un’ora di parole libere ha dimostrato tutta la sua voglia di parlare, di raccontarsi e di svelare un po’ delle sue emozioni.

L’ansia di attendere il verdetto della Guida Rossa innanzitutto, «perché le tre stelle non sono per sempre e il pensiero, fino alla telefonata di conferma, gira sempre al peggio».

L’amarezza di non vivere il periodo del tartufo albese a casa e non ai fornelli del ristorante, «il momento più intenso del nostro anno, in cui possiamo fare cassetto anche per i restanti mesi». E insieme la stanchezza di restare immobile in questo periodo, «ci lamentiamo tutto l’anno dello stress, poi quando non abbiamo più questa pressione addosso capiamo che ci manca un pezzo». Manca la routine di tutti i giorni, dalla spesa al mercato, all’orto; manca la squadra e la brigata e manca il rapporto con i clienti; insomma «manca l’atmosfera», la sensazione che perde il grande artista quando finisce la stagione dei concerti e sa che per un po’ non potrà vivere il proprio pubblico e l’emozione enorme del palcoscenico.

Ed è stata proprio una vera tournée mondiale quella che Enrico Crippa ha cominciata molti anni fa, con la voglia di viaggiare e di colmare in questo modo la sua esperienza di chef. La prima tappa da un certo Gualtiero Marchesi, sul finire degli anni ’80, dove il palco lo si divideva con i giovani di allora, e le stelle di oggi, che gli hanno dato la spinta a muoversi, «Eravamo tutti molto carichi e molto seri, erano anni di grande cucina. Lavoravamo nel miglior ristorante d’Italia e avevamo davanti un grande maestro, che ha lasciato a tutti la propria strada e la propria individualità» (n.d.r. per i pochi rimasti a non sapere, da quelle cucine sono uscite una ventina di stelle Michelin, tra cui Berton, Cracco, Leemann, Lopriore, Oldani e tanti altri).

Da via Bovesin della Riva, la seconda tappa è in Giappone, paese in cui si ferma per tre anni, affascinato dall’amore per il cibo dei suoi abitanti e dalla loro cultura: da qui Enrico ha preso la pulizia nel piatto, la voglia di usare elementi semplici e freschissimi. Poi in Francia «perché non puoi non essere passato dove è nata la grande cucina», da Christian Willer e Michel Bras. Infine, a concludere il viaggio formativo per eccellenza, non poteva mancare la Spagna, vista da dietro il bancone del Bullì di Ferran Adrià, «lì ho imparato a liberare la mente dagli schemi gastronomici classici e cercare il mio stile».

Questo girovagare non poteva che concludersi in Italia, con le parole dei grandi maestri nella testa e la tecnica appresa nelle mani, per cercare di affermare il proprio segno e il proprio stile, nelle Langhe. Qui parte nel 2003 insieme alla famiglia Ceretto, grandi maestri del Barolo e in pochi anni, tra l’umanità e la lealtà della gente di collina, arrivano i riconoscimenti e le stelle. «In Langa ho capito che cosa fosse il territorio, qui ho trovato il mio stile, grazie ai suoi prodotti, ma soprattutto grazie ai clienti, che mi hanno sempre aiutato a confermare il percorso che stavo facendo». Così è nata l’importanza dell’orto coltivato con tecniche biodinamiche in perfetta armonia con la stagionalità.

«Se devo scegliere un mio piatto simbolo di questo luogo, prendo la crema di patate con uovo di quaglia marinato nel té affumicato e tartufo bianco, una ricetta semplice che ricorda le grandi cantine dei viticoltori e la loro stufa accesa durante i rigidi inverni».

È bello potersi perdere in questi racconti così diretti e intimi, nelle storie che ci lasciano gli chef: un piccolo e involontario risultato positivo di questi tempi rallentati di Coprifuoco. E infatti da oggi sappiamo che, come tutti, anche Enrico Crippa quando torna a casa la sera, non sa cosa cucinare.

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