Fin da quando ho ricordi attendibili, la vigilia di Natale è sempre coincisa con la preparazione degli agnolotti ai tre arrosti, unica ricetta in grado di coinvolgere per due giorni tutti i membri della mia famiglia in una collaudata staffetta che dalla mattina della vigilia si concludeva al momento del pranzo del 25. Sono passati trent’anni dagli ultimi agnolotti fatti in casa (da quando cioè un anello della catena è venuto a mancare) ma il ricordo di quel lavoro di squadra è ben stampato nella memoria. Magari quest’anno si riprende la tradizione.
Glossario necessario: l’agnolotto classico è quadrato, ripieno di un tris di carni e verdure, la pasta è tanto sottile da far intravedere la farcitura all’interno. La variante con il plin (pizzicotto in piemontese) ha dimensioni più piccole e il ripieno può essere di solo coniglio. La sua patria d’elezione è il basso Piemonte: Cuneo, Torino, Asti, Alessandria fino al confine con Novi Ligure, dove già compare il raviolo (in alcuni casi, raviola). L’origine è comune, cambiano le forme e soprattutto i ripieni: il primo è ricco di carni e il secondo, più magro, è farcito di formaggio ed erbe. Ma già Carlo Nasi nel “Enchiridio del buongustaio in Piemonte” (1963) traccia una linea precisa su quale pasta ripiena possa fregiarsi del titolo di agnolotto e quale possa essere considerata una, seppur ottima, divagazione sul tema: «I veri agnolotti piemontesi non comportano la versione cosiddetta di magro. Costituiscono un piatto festivo, natalizio, pasquale, dionisiaco, faustiano; ridurli a un piatto quaresimale sarebbe come se la Benemerita affidasse a un Maresciallo a piedi il comando di una stazione a cavallo». Storicamente il ripieno veniva realizzato con carni avanzate da altre preparazioni, soprattutto bolliti e stufati; col passare del tempo le famiglie piemontesi più abbienti iniziarono a sostituire gli avanzi con ottime carni cucinate ad hoc.
Premessa: la ricetta di famiglia – ogni famiglia piemontese ne ha una, trascritta nel ricettario di famiglia – è laboriosa, richiede pazienza e dedizione. Per questo, e nonostante il risultato premi sempre ampiamente gli sforzi, cucinarli è come intraprendere un viaggio a ritroso nel tempo, quando fare gli agnolotti significava spesso coinvolgere i vicini di casa o gli amici che poi si sarebbero fermati a far festa insieme. Un viaggio che vale la pena condividere (anche perché fare tutto da soli è davvero laborioso). Se, superata la proverbiale ritrosia, un piemontese vi invita a casa sua e ve li prepara come da manuale potete star certi di aver conquistato il suo cuore.
Si procede così: il 24 mattina si cuociono i tre tagli di carne: un generoso pezzo d’arrosto “con la vena” (il taglio corrispondente al cappello del prete), circa 800 grammi, adagiato su un soffritto di carota, cipolla e sedano, sfumato con vino rosso e portato a cottura con brodo di carne; mezzo coniglio rosolato in padella con olio, aglio, vino e un mazzetto di erbe aromatiche; un arrosto di maiale (circa 500 grammi) da cuocere come il vitello. Cotta la carne in tre tegami separati (e conservati i fondi di cottura che, filtrati, serviranno per il condimento degli agnolotti) è la volta degli spinaci, rigorosamente freschi, da cuocere al vapore e poi ripassati in padella con aglio e burro. Il pomeriggio della vigilia scivola via con i lavori di maggior precisione come eliminare dal coniglio tutte le ossa e procedere con il ripieno; il coniglio e i due arrosti (tranne un piccolo pezzetto di vitello) vanno tritati finemente con la mezzaluna, unico strumento che consente di intercettare la presenza di nervetti o piccole ossa sfuggiti al controllo precedente. Al trito di carne vanno uniti gli spinaci ripassati in padella e ben strizzati, le uova intere (3 o 4, valutando in base all’impasto), abbondante parmigiano grattugiato, poco sale, un sentore di noce moscata. Il ripieno va mescolato molto bene, la consistenza dev’essere pastosa, il gusto saporito al palato ma assolutamente non salato. Una volta pronto si conserva qualche ora in frigo.
La sera della vigilia, finita la cena (in Piemonte non c’è l’abitudine del cenone, si pasteggia leggeri pregustando il pranzo del giorno dopo) si fa la pasta e si monta la sfogliatrice sul lato corto del tavolo. Sulla spianatoia si versano 800 grammi di farina a fontana, 7 uova intere, un pizzico di sale e quel tanto di acqua tiepida che serve per amalgamare l’impasto (in genere sono sufficienti due o tre cucchiai). Dopo averla stesa con l’aiuto di un mattarello e tagliata a strisce larghe circa 20 cm, la pasta va passata tra i rulli della macchinetta per assottigliarla al punto giusto.
L’operazione successiva, che consiste nel prelevare piccole quantità di ripieno (grandi poco più di una nocciola) e adagiarle a distanza regolare sulla striscia di pasta, può essere svolta in due modi: a mano libera (striscia di pasta, ripieno a intervalli regolari, altra striscia di pasta a copertura) oppure aiutandosi con lo stampo per ravioli. Il procedimento è identico al precedente: si stende la sfoglia sopra lo stampo, si inserisce il ripieno negli incavi (non troppo altrimenti si rischia la fuoriuscita in cottura) e si chiude con una seconda striscia di sfoglia, facendo aderire bene i bordi. Ultima operazione della giornata: dividere gli agnolotti con la rotella dentata.
Una volta pronti, vanno adagiati evitando sovrapposizioni su vassoi leggermente infarinati (sono ottimi quelli in cartone da pasticcere) e conservati per la notte in un luogo asciutto, possibilmente senza coprirli. La mattina del 25 gli agnolotti vanno girati uno a uno, in modo che la parte a contatto con il vassoio possa asciugare. Si cuociono in pochi minuti in abbondante acqua salata e si condiscono con il sugo dell’arrosto (la bagna, in piemontese), preparato filtrando i fondi di cottura delle carni e un pezzetto di arrosto tritato. Se la bagna risulta troppo liquida servirà un pizzico di maizena, viceversa si può allungare con un po’ di brodo di carne.
Ogni famiglia che si rispetti prepara gli agnolotti in grande quantità; un generoso numero di dozzine (gli agnolotti si contano rigorosamente a dozzine) viene congelato per essere consumato il primo giorno dell’anno, quando tradizione vuole che non si debba svolgere alcuna incombenza domestica.
