Natale in UmbriaLa parmigiana di gobbi

La cucina tipica dell’Umbria è fatta di ricette spesso semplici, che esaltano i sapori delle materie prime della regione. La tipicissima parmigiana di gobbi va esattamente in questa direzione

Ci ho messo anni a capire che quelli che in Umbria vengono comunemente chiamati gobbi sono gli ortaggi che conoscevo come cardi. Avete presente? Quella pianta tipicamente invernale che ricorda nella forma il sedano, di cui si mangia il lungo gambo, verde chiaro, bianco quando coltivato in assenza di luce.

La parmigiana di gobbi soprattutto a Perugia è uno di quei piatti che fa la sua comparsa solo ed esclusivamente a Natale, ricetta non così dissimile tra un nucleo familiare e l’altro che si tramanda di generazione in generazione. Un piatto la cui esistenza è relegata alle mura casalinghe: in 10 anni solo quest’anno per la prima volta l’ho vista comparire tra le proposte di un famoso ristorante della città nella sua modalità delivery. Non un caso, una volta preparata basta un veloce passaggio in forno per essere pronta al consumo.

Ingredienti: 2 mazzi di gobbi, 1 limone. Per la frittura: 1 o 2 uova, farina 00, sale, acqua frizzante, olio di semi di girasole. Per il sugo: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 o 3 salsicce, 1/2 litro di passata di pomodoro. Per la cottura in forno: burro, pecorino di Norcia o pecorino umbro stagionato, parmigiano reggiano.

Pulite i gobbi togliendo i filamenti facendoli riposare in una bacinella piena di acqua e limone per non farli annerire. Sempre in acqua e limone lasciateli lessare per almeno 30 minuti, fino a che non saranno morbidi al taglio, e quindi pronti per essere fritti. Preparate una pastella morbida ma consistente, tipicamente con 1 o 2 uova, farina 00, sale, acqua frizzante. In una padella dai bordi alti portate l’olio di semi di girasole a 170 °C e iniziate a friggere i gobbi, fino a che non sono ben dorati. Lasciateli scolare e teneteli da parte.

Per il sugo iniziate con un classico soffritto di cipolla, carota e sedano, a cui poi aggiungerete le salsicce preventivamente private della pelle e già “sbriciolate”. Durante la rosolatura aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a piacimento, almeno 20 minuti aggiungendo poca acqua se necessario.

In una pirofila da forno versate 6 o 7 cucchiai di sugo e dei fiocchetti di burro, sistemate sopra i gobbi fritti e ricopriteli prima di sugo e poi di formaggio grattugiato in grande abbondanza (volendo è possibile fare 2 strati di gobbi, per una parmigiana più alta). Infornate e cuocete a 180 °C per almeno 15 minuti e comunque fino a che lo strato superiore non avrà preso il tipico colore dorato.

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Il tema del secondo numero di K è la Memoria.

Gli autori che hanno partecipato a questo numero con un racconto originale scritto appositamente per K sono:
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