Puglia miaDi Panettone in regione

Il dolce più desiderato delle feste, quello che tutti aspettiamo perché con il suo profumo scaldi la casa tanto quanto le lucine sull’albero, ha una nuova casa madre, dove già da settimane i produttori sono all’opera per dotarsi di canditi, farina e lievito

Il panettone non è più di casa a Milano. Sembra strano ma è così: il dolce tipico delle feste natalizie, nato alla corte di Ludovico il Moro, non è più esclusivo appannaggio dei milanesi. Lo evidenziano gli ultimi concorsi, che hanno visto prevalere sempre più chef e pasticceri provenienti dal Sud e in particolare dalla Puglia. «Cuore, passione e capacità di sperimentare, restando allo stesso tempo fedeli alla tradizione, sono forse il vero segreto di noi pasticceri pugliesi», illustra Damiano Suma, pastry chef di Ceglie Messapica che lavora al “Gran Bar” di Ostuni, in provincia di Brindisi. Il suo panettone artigianale è arrivato secondo alla gara del “Miglior panettone del 2020” qualche settimana fa. E non è il solo. La gara “Mastro panettone” ha visto prevalere lo chef di “Cresci” Matteo Papanice di Castellana Grotte, in provincia di Bari, con un altro panettone sempre artigianale.

Consistenza morbida, soffice e con un gusto leggero e arricchito da uva passa e canditi: ormai il panettone, il cui nome secondo la leggenda deriva “El pan de Toni” (Toni era uno dei servi di Ludovico il Moro), andrebbe ribattezzato “El pan di Puglia”. Oltre a Suma e Papanice molti altri chef e pasticceri pugliesi si stanno imponendo in questa arte tutta speciale, una vera nouvelle vague che regalerà ancora tante piacevoli sorprese. «Perché il panettone sia di successo servono ingredienti di qualità, un metodo di lavorazione chiaro e la cura dei dettagli», evidenzia lo chef Papanice. E c’è da credergli, visti i prodotti che usa. «Nel mio panettone trovano spazio i tuorli d’uova di galline allevate a terra con mangimi biologici, gialli a tal punto da dare il colore al panettone. Poi arance e cedri canditi, che preparo io con prodotti del territorio, come le arance biologiche di Palagiano e i cedri di Diamante; il burro tedesco e l’uva sultanina australiana, i migliori sul mercato». L’ingrediente più importante però è un altro. «Un buon lievito madre è quello che fa veramente la differenza. Il mio l’ho ereditato da un mio vecchio maestro di cucina, ma quello che conta è che sia adatto alla lavorazione dei grandi lievitati, come panettoni, pandori e colombe». Un punto su cui concorda anche lo chef Suma che ricorda: «il lievito madre che utilizzo arriva dalla mia famiglia. Il valore dei prodotti di una volta non si discute».

Avere un buon metodo però è importante. «Nel mio processo sono necessari 3 rinfreschi al lievito madre ogni 4 ore prima di passare alla prima fase di lievitazione a 28 gradi, in cui vengono aggiunti gli ingredienti base. Dopo 12 ore, il volume dell’impasto si sarà quadruplicato e si procede così ad una seconda lievitazione, nella quale vengono aggiunti gli ingredienti che danno poi l’aroma al nostro panettone, come canditi, uvetta e anche bacche di vaniglia», sottolinea Suma. E poi? «Dopo si procede alla cosiddetta pirlatura (termine tipico milanese che indica l’arrotolamento della palla del panettone), si mette nel pilottino, si fa lievitare per 10 ore a 28 gradi e lo si mette infine in forno a 155 gradi per 48/49 minuti. Una volta sfornato va capovolto per 8/9 ore e poi va fatto stagionare 2/3 giorni prima di consumarlo». Un buon panettone artigianale non può essere conservato a lungo perché la sua fragranza si perde con il tempo. «La differenza tra un panettone artigianale e uno industriale è la data di scadenza», ironizza Suma. Ed è vero. «Per essere artigianale un buon panettone deve avere prodotti freschi e, soprattutto, devono essere assenti i conservanti», evidenzia Papanice.

E adesso? «Spero di aprire presto un mio negozio a Castellana Grotte che mi permetterà di servire sia la colazione che il pranzo, con prodotti tutti freschi e preparati da me. Ci vuole coraggio ad intraprendere una nuova attività in questo momento, ma il coraggio non mi manca», ricorda Papanice. Per Suma adesso invece è tempo di osare nuove ricette. «Ho deciso di “sperimentare” per Natale dei gusti nuovi per i miei panettoni: uno sarà al gusto di fichi e mandorle e l’altro ai cinque cereali con olio extravergine di oliva. Tutto rigorosamente made in Puglia». Rischiare, restando però sempre fedeli a se stessi: il segreto della Puglia e della pasticceria sta tutto qui.

 

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