Una casellina, una preparazione, una storia. Ricette delle nonne e tradizioni gastronomiche regionali: L’Avvento sottoforma di piatti da preparare in famiglia, raccontati uno al giorno.
Con il mio nome, era inevitabile sentire Santo Stefano come il momento più importante delle festività natalizie. Ma oltre a festeggiare l’onomastico, il 26 dicembre celebro il momento gastronomico per me più solenne dell’anno: quello della Fògghja mìsche con focaccine. Si tratta di un tegame di verdure ripassate in forno, condite con formaggio e mozzarella, accompagnate con piccole losanghe di pasta fritta rigonfia. Quasi del tutto priva di carne, questo è il piatto di magro che segue i grandi pranzi del 25 dicembre nella mia città, Corato, in provincia di Bari.
Come sappiamo, con le ricette regionali bisogna fare attenzione: in ogni provincia, città e condominio le tradizioni familiari spostano le virgole di procedimenti e condimenti. Nel resto della regione le declinazioni sono tante, ma per lo più questa ricetta è nota come Minestra verde. Tra gli ingredienti c’è la carne, che la porta ad assomigliare alla Minestra maritata campana. Viene servita con l’aggiunta di pasta all’uovo e senza passaggio in forno. A Bari le verdure consumate nei giorni di festa vanno dalle cime di rape stufate o ai cosiddetti sopataue, ossia crudità come ravanelli, finocchi, cuori di sedano. Ma la regola da seguire è sempre la stessa: “Natale al pomodoro, Santo Stefano in brodo”.
Inoltre, anche sulle parole focaccine ci sarebbe da aggiungere una postilla. Nel resto della Puglia vengono chiamate pettole o pasta cresciuta. Ma il lessico familiare è sacro: mia madre le ha sempre chiamate focaccine e sarà così per tutto il nostro sempre. Non ho la pretesa di scrivere la ricetta perfetta, ma quella che descrivo qui di seguito è quella che la mia mamma ha ereditato da sua suocera, cintura nera dei pranzi di Natale e Santo Stefano. Per me solo quando questo piatto arriva finalmente in tavola, è festa.
Secondo Gerardo Giuseppe Strippoli, presidente della Pro Loco Corato e cultore della storia locale, «l’origine storica risale alla necessità di preparare un pranzo leggero nel giorno di Santo Stefano, dopo i bagordi della vigilia e del giorno di Natale». Ma come si può vedere, tanto leggero non è. La parola chiave per le quantità degli ingredienti della Fògghja mìsche è: avanzi. Mangiata il giorno dopo, è ancora più buona.
RICETTA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la fògghja mìsche
1 cavolfiore
500 g di bietole
500 g di scarole
1 cespo di cicoria
1 cespo di cardi
½ cespo di verza
3-4 coste di sedano
3-4 sponzali grossi
400 g di pomodorini appesi
300 g di mozzarella
formaggio grattugiato a piacere (Parmigiano Reggiano o Romano, a seconda del proprio gusto personale)
Per le focaccine
1 kg di farina 00
4 cucchiai di olio evo freddo
½ cubetto di lievito di birra sciolto in 200 ml di acqua tiepida
1 ½ cucchiaio di sale grosso sciolto in 200 ml di acqua tiepida
PROCEDIMENTO
Prepariamo la fògghja mìsche. Il primo vegetale da pulire è il cardo. Va bollito e fatto riposare per mezza giornata in acqua fredda, in modo che perda il suo retrogusto amarognolo. Pulire le restanti verdure e preparare una pentola molto capiente con dell’acqua da portare a ebollizione. Immergere, in ordine di durezza, prima la verza, poi il sedano, la cicoria, la scarola e infine il cavolfiore. Far cuocere per 15 minuti e poi scolarle, ma senza buttare l’acqua di cottura. Prendere gli sponsali e i pomodorini, condire tutto con olio, peperoncino e sale, aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura delle verdure. Preparare un sughetto, lasciando cuocere per 15 minuti. Prendere una teglia capiente e iniziare a predisporre la verdura: cospargere il sugo sul fondo, seguito dai cardi e dalle verdure cotte. Cospargere il tutto con una generosa manciata di formaggio grattugiato. Aggiungere ancora del sughetto e acqua di cottura delle verdure: il risultato finale deve essere un po’ brodoso. Aggiungere in chiusura, sopra le verdure, delle fette di mozzarella spezzettate, che andranno a coprire tutta la superficie del tegame. Mettere in forno caldo a 230° fino a che non si sarà formata la crosticina.
L’alternativa all’utilizzo dell’acqua di cottura DELLE VERDURE è la creazione di un brodo fatto con carote, sedano, cipolle, pomodorini, stinco di maiale, ventresca.
Prepariamo le focaccine. Mettere la farina sul piano di lavoro e fare spazio al centro. Aggiungere l’olio freddo e amalgamare. Sciogliere il lievito in una tazza di acqua tiepida e aggiungerlo all’impasto. Sciogliere il sale grosso in altra acqua tiepida e versare sull’impasto. Non è importante versare tutto il liquido: impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e metterlo a riposo, al caldo, sotto alcune coperte, per circa mezz’ora. Al termine della lievitazione, tagliare l’impasto a pezzi e stenderlo con il mattarello, fermandosi allo spessore di mezzo centimetro. Da questi tagli, aiutandosi con una rotella, ricavare dei quadrati, che andremo a friggere in olio bollente (qui si usa l’olio extravergine di nostra produzione). Al primo contatto le focaccine inizieranno a gonfiarsi. Girarle per farle cuocere da entrambi i lati. Appena saranno dorate, scolarle su un piatto o in una ciotola foderata di carta per frittura.
La Fògghja Mìsche va servita come una normale minestra, in un piatto fondo, avendo cura di distribuire a ciascun commensale un pezzo con la sua crosticina in cima. Poi prendere una focaccina, tagliarla e farcirla con la verdura ripassata in forno.