Modena a tavola Il pane di Natale

Una specialità tipica modenese conclude il nostro calendario dell’Avvento di questo 2020: eccoci giunti alla giornata tanto attesa. Ci congediamo con una ricetta che profuma di tempo, di tradizione, di impegno e di ricchezza, almeno un giorno all’anno

Procrastibaking nella foto di @ Gaia Menchicchi
Procrastibaking, l'arte dell'impastare nella foto di @ Gaia Menchicchi

Micropanificio Mollica è il sogno realizzato di Chiara e Gianluca: un piccolo gioiello dedicato al pane nel centro storico di Carpi, vicino a Modena. Fornaio lui, esperta di arti visive lei, con un amore in comune: il pane. Ecco la magia che trasforma la passione in desiderio, e il desiderio in realtà. Prima un micronegozio, poi uno più grande, poi un premio come miglior panificatore emergente italiano a Gianluca, che arriva a soli 26 anni.

E la storia è lì, ancora tutta da scrivere, per due ragazzi che hanno fatto dell’artigianato e della riscoperta di un mestiere antico la loro vita.

Sono loro a parlarci di questo speciale pane natalizio, tipico del modenese, che si prepara proprio in questo periodo. Come tutte le preparazioni di tradizione, non ce n’è una “autentica”: dipende molto dalle ricette di famiglia e dalla provenienza, perché a Modena si prepara in un modo, nella bassa in un altro. E quel che ci si trova all’interno dipende per la maggior parte dalla reperibilità degli ingredienti in quella specifica zona. 

Ma le basi sono comuni. Si parte da frutta secca a scelta come noci, mandorle, arachidi, mandorle con la buccia e si trita tutto, poi si aggiungono fichi canditi, arancia candita, “savor” come si dice in dialetto o sapore, una confettura a base di mele cotogne, pere cotogne, prugne, vin cotto, zucca, arancia. Si prosegue con l’immancabile confettura di prugne, poi con confettura di amarene brusche, sassolino e saba: si miscela tutto e si lascia riposare anche una settimana.

Poi, a questo impasto si aggiunge farina di grano tenero, farina di castagne, cremor tartaro o lievito chimico, burro, miele, scorza di arancia e limone e infine di nuovo la saba.

Si mescola tutto e si inserisce negli stampi. Quando è cotto, prima che si raffreddi, il pane viene spennellato di nuovo con la saba per 3 giorni consecutivi.

Una bomba, come potrete immaginare se non l’avete mai assaggiato. Una ricetta che profuma di tempo, di tradizione, di impegno e di ricchezza, almeno un giorno all’anno. Per Chiara è è un ricordo delle nostre bisnonne e della tradizione che non va assolutamente perso: e infatti l’ha preparato anche quest’anno nel suo panificio.

Ci abbiamo provato, a chiederle le dosi: ma per evitare un incidente diplomatico familiare abbiamo desistito: «La ricetta te la posso descrivere, ma le dosi non posso proprio scriverle: perché altrimenti mia mamma mi uccide se le pubblico. Non voglio rischiare il suo linciaggio».

Come darle torto? Alcuni segreti di famiglia è meglio che rimangano tali: soprattutto a Natale.

Auguri!