Natale in Trentino Alto AdigeDolci Dolomiti. Zelten altoatesino, il “raro” pane alla frutta che cambia da valle a valle

Il panettone dell’Italia Nord Orientale che vuole essere una torta: frutta secca, canditi, uva passa e un mix di spezie da infornare esclusivamente per le festività natalizie. Per chi sogna di trascorrere le celebrazioni in vetta, ecco una ricetta che darà corpo alle fantasie culinarie!

In Trentino Alto Adige non c’è Natale senza zelten. I più ortodossi possono rinunciare al panettone o al pandoro ma non a questo dolce, gustoso e molto nutriente, in assenza del quale non ci sarebbe magia. A forma di cuore, quadrato, rotondo o a mo’ di torta: lo zelten è un pane di frutta secca, canditi, uva passa e un mix di spezie tipico del Natale di questa regione e la sua ricetta cambia da valle a valle. Noi abbiamo preso in prestito la versione altoatesina ufficializzata sul portale Südtirol che, a differenza di quella trentina, contiene una percentuale maggiore di frutta secca.

Il suo nome deriva dal tedesco “selten” che, nel significato di “raramente”, descrive l’occasionalità dell’assaggio nella finestra temporale dell’Avvento e nelle due settimane in cui si concentrano le feste invernali. Infatti, fino allo scorso anno caratterizzava le casette dei fiabeschi mercatini di Natale come cibo da passeggio o souvenir di alta quota, entrando così di diritto nella tradizione dolciaria dell’Italia Nord Orientale. Lo zelten, o pan celteno per sottolineare un’affinità tra i ricettari medievali e questo “rara” prelibatezza di montagna, è un dolce dalla lunga vita che si conserva bene per giorni. Si narra, inoltre, che ne venisse preparato uno grande per la famiglia e altri più piccoli come dote della donna a tema gastronomico da portare al futuro marito.

Morbido, profumato e pieno di frutta secca: lo zelten, non solo ricorda le usanze contadine nelle cucine delle case di montagna ma è anche un crogiolo di elementi diversi in cui si fondono Paesi lontani, frutti mediterranei e il gusto dell’Alto Adige.

Ingredienti per 4 persone:

acqua
20 g di lievito
2 C di zucchero
150 g di farina
100 g di farina di segale
15 g di sale

1 C d’olio

1 c d’anice

1 c di cumino

500 g di ficchi secchi, tagliati a dadini o a strisce

250 g d’uvetta

120 g d’uva sultanina

120 g di noci miste (nocciole, noci, arachidi) sminuzzate

120 g di pinoli

50 g di scorza di limone candita

50 g di scorza d’arancia candita

50 ml di vino bianco

3 C di rum

70 g di miele

1/2 c di scorza di limone grattugiata

1/2 c di scorza d’arancia grattugiata

1/2 c di cannella

1 puntina di chiodi di garofano in polvere

1 puntina di pimento

1 puntina di noce moscata

noci, nocciole o mandorle sbucciate e ciliegie candite per decorare

miele oppure sciroppo di zucchero per spennellare

Preparazione:

Mescolare il lievito e lo zucchero con l’acqua calda e far lievitare per 10 minuti. Aggiungere la farina, la farina di segale, il sale, l’olio, l’anice il cumino e lavorare la massa con una impastatrice. Far lievitare a 35 gradi (coperto) per 30 minuti. Marinare per almeno 1 ora nel rum e nel miele i fichi, l’uvetta, l’uva sultanina, le noci, i pinoli, le mandorle, il cedro, la scorza d’arancia candita nel vino bianco, in modo che lo zelten acquisti un buon aroma. Aggiungere la scorza di limone e d’arancia, la cannella, i chiodi di garofano, il pimento e la noce moscata. Mescolare bene con l’impastatrice la pasta di pane con i frutti marinati e le noci. Formare degli zelten rotondi o di forma allungata e decorarli con le noci e le mandorle. Disporli su una teglia e farli riposare per altri 20 minuti. Cuocere nel forno preriscaldato spennellando spesso con il miele o lo zucchero sciroppato fino a quando assumeranno un colore marrone intenso. Far raffreddare, decorare con ciliegie candite, quindi -avvolgerli nella pellicola trasparente.

Temperatura di cottura: 170 gradi.

Tempo di cottura: circa 40 minuti.