In questi giorni l’Italia è alle prese con alcune beghe che rischiano di toglierci il sonno. Mario Draghi ha accettato con riserva l’incarico che Sergio Mattarella gli ha assegnato per traghettare il Paese verso un futuro buono per tutti: sarà il nuovo Premier? E ancora: ha ragione Iginio Massari o Ernst Knam sul temperaggio del cioccolato? Se non siete appassionati di politica o siete stanchi di sentirne parlare, ma vi piace cucinare, è più probabile che siate interessati al secondo quesito. Magari avete già un’opinione. Intanto capiamo cosa è successo tra i due Maestri nell’ultima puntata di MasterChef Italia.
Cos’è il temperaggio
Premessa tecnica: per capire di cosa stiamo parlando (specie se non avete frequentato un corso di cucina o di pasticceria), è bene sapere che il temperaggio è quella operazione che consente al cioccolato di assumere una forma cristallina che conferirà al prodotto finito brillantezza, croccantezza, aroma e maggior conservabilità. Nel suo Glossario di Pasticceria (Gribaudo), Luca Montersino preferisce parlare di precristallizzazione perché, rispetto al temperaggio, «è un procedimento più preciso», soprattutto sul controllo delle temperature di fusione.
Sconfitta tecnica
Se con la Carbonara possiamo fare come ci pare perché non ci sono veri, grandi errori, ma solo interpretazioni, con la pasticceria no. Quella è una scienza esatta, fatta di reazioni chimiche, cristalli e fluidi. Durante l’ultima puntata di MasterChef Italia Iginio Massari ha creato un dessert utilizzando la tecnica del temperaggio del cioccolato. Prima l’ha mostrata e poi ha chiesto ai terrorizzati concorrenti di replicarla. Inutile dire che quasi tutti sono caduti come mosche sotto la scure del Maestro. Ma c’è chi dice che la colpa della débacle non sia tutta loro, ma di chi ha mostrato la tecnica (quindi del divino Iginio).
Scende in campo il “Re del Cioccolato”
Dopo la puntata di MasterChef, uno che del cioccolato ha fatto la sua bandiera ha voluto mettere le cose in chiaro. «Buongiorno a tutti, oggi vi faccio vedere come si tempera veramente il cioccolato». Esordisce così, in un video su Instagram, Ernst Knam, esibendosi in una delle tecniche di pasticceria forse più complesse. Ci sono molti tratti in cui il pastry chef alza la voce, come a voler sottolineare gli scivoloni di Massari, per esempio sulla temperatura a cui abbattere il cioccolato, sul modo in cui versare l’ingrediente sciolto negli stampi per creare le sfere o sull’uso dell’abbattitore per il raffreddamento. In un modo semplice e diretto, con un video su un social network, in 7 minuti e 19 secondi vendica tutti gli aspiranti vincitori del talent culinario. «Questo per mostrarvi che, se uno spiega bene come si tempera il cioccolato, qualsiasi persona riesce a fare un risultato eccellente».
La replica di Massari
La stoccata del “Re del cioccolato” non è certo passata inosservata a Iginio Massari, che ieri ha postato tramite il suo profilo un video in cui non lui, ma un suo allievo, spiega il temperaggio del cioccolato fondente secondo la corrente di pensiero del Maestro bresciano. Osservando i due filmati e le spiegazioni di Massari durante MasterChef, le differenze sono sui gradi a cui deve stare il cioccolato per essere lavorato (27 secondo Massari, 22 secondo Knam), l’uso del mestolo (che piace anche ai maître chocolatier di Valrhona) o del pennello per ungere gli stampi, il raffreddamento a mezzo abbattitore o frigo. A suffragare il metodo Massari ci aveva pensato due giorni fa anche la figlia Debora che, con calcoli e appunti su carta, voleva dirimere la questione e stralciare dai trending topic suo padre e l’intera faccenda. ‘Na parola.
Chi ha ragione?
Chi scrive non è Maestro di pasticceria, ma crede nella scienza. Quindi, davanti a dubbi simili, è meglio affidarsi a chi ha messo la ragione al servizio della curiosità e del gusto: lo scienziato Dario Bressanini. Per l’occasione, attraverso un tweet, ha tirato fuori un suo articolo del 18 aprile 2008 sul temperaggio del cioccolato. «Non seguendo i programmi di cucina mi perdo anche le polemiche associate (in questo caso Knam vs Massari sul temperaggio del cioccolato). Avevo parlato delle varie fasi cristalline del burro di cacao 13 anni fa (boia come corre il tempo!)».
Bressanini elenca sei strutture differenti in cui il grasso contenuto nel cioccolato, il burro di cacao, può cristallizzarsi, assumendo lucentezza, rigidità e capacità di sciogliersi in bocca diversa. «Le sei forme cristalline (più correttamente andrebbero chiamate fasi) – scrive lo scienziato – hanno tutte temperature di fusione diverse, e il cioccolato solidifica in una di queste forme a seconda di come viene trattato».
Sulla questione temperatura, Bressanini scrive: «Lasciando raffreddare il cioccolato fuso a temperatura ambiente si ottiene una miscela di cristalli della forma IV, che fonde attorno a 27 °C, e della forma V, che fonde circa a 33 °C. Tuttavia è solamente la forma V che interessa in pasticceria: si scioglie in bocca, è lucida e ha una buona rigidità. È esattamente quello che ci vuole per fare una buona tavoletta di cioccolato o per usarla in mille altri modi. Come possiamo ottenere la forma V ? Visto che la forma IV fonde a 27 °C si potrebbe pensare che raffreddando del cioccolato fuso sino a 30 °C, ad esempio, questo cristallizzi automaticamente nella forma desiderata. Non è così purtroppo. Studi recenti hanno dimostrato come la cristallizzazione della fase V in condizioni statiche (cioè senza agitare, stendere, pressare, mescolare etc…), semplicemente portando il sistema alla temperatura di cristallizzazione è praticamente impossibile. È per questo che si deve ricorrere ad una procedura un poco più complicata, chiamata tempera o tempra».
E sull’uso del mattarello o del corpo contundente per estrarre le forme di cioccolato cristallizzato dagli stampi, lo scienziato aggiunge: «Una proprietà della forma V, molto utile al pasticciere, è che grazie alla sua forma cristallina molto compatta solidificando si restringe un poco (ricordate l’analogia con le palline di metallo?), e quindi è facile estrarre il cioccolato ben temperato dagli stampi in cui è stato fatto solidificare. Se il vostro cioccolato non si stacca facilmente è probabile che non si sia cristallizzato completamente nella fase V». Avere ragione è un mestiere duro e appassionante, che può richiedere molte ore di studio, pazienza e impegno per difendere la propria posizione. Un po’ come fare il pasticciere.