Un capitolo di storia unico come quello che stiamo vivendo e che sarà riportato sui libri futuri come oggetto di studio, merita senza dubbio un’attenzione particolare e una visione globale, che ne permetta una lucida lettura. Proprio in quest’ottica I Love Italian Food e Linkiesta Gastronomika hanno pensato di raccontare l’attuale situazione della ristorazione, attraverso le parole di chef italiani che vivono e lavorano all’estero e che permettono di dare un attento sguardo a realtà lontane, da un punto di vista geografico, che si fanno simili e vicine di fronte allo scenario che in questo momento accomuna tutti.
Forse mai come ora i confini diventano sbiaditi, oltrepassati di continuo dallo stesso senso di smarrimento, dall’incertezza che percorre il mondo in ogni sua parte, rendendolo uno spazio unico, costellato da milioni di persone che attraversano la medesima tempesta, nutrendo la speranza di poter presto tornare ad una normalità, magari non esattamente come è sempre stata, ma comunque confortante e capace di regalare un nuovo domani. Leggi e governi differenti, misure eterogenee, scenari che rivelano le peculiarità di ogni singolo paese. Una giungla di normative che ha tra i comuni denominatori, il fatto di aver colpito in maniera dura il segmento del turismo e della ristorazione, ambiti che nel movimento di flussi e nella socialità trovano la loro essenza e ragion d’essere.
Guardare da altre prospettive la situazione aiuta a farsi un’idea più definita di come il mondo si stia ponendo di fronte a questo momento storico e ad avere gli strumenti per fronteggiare con coraggio la sfida. Ecco allora l’idea di un giro intorno al mondo, per mostrare vicinanza ai protagonisti che rappresentano con orgoglio il nostro Paese attraverso il cibo, ascoltando le loro parole.
Carmine Amarante, un giovane cuoco di grande grinta e passione, vive e lavora a Tokyo ed è Executive Chef di Gruppo Armani Japan, dove è approdato dopo illustri collaborazioni. L’attuale situazione del Giappone è complicata: il 5 Gennaio 2021 è stato proclamato lo stato di emergenza, alla luce dei numeri sconfortanti della diffusione del virus, e i locali vengono chiusi entro le 20.00, in una sorta di zona gialla nipponica. A fronte di queste decisioni, il gruppo Armani ha deciso di lavorare solo a pranzo, con un’importante riduzione del business. Inoltre, se nel corso della prima ondata era stata imposta la chiusura, ma con la garanzia di aiuti da parte dello stato, ora invece non sono previsti ristori e dunque molte attività preferiscono rimanere aperte, nonostante l’afflusso ridimensionato, per ridurre le perdite. La campagna vaccinale non è ancora cominciata, è prevista da Marzo 2021, un ulteriore fatto che contribuisce a ritardare sensibilmente il ripristino della normalità, condizione attesa per poter onorare le Olimpiadi, fissate per Luglio 2021.
Cambiamo scenario. Da Los Angeles, California, parla Luigi Fineo, noto chef del ristorante N10, aperto da Alex Del Piero nel 2018. Fineo racconta la sua esperienza negli Stati Uniti con grande soddisfazione, professionale e personale, la sua fotografia della situazione attuale, però, non regala colori: in California i ristoranti sono chiusi ed è permesso operare solo all’esterno, oltre che ovviamente in delivery. Già dopo il primo lockdown, a Maggio 2020, il 40% delle attività ristorative ha dichiarato che non avrebbe più riaperto. Un quadro drammatico. Ci sono stati due piani da aiuti da parte dello stato, uno durante la prima ondata e uno più recente, ma non sono bastati ad allentare il clima di grande timore ed incertezza. La nota positiva è che la campagna vaccinale funziona molto bene, ritmi serrati, dosi garantite a tutte le categorie più a rischio e possibilità di prenotare la dose per chiunque la voglia ricevere. Fineo ha anche un’attività di consulenza, che gli ha permesso di lavorare sempre, anche a saracinesche abbassate. La visione che ha del futuro prossimo della ristorazione è che il delivery e il take-away continueranno a prosperare, anche quando saremo usciti dall’emergenza, tanto che sempre più compagnie stanno orientando in questa direzione le loro scelte di mercato.
Londra è diventata la patria d’adozione di Enzo Oliveri, attuale presidente della Federazione Chef Italiani nel Regno Unito, nel 1990 e oggi, mentre la nazione vive il suo terzo lockdown, reso obbligatorio dopo che la situazione pandemica è stata aggravata dalle varianti del virus, lo chef è tra i pochi che riesce a lanciare un lampo di speranza. Nella capitale britannica, infatti, la ristorazione è in ginocchio come nel resto del mondo, ma, spiega Oliveri, sono le grandi catene ad esserne state maggiormente colpite e dunque il futuro potrebbe essere a favore dei singoli ristoratori. Una tendenza che potrebbe portare i clienti a prediligere la qualità alla quantità, a valorizzare le piccole realtà, nell’ottica di dare un nuovo significato all’esperienza in un locale.
In tutto questo ciclone, Oliveri ha anche trovato l’energia e la forza di aprire due nuovi ristoranti, oltre al primo già attivo in centro città, per essere pronto a combattere nuove sfide non appena le circostanze lo consentiranno. Un uomo dalle risorse inesauribili, giudice anche della nuova edizione della Young Chef Olympiad, un concorso di cucina con sede in India, che conterà la partecipazione di 60 Paesi e che ha richiesto un’organizzazione meticolosa e complessa per riuscire a realizzare la versione online, che permetterà anche quest’anno di premiare il miglior giovane chef emergente. In una Londra deserta e silenziosa Oliveri rappresenta una nota di slancio per la ristorazione che verrà.
A New York, capitale del mondo, ci accoglie virtualmente Pasquale Cozzolino, titolare e patron della più nota pizzeria italiana della città, Ribalta, chef personale del sindaco e di molte altre celebrity, nonché consulente nell’ambiente ristorativo. Cozzolino è anche colui che ha donato gioia ed entusiasmo a tutti noi amanti seriali della pizza, scrivendo un libro in cui spiega come la vera pizza napoletana, realizzata rispettando tutti i criteri per abbattere le calorie, sia dietetica! Un suggerimento che non mancheremo di seguire, magari direttamente dalla grande mela. Cozzolino racconta che, per affrontare l’emergenza sanitaria, in questo periodo la città ha imposto la chiusura dell’indoor, consentendo solo il servizio all’esterno e nonostante la stagione invernale, i newyorkesi si sono dimostrati estremamente solidali con i ristoratori, attraverso un sostegno morale e concreto. Certo è che anche un outdoor sempre pieno non garantisce tutte le entrate e sono molti i locali che hanno annunciato la chiusura definitiva. La situazione è molto complessa, ma l’immagine di una New York costellata di dehor e allestimenti esterni, meno automobili e orizzonti molto più liberi, fa ben sperare. La città, priva delle solite folle di turisti, sembra essersi riappropriata di se stessa e dei propri meravigliosi spazi, quasi a dipingere un nuovo look per il futuro.
Al termine di questo viaggio tra realtà diverse, plasmate da obblighi, leggi e situazioni differenti, emergono tratti negativi, che evidenziano una difficoltà innegabile e concreta, ma anche molti spunti illuminanti, che fanno scorgere la grande voglia di ripartire, di affrontare l’oggi con lucidità, per costruire nuove dimensioni.