HowToPerché gli alimenti restano attaccati alle padelle antiaderenti?

Per provare a rispondere a questa persistente domanda e dare un aiuto concreto all’economia domestica, la scienza ha tentato esperimenti avanguardistici, ma la scoperta è stata una sola: bisogna seguire i consigli di nonna

Perché a volte, nonostante l’uso di padelle antiaderenti, i cibi rimangono attaccati alla padella? A rispondere a questa domanda ci hanno pensato due ricercatori dell’Accademia ceca delle scienze di Praga e dell’Istituto di termofisica Kutetaladze di Novosibirsk, in Russia, che hanno pubblicato il loro lavoro su Physics of Fluids, rivista dell’Accademia americana delle scienze. I due studiosi hanno avviato un’indagine sulle proprietà fluide dell’olio su una superficie piana, come per esempio quella della più classica delle padelle.

L’indagine sperimentale ha utilizzato una padella antiaderente con una superficie composta da particelle di ceramica: gli scienziati vi hanno piazzato sopra una videocamera e hanno iniziato a riscaldarla, misurando la velocità con cui crescevano i punti “asciutti”. «Abbiamo spiegato sperimentalmente perché il cibo si attacca al centro della padella – spiega il fisico Alexander Fedorchenko – Ciò è causato dalla formazione di un punto secco nel sottile film di olio di girasole a seguito della convezione termocapillare».

Quando la padella viene riscaldata dal basso, viene stabilito un gradiente di temperatura nella pellicola d’olio, per i liquidi comuni, come l’olio di girasole che è stato utilizzato nell’esperimento, la tensione superficiale diminuisce all’aumentare della temperatura. Così viene stabilito un gradiente di tensione superficiale, lontano dal centro dove la temperatura è più alta e verso la periferia della pentola. Questo gradiente crea un tipo di convezione nota come “convezione termocapillare”, che sposta l’olio verso l’esterno. Quando la pellicola d’olio al centro arriva sotto un certo valore, proprio questa pellicola si rompe.

Quindi, cosa si può fare per evitare che il sugo si attacchi? Per Fedorchenko la questione è fisica. Bisogna aumentare lo spessore del film d’olio, riscaldare moderatamente, bagnare completamente la superficie della padella con l’olio, usare una padella con un fondo spesso o mescolare regolarmente il cibo.  Promossi dunque, su base scientifica, i vecchi consigli della nonna.

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