Masala Mai più pollo al curry senza pomodoro

Ebbene no: il curry non è una spezia, ma una miscela di queste, che si personalizza a seconda di come, dove, perché e quando viene usata. E no, il celeberrimo piatto indiano non è giallo sole ma arancio scuro, perché ci va anche l’ingrediente che nelle ricette occidentali ci dimentichiamo

Foto di Julia Volk da Pexels

Cucinare i piatti degli altri ci piace un sacco: la maggior parte delle volte lo facciamo per dire che le lasagne di nonna sono più buone. Ma spesso ci cimentiamo nelle versioni straniere di piatti che non conosciamo nelle versioni originali perché siamo curiosi di scoprirne il gusto. E per la stragrande maggioranza dei casi mangiamo qualcosa che forse vagamente riprende il sapore originale, ma di sicuro non è ben fatto. Forse non è nemmeno colpa nostra: le versioni semplificate delle ricette o quelle nelle quali viene dimenticato un ingrediente perché è introvabile altrove o troppo complesso da avere sono all’ordine del giorno. È il modo di sopravvivere allo spostamento nello spazio e nel tempo di una preparazione tradizionale, immaginata in un determinato luogo e in un tempo preciso.

Avete presente gli spaghetti Alfredo? Non pensiate che siano stati inventati di sana pianta dagli americani in vena di scimmiottare un piatto fintamente italiano. Forse sono la somma di una serie di tentativi ed errori di emigrati italiani di ritrovare altrove qualcosa di vagamente paragonabile alla cucina di casa.

E lo stesso è avvenuto, al contrario, in Italia con le ricette degli altri Paesi. Un po’ per adeguarsi e farsi apprezzare anche da noi, che abbiamo per tradizione e abitudine un gusto differente. Lo fa addirittura la grande industria della ristorazione, che modula sapori e ingredienti a seconda delle latitudini e dei palati. E un po’ per necessità: quando un ingrediente non c’è, tentiamo di sostituirlo con qualcosa che gli assomiglia e può diventare un surrogato.

Per il pollo al curry, però, la spiegazione non regge: perché nelle ricette occidentali il pomodoro non compare? Mistero. Eppure, vi assicuriamo, nelle ricette originali indiane c’è, eccome.  Ma iniziamo dallo origini: partiamo dal curry.

Coriandolo, curcuma, cardamomo, pepe, cumino, zenzero, zafferano, noce moscata: ecco i componenti per ottenere un buon curry. Perché quella polverina giallo acceso non è – come tutti crediamo – un’unica spezia, ma una miscela che si modifica e si plasma a seconda del piatto che andrà ad aromatizzare, a seconda della ricetta di famiglia o dello chef, a seconda di quanto piccante vogliamo che risulti. Nemmeno la parola, del resto, è indiana, ma inglese: in India questo termine viene sostituito con la parola masala, mentre con curry si intende un tipo di masala che può essere dolce, mediamente piccante o piccante e può essere anche inteso come metodo di cottura per ottenere  stufati e brasati. Il masala più diffuso e utilizzato nella cucina indiana è chiamato Garam masala, e viene utilizzo per condire riso e piatti di verdura. Si conserva in un barattolo a chiusura ermetica, si aggiunge ad inizio oppure a fine cottura e ne esistono diverse versioni, a seconda della presenza di cannella e coriandolo.

«Eppure l’ho vista, la pianta di curry»: vero, ma non è parente della miscela di spezie. Della pianta si usano le foglie essiccate o fresche, spesso a fine cottura.

Serve grande sapienza per preparare un buon curry: raccogliere, essiccare, conservare e mescolare le varie spezie per realizzare la miscela è un’arte antica, che si perfeziona con la tostatura con un tawa, la padella in ferro usata per questa operazione, che richiede pratica e sapienza.

Ma veniamo alle ricette

Vineet Bhatia è uno degli chef indiani più influenti e rispettati al mondo, con ristoranti nelle città da Ginevra a Mumbai e  Kama by Vineet all’interno dei grandi magazzini Harrods a Londra. Uno dei primi due chef indiani a vincere una stella Michelin, nel 2001, è noto per la cucina tradizionale autentica ma raffinata e per i piatti più innovativi e ha rivelato la sua versione del pollo al curry, che prevede la presenza di concentrato di pomodoro. Ebbene sì: il pollo al curry in India è rosso, non giallo come ce lo immaginiamo comunemente.

Qui invece c’è la ricetta in video che spiega passo a passo come preparare il pollo al curry versione indiana. Si parte con una pasta di cipolle stufate e spezie, si fa marinare il pollo a pezzetti con curry e panna. E poi si cuoce con acqua e pomodoro. 

Il più celebre chef indiano Sanjeev Kapoor, imprenditore e conduttore tv, la prepara in maniera molto simile, con i pomodori freschi. 

Se preferite la ricetta scritta, c’è la versione dell’attrice indiana Madhur Jaffrey, che ha lavorato spesso per la BBC conducendo programmi gastronomici, in cui ha presentato molte sue ricette, descritte anche nei libri da lei pubblicati. Alcuni sono anche stati tradotti in italiano e ci offrono la possibilità di avere una ampia panoramica sui curry indiani. La sua collezione di libri è leggendaria, e i suoi preferiti sono stati riuniti da Saveur in un articolo 

Se vi state appassionando al tema, e volete conoscere la storia delle ricette indiane tradizionali ecco i libri che non potete perdervi.

Che cosa vi servirà per preparare il pollo al curry, oltre alla ricetta e agli ingredienti? Due gli strumenti fondamentali.

Il mortaio è una strumento basilare per le preparazioni di questo genere di cucina, ideale in particolar modo per la preparazione delle spezie. Per quanto riguarda la forma, il classico mortaio indiano differisce dal nostro in quanto piatto e non concavo mentre il pestello rimane un cilindro con la parte terminale arrotondata che serve appunto per triturare grazie all’azione più che altro di sfregamento sull’altra superficie. I materiali più consigliati sono il marmo e la pietra in generale, mentre il legno tende ad impregnarsi troppo e potrebbe col tempo compromettere gli aromi finali delle preparazioni. In caso proprio non se ne trovasse uno si può sostituire con un piccolo tritatutto o macinino elettrico anche se i risultati sono nettamente differenti e qualitativamente inferiori.

Il tawa è una piastra di metallo, solitamente di ferro, munita di manico e serve per tostare le spezie e per la cottura dei classici pani piatti. E’ consigliabile  frapporre tra il fornello e il tawa una piastra di ghisa o di pietra ollare, oppure una retina frangi fiamma per una distribuzione più omogenea del calore. Possiamo sostituirla con una padellina piatta antiaderente o con una piastra per piadine.

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