Tutto fumoAvere un decanter è meno importante di quanto pensi

Bellissimo da vedere sulla tavola, lo strumento più noto della sommellerie è comunemente considerato utile per servire i vini più datati e per ossigenare tutti gli altri. Ma è strumento tutt’altro che indispensabile

Tra gli strumenti del vino capaci di esercitare un fascino dal sapore un po’ misterioso il decanter merita un posto speciale: esteticamente bellissimo, a cena certamente scenografico, in pochi sanno a cosa serva di preciso e soprattutto quali siano le occasioni più adatte per tirarlo fuori dalla scatola e farne bella mostra sulla tavola da pranzo.

La letteratura classica della sommellerie, quella a cui più o meno tutti fanno riferimento, sostiene che il decanter abbia 2 funzioni: da una parte servire in modo appropriato i vini più datati e in particolare quelli che presentano un certo numero di sedimenti all’interno della bottiglia, dall’altra ossigenare vini anche giovani al fine di migliorarne il profilo olfattivo.

In teoria sulla prima funzione non ci sarebbe nulla da eccepire: i vini con il passare degli anni tendono a subire alcune trasformazioni di carattere fisico/chimico, quella che salta più agli occhi è proprio la formazione di piccoli cristalli dovuti alla polimerizzazione di sostanze come i tannini e gli antociani, presenti in tutti i rossi. Piccoli cristalli più o meno polverosi che non sono assolutamente sinonimo di difetto, anzi: il risultato di un processo naturale. Versando molto lentamente il vino nel decanter è possibile separarli dal liquido, tenendoli all’interno della bottiglia, e al tempo stesso accelerare quel processo che porta all’apertura del bouquet olfattivo del vino.

Negli anni si è tuttavia fatta sempre più strada l’idea che il suo utilizzo per le bottiglie più datate sia tendenzialmente da evitare, salvo eccezioni. Con il passare del tempo, dei decenni, i vini diventano infatti più fragili, con tutto quello che ne consegue relativamente al loro servizio. Aprirli e immediatamente rovesciarli all’interno del decanter potrebbe provocare uno shock tale da modificarne l’equilibrio organolettico.

Anche sulla seconda non ci sarebbero particolari eccezioni, se non che in questo caso il decanter è solo una delle molte opzioni disponibili. Molti vini, per le ragioni più varie, possono aver bisogno di diverso tempo dopo l’apertura per esprimersi al meglio. Di più: quasi tutti i vini più buoni raggiungono il loro apice passato un certo periodo di tempo dalla rimozione del tappo, che si tratti di sughero o meno. Alcuni hanno bisogno di qualche minuto, altri di qualche ora: in entrambi i casi è possibile accelerare questo processo scaraffandoli, facendo cioè prendere al vino una vigorosa boccata d’ossigeno e aumentandone la superficie a contatto con l’aria. In questo caso il decanter ha una funzione puramente estetica, una normalissima caraffa – ce ne sono comunque di bellissime, oltre a essere molto più facili da pulire – svolge lo stesso identico compito alla perfezione.

Anche per quei vini che appena stappati presentano piccoli difetti olfattivi, come per esempio una leggera riduzione, è possibile aggirare la caraffa o il decanter usando un aeratore. Un piccolo strumento sempre più diffuso che si attacca all’imboccatura della bottiglia e che riesce grazie a una serpentina a far prendere al vino la necessaria aria, ripulendone eventuali imperfezioni.

In breve: il decanter è tanto bello quanto non così utile come si pensa. Averlo in casa un piacevole di più ma se ne può serenamente fare a meno.