Il ristorante The Japanese by The Chedi ad Andermatt ha guadagnato quest’anno la sua prima stella Michelin, diventando il ristorante giapponese stellato più alto al mondo, visto che è a 2300 metri sul livello del mare. Notizia curiosa, se si pensa che è in Europa e a sole due ore da Milano.
Ma perché portare la cucina giapponese sulle Alpi? La risposta dello chef è spontanea: «Perché no! Il Giappone è anche famoso per essere una destinazione di montagna grazie ai suoi paesaggi suggestivi e ai lunghi inverni nevosi. Inoltre The Chedi Andermatt ha una filosofia prettamente asiatica e come tale anche l’intero concetto di accoglienza che caratterizza l’hotel è una fusione tra l’ospitalità asiatica e quella svizzera. Il Japanese by The Chedi Andermatt, sulle piste da sci, così come il The Japanese all’interno dell’hotel sono stati fortemente voluti dal fondatore, grande appassionato della tradizione gastronomica nipponica».
Ma non è complicato portare fin lassù tutto ciò che serve per creare un ristorante gastronomico? Quali sono le maggiori difficoltà nel raggiungere un così alto livello di cucina in un luogo così insolito? Prosegue lo chef: «Come per ogni ristorante di alto livello, la sfida più grande è cercare costantemente di migliorare, sia nel cibo che nel servizio o nell’atmosfera. La logistica e le eventuali problematiche dovute dalla posizione geografica qui, contro ogni aspettativa, si sono rivelate elementi di poco conto».
Anche quando si tratta di avere gli ingredienti necessari: «L’approvvigionamento e la reperibilità delle materie prime non è un grosso problema, usiamo molti prodotti locali e disponiamo anche di manzo Wagyu allevato nella valle Orsera, poco fuori Andermatt. È ovvio che alcuni prodotti specializzati devono provenire dall’Asia, ma di solito questo non rappresenta un problema. C’è da dire che nella situazione attuale, con la riduzione dei voli intercontinentali, è stato più difficile trovare e poter ordinare alcuni prodotti e materie prime».
Wagyu svizzera, ma anche influenze locali, per un ristorante che è innanzitutto avanguardia: «Al The Japanese by The Chedi Andermatt, prepariamo uno stile moderno di cucina giapponese ma pur rimanendo sempre nello spirito e nell’autenticità della cucina tradizionale nipponica, facciamo alcuni adattamenti attingendo alla cucina Mitteleuropea, avendo un risultato unico e ancora più interessante».
Che i clienti ospiti dell’hotel apprezzano molto, così come gli sciatori: «Qui sul Monte Gütsch, abbiamo una più ampia varietà di clienti: dagli ospiti dell’hotel agli abitanti di Andermatt, senza dimenticare ovviamente tutti gli sciatori che non vogliono rinunciare a una pausa gourmet tra una discesa e l’altra. Qui, vista la varietà di clientela abbiamo adattato leggermente il menu rendendolo più accessibile, anche alle persone che si affacciano per la prima volta alla cucina giapponese. Al Gütsch siamo il ristorante giapponese con una stella Michelin più in alto nel mondo, il che lo rende di per sé un’esperienza unica».
Ma che tipo di cucina giapponese ha immaginato per questa location così inconsueta? «Al Gütsch offriamo il nostro menu di degustazione Kaiseki, ma in aggiunta offriamo anche tre Shidashi Bento Lunch, che anziché essere serviti in una piccola scatola Bento tradizionale, vengono portati in tavola in sei bellissimi piatti in ceramica giapponesi fatti a mano. Questa soluzione offre agli ospiti l’opportunità di assaggiare varie pietanze in una volta sola senza doversi impegnare in un intero menu Kaiseki».
Cucina che è piaciuta anche agli ispettori della “Rossa”, che ha raddoppiato l’apprezzamento: «Per gli chef e i ristoratori in particolare, la Michelin è l’apice del riconoscimento e quindi siamo stati entusiasti, soprattutto perché la stella al The Japanese by The Chedi Andermatt va ad affiancarsi alla stella già ricevuta dalla celebre guida rossa per il ristorante The Japanese all’interno dell’hotel. I due indirizzi infatti sono ristoranti separati con una propria identità, ma anche infusi nello stesso spirito e nella stessa passione: il raggiungimento dell’ambito riconoscimento in entrambi è stato motivo di soddisfazione per il team».
