Cheers!Industriale o artigianale? Quesiti di Gin

Complesso districarsi nella spinosa questione delle differenze e similitudini tra le metodologie di produzione del distillato e ancor più difficile selezionare e degustare gli aromi presenti in un bicchiere, ma tranquilli, in quest’ultima lezione ogni interrogativo troverà risposta

Siamo partiti dal bellissimo racconto di come sia nato un giovane ed appassionato mastro distillatore dei giorni nostri, abbiamo ripercorso insieme a lui le tappe storiche più importanti che hanno segnato l’evoluzione del Gin e scoperto i diversi stili riconosciuti per arrivare ora ad approcciare tecniche di produzione e finalmente la degustazione del risultato straordinario di tutto questo percorso. Sempre al fianco di Eugenio Belli, di EUGIN Distilleria Indipendente, entusiasta accompagnatore e sapiente mentore.

Che esistano nette differenze tra un distillato prodotto in maniera industriale o artigianale non è così scontato. Se pensiamo che fino a vent’anni fa l’artigianalità nella produzione di Gin non esisteva e tutto era nelle mani di pochi grandi marchi industriali, è doveroso prendere atto che nessuno ne lamentava la scarsa qualità. Prodotti non equivalenti dunque, ma la differenza da un punto di vista qualitativo non è così radicale. Non è regola che un prodotto del processo industriale sia pessimo così come che un derivato da procedimento artigianale sia ottimo. Non è infatti sufficiente copiare la ricetta di un buon Gin (prendiamo ad esempio il Tanqueray) e riprodurla artigianalmente per ottenere un risultato eccezionale. Forse la differenza più degna di nota è che un prodotto artigianale deve avere qualcosa da raccontare, deve distinguersi per una filosofia e un vissuto che si andranno poi a cercare nel bicchiere. È infatti molto importante lavorare sui dettagli e saperli comunicare nel modo giusto.

La normativa vigente non identifica esattamente cosa sia “artigianale”.

Certo, il piccolo lotto, o small batch in inglese si adatta molto al mondo della processo manuale, ma è complicato definire cosa sia e quanto debba cubare un piccolo lotto. Abbiamo anche già visto la differenza tra single shot (una cotta un lotto) e multi shot (raggiungere in una cotta un concentrato da diluire poi con alcool per ottenere più lotti).

Rimane fondamentale lasciare sempre che mente e sensi siano aperti e pregni di obiettività, per saper riconoscere un buon prodotto al di là della metodologia di produzione. Anche se, difficile negarlo, il mondo artigianale trasmette un fascino ed un coinvolgimento del tutto particolari.

Forse per dare la giusta interpretazione a tutte le disquisizioni, la strada più corretta e anche la più appagante è quella di degustare il protagonista, il Gin.

Assolutamente senza ghiaccio, visto che vive di aromi volatili che faticano ad uscire se raffreddati.

È un distillato che ha un mercato acerbo, nonostante sia molto diffuso e apprezzato. La prima volta è doveroso fare l’assaggio del prodotto puro, in tutta la sua naturalezza. Esistono spesso pregiudizi sul fatto che la gradazione del Gin sia altissima, e dunque inibente per l’assaggio. Ma ci sono Gin a 41 – 42 gradi, quindi assolutamente bevibili e, soprattutto se fatti bene, con una morbidezza molto piacevole. Questa la ragione per cui ha la fama di essere un alcool buono prevalentemente per miscelare, fama da sfatare in virtù dell’esperienza sorprendente di berlo in purezza.

Il bicchiere giusto per esaltarne le caratteristiche è il tipico da grappa, con la forma a camino, per concentrare gli aromi e farli pervenire al meglio. Non è consigliabile far girare il Gin come si farebbe con il vino, la gradazione infatti è alta e darebbe un impatto troppo forte al naso. Il bicchiere va portato all’altezza del mento, i respiri devono essere brevi. A bicchiere inclinato, portiamo al naso, prima in una narice e poi nell’altra (è possibile anche che sentano note differenti). Se si ha a disposizione la scheda tecnica del prodotto, è molto interessante provare a riconoscere gli ingredienti che sono dichiarati, in modo da riuscire pian piano a creare una propria libreria aromatica che ci permetta di affinare la degustazione.

Si passa al palato: i sorsi devono essere piccoli, per consentire di cogliere l’aromaticità e l’intensità, si deve far girare in bocca e poi deglutire, respirando a bocca aperta. E attendere il ritorno.

Non a caso si dice che il Gin si assaggia tre volte, al naso, in bocca e al ritorno. E la cosa più strepitosa è che si possono generare tre esperienze diverse tra loro.

La degustazione al naso fa emergere i sentori che stanno in corrente di vapore. In questa fase può sembrare un Gin immediato, con sentori di melissa, menta, agrumi, salvia, poi quando arriva in bocca la percezione cambia. Il ginepro per esempio arriva in bocca, così come la morbidezza che difficilmente si svela all’olfatto. È proprio al palato che riusciamo a riconoscere tutta la parte più pesante che nasce dalla distillazione, come i sentori di liquirizia, di ginepro (nella sua sfera più affascinante), l’iris. Per quanto riguarda il retrogusto, dipende moltissimo dagli ingredienti che si utilizzano. Prendiamo ad esempio il Gin di Eugenio nella versione invernale di quest’anno, in cui i licheni utilizzati hanno regalato un retrogusto leggermente floreale, inaspettato quanto sorprendente. Una nota che non si avverte al naso, dove arrivano terra, legno, erba. A dimostrazione di quali e quante emozioni possano essere racchiuse in un bicchiere di Gin.

La passione che anima Eugenio e che traspare dai suoi racconti è il modo più vero di dare un senso compiuto al fare un prodotto artigianale. La cura, l’attenzione, la ricerca, l’entusiasmo, la luce che si accende in ogni singola bottiglia, questi i veri ingredienti di un prodotto distintivo. Bottiglie che sono firmate a mano, una ad una, limited edition con sapore di unicità. Etichettatura, numerazione, passaggi completamente manuali che danno valore al prodotto.

La gradazione è un elemento importante per comprendere l’artigianalità del Gin e può variare a seconda della linea. Nelle edizioni stagionali non è predefinita. Per queste ultime Eugenio distilla il fusto, e poi diluisce piano piano, fino ad arrivare ai 57 gradi. Da lì inizia gli assaggi, fino a raggiungere l’ottimale. Per la primavera ad esempio, vuole far emergere i fiori e dunque abbassa la gradazione.  Quando il risultato è quello desiderato, si ferma, misura ed imbottiglia, scrivendo su ogni etichetta a mano la gradazione ottenuta.

Ma come si può far sposare questo meraviglioso prodotto con un Gin Tonic?

Eugenio esprime la sua anima purista, un ottimo Gin dovrebbe essere prima degustato da solo, per coglierne tutte le sfumature. E se poi si decide di renderlo un cocktail, sono assolutamente sconsigliate tutte le esagerate decorazioni che spesso vengono utilizzate. Massimo una scorza di limone non spremuta, per non andare a coprire l’universo aromatico del distillato. Vediamo spesso bacche di ginepro, addirittura rosmarino nel bicchiere. Sono guarnizioni ingombranti, invasive.

Elemento importantissimo è la proporzione tra Gin e tonica (con una bottiglia almeno tre cocktail): la tonica serve per far aprire il Gin, con le sue bolle, facendo emergere tutte le note. Quella perfetta da utilizzare è la più neutra possibile, che esalti le potenzialità del Gin senza alterarlo, versata poco per volta. Può capitare che il Gin diventi opaco, proprio perché vive di olii essenziali e quando la concentrazione è alta l’olio solidifica e si crea un effetto nebbia. Ma non si tratta di un difetto, bensì è segno che il lavoro è stato ben eseguito. Ingredienti quali agrumi, pepe, anice si prestano molto a questo effetto, che tende a dissolversi quando il cocktail raggiunge una temperatura più alta.

E il Martini, La sua iconografia classica è quella di una coppa ghiacciata con liquido trasparente, non ammette opacità. E per quanto riguarda le proporzioni non ci sono quelle corrette, ma quelle che piacciono. Un buon Vermut può essere un ottimo alleato del Gin, interessante connubio per regalare sensazioni forti. Drink di un’eleganza quasi minimale, bandite dunque le decorazioni, a partire dall’oliva.

Si è manifestato con clamore un universo affascinante e pieno di contenuto in questo itinerario di storia e gusto, un tempo che ha reso più consapevoli i già amanti del Gin e sorpreso e incuriosito i neofiti. Ci aspetteranno altri incontri con Eugenio, con formule differenti, ma sempre costruiti sul protagonista per eccellenza. Tanti i progetti che Eugenio mette in campo nel suo futuro prossimo, dall’apertura entro pochi mesi di un punto vendita su Milano, un negozio che viva dello stesso spirito della distilleria a nuove limited edition, passando anche per la realizzazione di fruit cup (macerati a base di gin con frutta di stagione, rigorosamente senza zucchero nella versione di Eugenio) e aspettando ansiosi l’arrivo della sorella di Robert,  un nuovo alambicco che supporti la meritatissima crescita di volumi richiesti dal mercato.

Comunque sia, che si tratti di Gin o di qualunque altra cosa, la scoperta più esaltante rimane sempre quella di conoscere chi sta dietro a prodotti e progetti, viverne gli intenti e la fatica, respirarne la passione e la tenacia. Vero segreto di ogni storia che ci rimane cucita addosso.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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