Lista della spesa10 prodotti tipici di cui non potrai più fare a meno

Ammettiamolo, anche se pensiamo di conoscere tutte le sue specialità, l’Italia sorprende per la sua inequivocabile varietà gastronomica. E lo fa con piccole produzioni, lavorazioni antiche e ricette segrete tutte da scoprire, fra una fetta di filetto baciato e un pezzetto di Ur-Paarl

Provole, salsicce, capperi, prosciutti, tartufi, cozze: in Italia l’elenco dei prodotti locali sembra quasi infinito. Se si sbircia sul sito del Ministero dell’Agricoltura c’è un lungo elenco  – sono 5000, di cui 312 fra DOP, IGP e STG – fra nostrani locali, tradizionali, regionali, tutti accumunati dall’unicità del territorio, le specificità di sapore e le procedure di produzione. Anche volendone assaggiare uno al giorno ci vorrebbero quasi quattordici anni per provarli tutti. Ma oltre alle (incrollabili) certezze dell’Italia che piace al mondo c’è un infinita terra sommersa di ingredienti nascosti, che vengono pescati, allevati, coltivati in un territorio che tante volte non va più in là di un comune o due, di una collina, di un’ansa di mare. Incuneati fra laghi, montagne, pianure e coste ci sono rarità culinarie che varrebbe la pena di scoprire. Ne abbiamo scelte dieci da raccontare, non per importanza e non per gusto, ma per dimostrare che oltre alla burrata campana, alla soppressata e al cicciolo d’oca c’è (ancora) molto di più.

1 – A tutto tondo

A vederlo pare davvero una sfera di latte, il pallone di Gravina. Un formaggio semiduro tipico dell’Alta Murgia dalla pasta cruda filata, che un tempo viaggiava al seguito dei pastori, a dorso sugli asini, e li sfamava durante la transumanza. Simile al caciocavallo (ma senza la tipica “testina”), ha scorza dura e cuore morbido. Già nel 1859, lo si trova tra le pagine dell’enciclopedia agraria del Regno di Napoli dove si fa riferimento alla sua complessa preparazione e alle tecnica attenta che trasforma la sua pasta in una palla perfetta. Ha una stagionatura minima di 4 mesi, che con il tempo dona al formaggio maggiore piccantezza.

Provenienza: Puglia

Da provare: da solo, ma anche con la confettura di fichi, in un contrasto di dolce e salato, o – come si usa fare in Puglia e in Basilicata – con pane e mortadella. Perché la semplicità vince su tutto, ma anche fuso ha il suo (gran) perché.

2 – Del maiale non si butta mai nulla

Arriva dalla tradizione contadina più povera il “salame pezzente”, meglio conosciuto come annoglia, una salsiccia bianca, piccante e decisa nel gusto. Tipico della Campania, soprattutto delle zone dell’area irpina e del giuglianese, si realizza con tutto ciò che rimane del maiale dopo il confezionamento dei salumi, che tradotto vuol dire interiora e parti di stomaco. Gli “avanzi” vengono puliti e lasciate a bagno per due giorni con limoni o bucce d’arancia. Poi la carne viene spezzettata, messa nel budello insieme a pecorino, aglio, finocchietto, peperoncino e sale, e lasciato essiccare per 10 giorni.

Provenienza: Campania

Da provare: quasi mai da solo, spesso per insaporire primi piatti tipici come la minestra maritata o la pasta e fagioli, o in generale nelle zuppe. Forse non è bello da vedere, ma è molto gustoso.

3 – Parentele nobili

A dispetto delle più conosciute cipolle rosse di Tropea o all’arcinota Cipolla Dorata di Parma, quella che tutti utilizziamo nel soffritto, dalla terra argillosa di Cannara, vicino a Perugia, viene coltivata – solo manualmente – una cipolla che ha origini antichissime. Commercializzata già nel Trecento, ha un’innata dolcezza, è morbida e digeribile, e si trova nelle varietà rossa, dorata e borettana. Facilitata da una terra che ha abbondante acqua e discreta presenza di potassio, la si trova nelle caratteristiche trecce, che ne consentono una migliore conservazione. In zona le hanno dedicato anche una festa settembrina, con l’apice dei festeggiamenti il 21 settembre in onore del patrono di Cannara, San Matteo. Da andarci, quando si potrà, perché il paese si trasforma in un ristorante a cielo aperto.

Provenienza: Umbria

Da provare: dipende dalla tipologia, la borettana è perfetta in tutte le cotture al forno, la dorata, ça va sans dire, è la base di sughi gustosi, insaporisce le pizze e le focacce e rende ricche le zuppe. La rossa, dolcissima, si mangia cruda, in insalata o sui crostoni, ma ovviamente se ne possono cucinare marmellate e composte delicate.

4 – Lo chiamavano zafaran

Per arrivare fino in Lucania il peperone di Senise, meglio conosciuto come peperone crusco, ha fatto un lungo viaggio in mare sulle navi di Cristoforo Colombo, di ritorno dalle Antille. A vederlo pare un peperoncino,di quelli piccanti, in realtà la sua polpa è dolcissima e la sua buccia sottile. Non è raro nei piccoli paesi della Basilicata vedere lunghe serte grondanti di questi piccoli peperoni rossi, che vengono fatti essiccare alla luce solare indiretta e poi passati al forno. Il nome locale “zafaran” niente ha a che fare con lo zafferano, ma, esattamente come lo zafferano, vengono ridotti in polvere – il zafarn’ Pisat – che si trasforma in un condimento molto aromatico, utilizzato per insaporire le preparazioni locali e per la conservazione degli insaccati.

Provenienza: Basilicata

Da provare: fritti, indubbiamente, buttati nell’olio bollente, asciugati e salati in modo da diventare “cruschi”, croccanti. Da gustare da soli o come condimento per la pasta.

5 – Carni innamorate

Il filetto baciato di Ponzone venne – letteralmente – inventato nella macelleria del signor Romeo Malò a Ponzone, un piccolo centro in provincia di Alessandria, più di un secolo fa. È un salame con i migliori tagli del maiale, dal sottifiletto salato e speziato, avvolto in pasta di salame di suino – guanciale e pancetta – e poi insaccato in un budello di maiale naturale. La ricetta rimane tutt’ora segreta, ma i sentori di pepe, aglio, vino e noce moscata sono chiaramente identificabili. Quello che si ottiene è un salame dalla doppia consistenza, al centro la pasta grossa, sui bordi la pasta fine. Lo si produce solo Ponzone e nelle frazioni di Cimaferle e Abasse. Il viaggio per acquistarlo vale il gusto.

Provenienza: Piemonte

Da provare: da solo, a fette sottili, perché non ha bisogno d’altro, al massimo lo si può accompagnare con una fetta di pane. Ottimo come apetizer, con un cin cin di bollicine o un calice di vino rosso non troppo corposo.

6 – The Sardinian black

Nelle terre della Sardegna del sud si trova una biodiversirà tipica del territorio di Arbus, la pecora Nera, che sembra più una capra per le lunghe corna ritorte e le orecchie piccolissime. Dal latte di questo ovino si produce un gustoso formaggio grasso a pasta cruda, in piccola produzione, ma dall’alta resa casearia, che si trova semistagionato (minimo 60 giorni) o stagionato (da 120 giorni a oltre un anno). Lo si trova in forme cilindriche, leggermente bombate, con una crosta di colore giallo paglierino, e che al gusto sprigiona i sapori dei pascoli e della macchia mediterranea, mentre è più sapido e piccante nella versione stagionata.

Provenienza: Sardegna

Da provare: con il pane locale nella versione semistagionata. Quando è più stagionato e con un sapore più complesso si abbina alla frutta matura, al miele, alle confetture, ma anche alle verdure crude o cotte.

7 – Vegetale (dis)armato

La coltivazione del carciofo in Sicilia ha origini millenarie, il più noto è sicuramente quello catanese, chiamato violetto per le sfumature delle sue brattee, che però accomunano diversi ecotipi locali come il Catanese, il Niscemese, di Caltagirone, Leninese. Questo carciofo ha dimensioni piccole, ma è profumato, gustoso e senza spine, con un sapore dolce, delicato e una leggera punta di amarognolo.

Provenienza: Sicilia

Da provare: in purezza, alla brace o al forno. Va benissimo anche consumarlo crudo tanto è dolce. Per i cultori delle conserve, i suoi capolini piccoli sono perfetti per essere messi sott’olio.

8 – Come i pesci del mare, ma di lago

La pesca degli agoni in tutte e due i rami del lago di Como è diventata una rarità, ma nulla vieta ai pescatori locali di continuare una tradizione antichissima, quella di riservare a questo pesce di lago, magretto e allungato, il trattamento che si riserva ai pesci di mare: la salatura. Gli agoni, una volta pescati, vengono squamati, puliti, salati e appesi negli essiccatoi, per poi essere messi nelle tolle e pressati, in modo da perdere il loro olio, dando vita a una delle specialità lacustri lariane più note: i missoltini.

Provenienza: Lombardia

Da provare: semplicemente cotto alla griglia, accompagnato da polenta, o in carpione come vuole la tradizione locale. All’occorrenza si possono far rinvenire e cucinare.

9 – Sapore di mare

Nella laguna di Orbetello si produce una bottarga superlativa, colorata d’ambra e intensa nel sapore, di quelle che hanno storie antichissime (se ne ha traccia già nel XV secolo), che si ottiene unicamente dalle sacche ovariche del Cefalo. Le sacche vengono estratte dal pesce fresco iper selezionato, salate ed essiccate con lentezza per un massimo di 15 giorni, fino poi ad essere confezionate sottovuoto.

Provenienza: Toscana

Da provare: grattugiata sugli spaghetti, ovviamente sulle bruschette. In loco la mangiano a fettine molto sottili condite con olio extravergine e limone.

10 – La croccantezza va in coppia

Il suo nome per esteso è Ur-Paarl nach Klosterat, che significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento” ed è un pane antico originario della Val Venosta e dalla particolare forma otto. Uno dei “pani di scorta” del Trentino, che si può conservare fino a diverse settimane. Crosta morbida e pasta soffice, il suo impasto è fatto di farina di segnale, di farina di farro e lievito madre, cui vengono aggiunti a piacimento semi di finocchio, cumino selvatico e diverse erbe locali, che si sprigionano al morso.

Provenienza: Trentino

Da provare: in versione dolce o salata, con un filo di burro e marmellata o con salumi saporiti. Quando è secco diventa un ottimo alleato nelle zuppe rustiche.

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