Un appuntamento ormai irrinunciabile. Addentrarsi nelle affascinanti dinamiche che intorno al Gin gravitano, accompagnati per mano da un mastro distillatore, è uno stimolo ad andare oltre la bontà del prodotto e a sviscerarne tutti i segreti, passati, presenti e futuri. Eugenio Belli, di Eugin Distilleria Indipendente, questa volta ci conduce indietro nel tempo, in una bolla remota che fa da culla alla nascita della preziosa bevanda.
La distillazione ha un’origine antichissima. La parola ha una derivazione latina che indica il movimento del liquido e il suo modo di cadere, goccia a goccia. La costruzione del primo alambicco, o di un oggetto che ad esso si avvicinasse, è da attribuire ai sumeri, popolo sapiente e inventore instancabile, al quale si devono innumerevoli prodotti, tecniche e strumenti, dalla birra, alla panificazione, fino a questo primordiale strumento. Tale antenato del moderno alambicco, non prevedeva l’impiego di metallo o ceramica, per ovvie ragioni relative all’epoca, ma semplicemente una zucca svuotata, alla quale venivano aggiunte alcune parti atte alla raccolta dei vapori e alla condensazione. L’intento non era quello di produrre distillati alcoolici, bensì l’estrazioni di erbe, destinate alla profumeria.
Per arrivare ad una innovazione tecnica di questo strumento bisognerà attendere l’epoca ellenistica, periodo in cui conquista una forma panciuta più simile a quella attuale. Successivamente la zucca verrà finalmente sostituita con un recipiente in ceramica, ma il meccanismo rimane pressoché invariato. È il mondo arabo a costituire una svolta importante nella tecnica di distillazione, influenzando anche i paesi europei. Proprio a Bagdad infatti, sembra che un personaggio quasi mitico abbia utilizzato per la prima volta il vetro per realizzare l’alambicco, materiale inerte per eccellenza. Da qui la situazione rimane verosimilmente invariata fino all’anno mille, quando tra le misteriose mura dei monasteri si comincia a riattivare questo antico sapere e si mettono in opera esperimenti di distillazione, i primi documentati. Allora si parlava soprattutto di acquavite (o acqua di vita), e i distillati erano vestiti di un potere medicamentoso nell’immaginario collettivo. Il fatto di poter estrarre dalle sostanze la quinta essenza, la parte più pura, ha sempre consolidato questa credenza.
Proprio intorno all’XI-XII secolo troviamo traccia della prima ricetta di “proto-gin”, una bevanda molto più vicina alla nostra attuale, a base di alcool di vino e ginepro, riportata all’interno di un ricettario ritrovato in un monastero di Salerno.
Viene spontaneo chiedersi: ma perché proprio il ginepro quale elemento essenziale? Per ragioni culturali: il ginepro è sempre stato usato nella storia dell’umanità e ha sempre avuto un’aura quasi sacrale, quindi in un certo senso era destino che ginepro e alcool si incontrassero nel corso del tempo e diventassero qualcosa di straordinario insieme. Se ne trovano menzioni sin dalla preistoria. Inoltre, la grande presenza di ginepro sull’Appennino lo rendeva facile da reperire ed economico.
Potrebbe aprirsi una diatriba senza fine sull’attribuzione dell’invenzione del Gin, rivendicata da parecchi Paesi europei: dall’Italia, che propone un’origine salernitana, all’Olanda, fino all’Inghilterra. In realtà tutti questi Paesi sono stati attori della sua evoluzione. La distillazione ha infatti trovato un terreno fertile nel vecchio continente, complice la possibilità di poter produrre anche in maniera domestica e senza troppe complicanze (vino in esubero e botaniche), con la possibilità di conservare i principi attivi piante. Si assiste nel tempo anche ad un’evoluzione accademica e commerciale.
Il 1600 è un secolo in cui il Gin raggiunge grande diffusione in Olanda, in un momento storico di splendore di questo paese che favorisce la crescita dei volumi. Ricchezza ed enormi quantità di cereali disponibili per via degli accordi con le repubbliche Baltiche sono congiunture favorevoli allo sviluppo. Altra chiave di volta importante è la varietà di spezie che arrivano attraverso la Compagnia delle Indie Orientali, ingredienti preziosi che arrischino le produzioni e che attraversano i secoli, per arrivare anche nelle ricette attuali di Gin.
E l’Inghilterra? Arriva successivamente, in particolare nel periodo della guerra dei 30 anni. I ricchi inglesi, abituati a bere vini francesi e birra tedesca, a causa dell’embargo applicato ai paesi cattolici, furono costretti a guardare all’alleata Olanda, scoprendo così il Gin. Corre addirittura leggenda che i soldati bevessero il distillato al ginepro per darsi coraggio prima della battaglia. La bevanda arriva proprio tramite i soldati a Londra, una città immensa, con una massa di persone povere, abituata a consumare solo birra. L’avvento del Gin porta ad una vera e propria rivoluzione nei consumi. Rimane un fenomeno confinato a Londra, trovando qui le condizioni sociali idonee per la diffusione. Una bevanda che si produce facilmente, a buon mercato: ecco la ricetta magica per un’esplosione incontrollata dei consumi, cresciuti a tal punto da definire il periodo Gin Craze, con conseguente e ovvio decadimento della qualità del distillato in circolazione, prodotto anche con l’ausilio di acido solforico (aroma coriandolo) e trementina (sentore resina). Oltre che l’utilizzo di tanto tanto zucchero e una base di alcool scadente. Questo conduce il Gin a una fama terribile, in particolare tra il 1730 e il 1760, un prodotto per nulla rispettato e indicato come causa di danni irreparabili per la salute. Si renderà necessario l’intervento delle autorità per controllare le produzioni e riqualificare la bevanda, nell’ottica di arginare la minaccia sociale.
Dopo il rientro dell’emergenza, con normative a tutela della buona produzione, diventa conveniente rispettare le regole e realizzare un prodotto qualitativamente migliore. Sbaragliata la concorrenza scarsa, è allora che nascono le prime vere distillerie, marchi che ancora oggi operano e dominano nel panorama del Gin (Gordon’s per citarne uno), pilastri della produzione mondiale.
E poi il passaggio negli Stati Uniti, dove il Gin, insieme a tutti gli altri prodotti a base alcolica, conosce il proibizionismo e le distillerie clandestine.
Dal punto di vista della distillazione, la svolta storica è stata la rivoluzione industriale, che ha visto la nascita dell’alambicco a colonna, o continuo. Uno strumento che non si spegne mai, continuamente alimentato da nuova materia prima e con dispositivi all’interno capaci di garantire una buona gradazione alcoolica e una purezza elevata.
Prima di questa innovazione i prodotti erano ruvidi, saturi di botaniche mentre ora l’alcool prodotto è di buona qualità e consente dunque l’utilizzo di meno botaniche e l’eliminazione dello zucchero (ecco perchè Gin Dry), che ha perso la valenza di ammorbiditore di sapori distorti. E cambia anche il packaging, dalla botti di legno e i contenitori in ceramica si passa al vetro, prodotto in larga scala e materiale che diventa bottiglia, simbolo ed elemento distintivo di ogni marchio. Vetro che permette di degustare il Gin così come oggi lo conosciamo, al netto dei sentori che il legno lasciava.
Diventa d’obbligo a questo punto fare una distinzione tra due figure che hanno un ruolo fondamentale nel processo: il distillatore e il rettificatore. Il primo si occupa del primo ciclo del processo, una sgrossatura necessaria per concentrare l’alcool che non necessita di tagli accurati. Il rettificatore subentra nella fase di “affinamento” del prodotto, a renderlo ciò che arriva nel bicchiere.
Seguendo Eugenio (che si definisce un rettificatore, termine che fa sorridere perché sembra più vicino alla sfera della moralità che non a quella del suo bellissimo mestiere) abbiamo fatto un viaggio nella storia che ad oggi ci conduce e ora, sapientemente eruditi sulle origini, siamo pronti a imparare tutto sui processi produttivi.
E chissà se nella prossima puntata (sempre mercoledì alle 18) Eugenio vorrà spiegarci il perché del nome EUGIN, che sicuramente ha a che fare con il suo destino di fare Gin!