Era il 1800 quando il Conte Rumford, al secolo Sir Benjamin Thompson – americano di nascita, ma inglese d’adozione – progettò un camino “che tolse il fumo dalle case di Londra” costruendo il primo (antesignano) forno per cotture a bassa temperatura e a basso consumo energetico. Completò la sua opera ingegneristica con due trattati che si possono tranquillamente definire di gastronomia sociale, “Sul cibo; e in particolare sul nutrire i poveri”, e il saggio “Sulla costruzione del focolare da cucina e degli utensili da cucina, insieme con commenti e osservazioni riguardanti vari processi e proposte per migliorare questa utile arte”.
La finalità era soddisfare i palati delle categorie meno agiate e preparare un’ottima zuppa anche con tagli di carne non nobili e pochi altri ingredienti, resi appetitosi dai tempi lunghi e dal fuoco continuo. Orbene, dopo quasi due secoli lo stesso principio di cottura è tornato alla ribalta con un oggetto del desiderio, nuovo ma non nuovissimo: la Slow Cooker. Le prime pentole slow nacquero negli Stati Uniti durante il periodo della Grande Depressione ed ebbero un successo immediato proprio per il loro basso consumo e per il potere (scientifico) di trasformare le materie prime più povere in piatti saporiti.
Cristina Scateni, che nel 2013 ha pubblicato “Slow Cooking per tutti” (edito da Ponte delle Grazie), uno dei primi volumi a rivolgersi ai “non professionisti”, racconta così la lentezza in cucina. «Solo con il tempo si impara che certe ricette hanno bisogno di tempo. Ci sono moltissime e affascinanti declinazioni delle cotture lente, alcune complesse, altre semplici, altre ancora antichissime, ma tutte accomunate dalla gratificazione di risultati altrimenti irraggiungibili. La slow cooker oggi consente di ottenere lo stesso risultato, assommando tutti i pregi ottenute con procedure come l’affumicatura, il bagnomaria o con strumenti professionali come roner, ma in maniera pratica, senza doversi troppo preoccupare della tecnica».
Quindi certi cibi – in particolar modo la carne – sono buoni solo se cotti così lentamente e le ragioni chimico fisiche sono incontestabilmente oggettive. Questa pentola ha un corpo in ceramica rivestita in acciaio, una resistenza elettrica alla base e un coperchio riscaldato per mantenere l’umidità adeguata e il calore, con tre semplicissimi tasti di funzionamento: accensione, temperatura e tempo. I suoi consumi sono davvero molto bassi, lasciarla accesa per un pomeriggio intero in modalità low ha lo stesso impatto, se non minore, di una lampadina a Led. Il risparmio inoltre si moltiplica in termini di spesa: anche tagli di carne meno costosi e pregiati, che cucinati in maniera tradizionale su fornello o in pentola a pressione risulterebbero poco masticabili, con la cottura lenta diventano tenerissimi perché – principio fisico – a certe temperature mantenute per un certo tempo il tessuto connettivo si scioglie.
Il segreto della slow cooker sta proprio tutto lì, nella combinazione di tempo e temperatura, dove per quest’ultima si intende mai più di 100° C interni – ovvero il punto di ebollizione. Le modalità di cottura disponibili sono solitamente low, medium e high, o – a seconda dei marchi – indicate con 1, 2 e 3, che si differenziano sostanzialmente nel monte ore in cui si raggiunge una determinata temperatura. Ad esempio, per arrivare a regime con la funzione low ci si mettono 4 ore, mentre il tempo si dimezza per la funzione high, quindi non è tanto importante la modalità quanto il numero di ore a disposizione per cucinare. A queste si aggiunge inoltre la funzionalità warm o buffet, che mantiene il piatto caldo – a circa 60° C – fino al momento di servirlo in tavola.
Questo modo di cuocere consente di non bruciare mai i cibi e di non dover aggiungere necessariamente burro od olio come condimento perché l’umidità che si crea all’interno della slow cooker è sufficiente a garantire una cottura gustosa light style. Perfetta per preparare sughi, spezzatini, zuppe e brasati, stufati, arrosti, carni senza liquidi, pesci, verdure, bevande calde (vin brulè, cioccolata calda), cuoce anche a bagnomaria… insomma basta mettere tutto insieme e dimenticarsi (quasi) della cottura. Uno dei vantaggi più grandi infatti è quello di poter preparare un piatto senza dover mescolare, e in molti modelli di ultima generazione, le pentole hanno un timer che consente addirittura di programmare l’inizio della cottura. Di contro – se vogliamo trovare un difetto – la slow cooker ha spesso dimensioni importanti (in media ha una capienza di 3,5 litri) e non non si può “riporre in un cassetto”, ma alla fine è bella da vedere e può entrare a pieno titolo negli elettrodomestici esposti in cucina.
Ma come convertire i tempi di una pentola tradizionale con una slow cooker? Non sempre è così immediato. Dipende dalla quantità e dalla consistenza di ciò che si cucina. Solitamente non meno di 6 ore. In linea generale, per una preparazione che impiega sul fornello 15/30 minuti, la slow cooker avrà dei tempi fra le 4 e le 6 ore nella modalità slow e 1- 2 ore nella modalità high. E comunque, se un enorme vantaggio c’è, è che è quasi impossibile sbagliare. Anche cuocendo più a lungo del dovuto la slow cooker eviterà l’effetto piatto carbonizzato.
Per chi avesse dei dubbi sui metodi di cottura c’è un sito completamente dedicato ai ricettari dove Diego, Daniele, Claudio e Andrea, quattro amici appassionati di cucina lenta, elargiscono consigli utili per chi vuole convertirsi alla cottura slow. I tips sono facili e sensati, come quello di ridurre i liquidi di cottura a ¼ della quantità indicata nella ricetta tradizionale, o dimezzare l’utilizzo delle spezie, il cui aroma viene amplificato da una cottura a tempi lunghi. Oppure, sulla disposizione degli ingredienti, che vanno stratificati da quelli con una consistenza più dura, come le verdure, a quelli più teneri, come le carni, senza mai riempire la pentola più di 4/5.
Infine, per chi si domandasse qual è la differenza fra una slow cooker e una multicooker è presto detto. La slow cooker ha un’unica funzione di cottura, è di ceramica e ha forma ovale, mentre la multicooker, come dice la parola, è uno strumento a più funzioni, con modalità che spaziano dalla cottura a vapore, a pressione, sautè – ovvero per soffriggere – , ha un corpo in acciaio e uno sviluppo verticale. Il risultato è più o meno simile, ma l’acciaio della multicooker non garantisce la stessa cottura in pentola di ceramica in termini di sapore. Anche se l’unico vero discrimine che avvantaggia la multicooker è la rosolatura, che per la slow cooker va effettuata a parte. E per chi si chiedesse la differenza con una Crock Pot, la risposta è nessuna, sebbene spesso si utilizzi lo stesso termine, Crock Pot è un marchio e non una tipologia di pentola.
Il prezzo varia dalla marca, ce ne sono di molto economiche, intorno ai 30 euro fino ad arrivare a costi più elevati, sopra le centinaia di euro. Nel caso in cui la slow cooker sia un modello “basic” si può accessoriare per renderla più completa con un timer meccanico, e con un cestello pieghevole in acciaio inossidabile, di quelli classici per la cottura al vapore, o una griglia in silicone che – rialzando il prodotto – farà scolare i liquidi nella cottura. Infine, il termometro, che permette di tenere sotto controllo la temperatura all’interno della pentola.
Importante: la slow cooker non si deve utilizzare per riscaldare perché non è idonea; non raggiungendo infatti alte temperature non abbatte le cariche batteriche. Idem per i cibi che escono dal freezer: vanno sempre fatti scongelare prima. Last (ma in questo caso not the least) le ricette. Ci sono quelle di chef noti come Carlo Cracco, ma esistono tante fonti da cui trarre ispirazione. In primis il gruppo Facebook Slow Cooker Italia, che conta a oggi 13.496 membri, e che ha anche un completo sito internet di consigli utili e ricette, oltre a una serie di app per iOS e Android scaricabili gratuitamente come Slow Cooker Recipe e Slow Cooker Recipies (ma bisogna allenare l’inglese). Anche Pinterest è un tripudio di spunti per gli slow cooker in erba, dalle classiche polpette con il sugo alla frittata fino ai brownies, in un vero e proprio elogio alla lentezza.
Ultimo: la slow cooker si lava senza lasciarla in ammollo perché la parte smaltata si potrebbe rovinare ed evitando l’acqua troppo fredda: soffre gli sbalzi termici.
Per il resto, serve solo un po’ di tempo.