Chef Umberto De Martino, un sorrentino in salsa bergamasca

Esce per Multiverso il primo libro dello chef che racconta, oltre alle ricette, la storia di un professionista partito da Sorrento con poche certezze e arrivato a Bergamo per conquistare una stella Michelin

«Sono campano ma adoro fare il risotto; sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano».

Umberto De Martino è lo chef che sfugge alla convenzione e che enumera svariate contraddizioni, inspiegabilmente armonizzate nella sua persona, visto il successo.

 

Nato a Sorrento nel 1974, penultimo figlio di sei fratelli e sorelle, fin da piccolo respira la passione per la cucina, che appartiene già alla tradizione di famiglia. Umberto cresce circondato da mille premure ma è un bambino balbuziente che, al di fuori delle mura domestiche, viene preso di mira. Lascia gli studi dopo la licenza media e si butta in un mestiere in cui non gli sarà necessario spendere troppe parole. Commis a 15 anni, vola ad Amburgo raggiunti i vent’anni, dove si affianca allo chef Mario Zini del ristorante La Scala, grazie al quale comprende che “chef” non è solo colui che prepara pietanze ma è innanzitutto quella figura in grado di scegliere la materia prima, abile a riconoscerla sui banchi del mercato dove bisogna esattamente sapere cosa si stia comprando. Così, si tiene aggiornato sulle tipologie di olio, formaggio, vino, caffè, frequenta corsi e legge molto, cogliendo l’essenza del lavoro. Dopo tre anni inizia a capire sempre meglio che la sua cucina sarà diversa, e percorre l’Italia alla ricerca di stage e opportunità per comprendere la cucina gastronomica e le sue dinamiche.

 

A marzo 2015, infine, il sogno si concretizza. De Martino si mette in proprio, rilevando il Florian Maison a San Paolo d’Argon (BG), ristorante e relais che, per Umberto e la compagna Monia, si rivela una sfida non priva di difficoltà. Nel novembre 2017 arriva «una manna dal cielo. Un regalo inatteso che lascerà un segno indelebile». Il ristorante Umberto De Martino conquista la stella Michelin.

Il libro che porta il suo nome, uscito a febbraio per l’editore Multiverso, è la sintesi di questa storia, e la conclusione di un ciclo: un condensato di esperienze vissute e di creatività, uno sfoglio di vita, oltre che un susseguirsi di ricette che rivelano l’anima di questo professionista attaccato alle sue origini ma con lo sguardo alla ricerca del suo altrove.

 

Le ricette sono organizzate in blocchi evocativi che sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo; lo chef immagina dei percorsi che svelano la sua storia e generano veri e propri viaggi sinestetici, attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi. Già i nomi delle sezioni sono indicativi del processo, e identificano sentimenti prima che passaggi di un menu. Dentro dissenso, clamore, sussurro e sospensione si alternano piatti e emozioni, ricordi e amici che nel tempo hanno accompagnato la storia di Umberto.

Compito di trasmettere la componente visiva è di Tiziano Carrara, chef che ha sviluppato negli anni la passione per la fotografia. La lunga conoscenza e l’amicizia che li lega ha facilitato lo scatto.

 

 

Gli abbinamenti delle etichette ai piatti sono opera di Francesco Pagani, consulente che opera nel mondo del vino, che ha deciso di abbinare ai piatti dello chef vini che raccontino emozioni, proprio per seguire il filo di questa narrazione così empatica e condivisa.

Le ricette sono tutte da provare, ognuna con il suo tocco di estro e la sua solida radice territoriale e umana.

 

RISO CARNAROLI, ASTICE E LIME

 

Ingredienti: Astici 2 – Riso Carnaroli 320 g – Olio Evo q.b. – Brodo vegetale* q.b. – Lime 3 – Sale q.b. – Pepe q.b. – Burro q.b. – Parmigiano Reggiano q.b.

Incidere gli astici a metà dalla testa e metterli a cuocere in acqua bollente per 7 minuti. A fine cottura, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Sgusciarli avendo cura di estrarre la polpa anche dalle chele e porzionarli a fette.

In una casseruola tostare il riso con l’olio, salare e bagnare con il brodo vegetale*. Procedere aggiungendo brodo e sempre mescolando. Mantecare con burro, olio, parmigiano e aggiungere la scorza di lime grattugiata e il suo succo.

Finitura

In un piatto fondo versare il risotto stendendolo bene, posizionare l’astice a piacere e cospargere il tutto con un po’ di scorza di lime grattugiata.

 

UOVO COTTO MORBIDO, CREMA DI PISELLI, GAMBERO ROSSO E POLVERE DI SAN DANIELE

 

Ingredienti per le uova: Uova 4

Ingredienti per la polvere: Prosciutto crudo San Daniele 100 g

Ingredienti per la crema: Piselli 400 g – Sale q.b. – Pepe q.b. – Olio Evo q.b.

Ingredienti per i gamberi: Gamberi rossi 12

Cuocere le uova nel roner a 61 °C per 54 minuti.

Adagiare il prosciutto crudo su una teglia foderata di carta da forno. Cuocere a forno ventilato a 140 °C per circa 30 minuti, fino ad ottenere delle fette croccanti che andranno raffreddate ed in seguito frullate per ottenere una polvere.

Nel frattempo, portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino e cuocere per qualche minuto i piselli. Scolarli con una schiumarola in acqua e ghiaccio, avendo cura di tenere da parte l’acqua di cottura. Una volta raffreddati, frullare i piselli con un minipimer aggiungendo il liquido di cottura fino ad ottenere una crema. Aggiustare con sale, pepe ed un filo d’olio.

Privare i gamberi della testa, sgusciarli ed eliminare l’intestino, poi tagliarli a cubetti grossolani.

Finitura

In un piatto fondo porre la crema di piselli ben calda, aprire delicatamente l’uovo e adagiarlo al centro. Posizionare i gamberi rossi in ordine sparso ed infine spolverizzare un lato del piatto con la polvere di San Daniele.

 

 

Il libro è disponibile anche sullo shop online dello chef, insieme a una serie di prelibatezze con cui accompagnare la lettura.

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