Ormai i lettori di questa rubrica si saranno abituati a farsi prendere un poʼ per le orecchie e a essere trascinati a forza su terreni diversi da quello puramente gastronomico. Questa puntata di Burp! non fa eccezione, e quindi partiamo da un articolo di Alessio Giacometti per Il Tascabile dal titolo Il mondo digitale non è sostenibile. Lo facciamo per due motivi: il primo è che del concetto di sostenibilità è pieno lʼuniverso-cibo, anzi ne stiamo proprio facendo indigestione; il secondo è che mi pare che ancora non abbiamo le idee molto chiare, in termini etici e filosofici, sul rapporto tra tecnologia, innovazione e digitale da un lato, e sfera alimentare dallʼaltro.
Ora, premesso che lʼabuso del termine sostenibile è probabilmente uno dei peggiori mali da estirpare nella discussione gastronomica di oggi, rimane il fatto che quasi tutte le nostre abitudini presenti e future dovranno essere ripensate alla luce di una vera e radicale sostenibilità del sistema alimentare, che così comʼè ha parecchie falle. Cioè, al di là della sostenibilità sbandierata più o meno da tutti, dovremo interrogarci sempre più attentamente su cosa sia la vera sostenibilità, e senza fare sconti, che poi è quello che dovremo fare anche rispetto al nostro rapporto con il digitale, come sottolinea bene Giacometti nel suo articolo.
Ma lʼaspetto che più mi interessa questa volta è il secondo. Sì perché il rapporto tra cibo e innovazione (digitale o meno) oggi mi sembra ancora essere a uno stadio che definirei “infantile”. Il dibattito internazionale sul tema è inquinato dalle ricerche di scopo commissionate dai grandi portatori di interessi economici, startup e multinazionali del cibo in primis, che trovano nella stampa una cassa di risonanza sovente poco preparata a digerire anche le informazioni più drogate. Quindi, per fare un esempio banalissimo, la carne in provetta fa bene al mondo, perché lo dice pure Bill Gates. La coltivazione idroponica? Manna dal cielo. La ricombinazione genetica del mondo vegetale? La salvezza escatologica.
Quello che manca in tutti questi dibattiti, oltre alla capacità critica di vederne i risvolti più profondi e di non farsi trascinare dai pregiudizi ideologici di una parte come di quella opposta, è lʼelemento di critica agli equilibri di potere. Non si parla mai di distribuzione delle risorse, proprietà della terra, proprietà intellettuale e dei brevetti, difesa delle comunità produttrici locali dai tentacoli della grande industria. E invece il nocciolo dei problemi (al plurale) sta proprio su questo piano della discussione pubblica: è pressoché inutile discettare di carne sintetica se non si apre una riflessione seria sul modello dellʼallevamento intensivo in relazione al mercato che alimenta e ai consumi a cui risponde; ha poco senso esaltare la coltivazione idroponica senza discutere di accesso alle risorse (acqua) e alla terra; è folle promuovere la ricombinazione genetica tout court senza mettere sul piatto lo studio degli equilibri ambientali e il tema della biodiversità. Questi sono solo alcuni esempi, ma potremmo continuare pressoché allʼinfinito.
Detto questo, qui sotto vi invito a leggere con questo approccio una serie di articoli che toccano temi differenti, dal confronto tra intelligenza artificiale e palato umano nella degustazione a quello dello spreco alimentare, dal futuro dei nostri regimi alimentari al pranzo in ufficio.
Anche se lʼarticolo più interessante della settimana parla di tuttʼaltro, e lo firma Tejal Rao per il New York Times: si interroga su che cosa sia lʼaccoglienza ristorativa, raccontandoci perché la risposta attuale a questa domanda non è più efficace.
What Is Hospitality? The Current Answer Doesn’t Work – The New York Times, 13 aprile
Tejal Rao su come la pandemia ci obbliga a ripensare lʼaccoglienza al ristorante.
A byte to eat: will AI super-tasters disrupt food? – 1843 Magazine, 9 aprile
Un pezzo di Barclay Bram che spazia tra palati/nasi-macchine gestiti da sistemi di intelligenza artificiale e degustatori in carne e ossa.
This professor tells you how to reduce food waste (and why itʼs so important) – Euronews, 13 aprile
Natalia Oelsner intervista il professore Andrea Segrè sul tema dello spreco alimentare.
Dietas dogmáticas – El País, 11 aprile
Andoni Luis Aduriz firma un editoriale di forte impronta evocativa sulle nostre abitudini alimentari e sui cambiamenti che siamo chiamati a fare.
La prima food-tech company italiana che vuole far tornare di moda lʼufficio – Elle Decor, 11 aprile
Qui Federico Di Vita intervista Marco Mottolese, CEO di foorban, e questo è un buon pezzo per esercitarsi a pensare in modo “laterale”.