La CBT ha una data e un luogo di nascita ufficiale: l’anno 2010, nell’introduzione sul mio primo libro “Cottura a bassa temperatura – Manzo e Vitello”. Prima di questa data la CBT in quanto tale non esisteva. Per meglio dire, c’erano (come ci sono tutt’ora) diverse tecniche di cottura – sottovuoto o meno – applicate a temperature cosiddette “basse” perché ritenute inusuali per i canoni della cucina tradizionale.
Il termine CBT, acronimo di Cottura a Bassa Temperatura, è comparso in occasione delle comunicazioni che scambiavo con i miei collaboratori, più per comodità che per altro.
In breve tempo CBT divenne – un po’ per caso, come spesso accade – il nome della tecnica che da allora ho codificato: ebbi subito chiaro che “CBT” sarebbe diventato il luogo virtuale nel quale organizzare in modo sistematico tutte le regole e i passaggi che corrispondono a questa tecnica.
La diffusione del termine CBT, ormai di uso comune, è il frutto di un lavoro di divulgazione lungo dieci anni. La tradizione, per suo spirito di sopravvivenza, lascia pochissimo spazio per le novità che devono sgomitare per ritagliarsi il ruolo che si meritano.
Non nascondo che l’imprinting della tradizione spesso mi ha allontanato dalle risposte alle mie domande, impedendomi di vedere con chiarezza e semplicità l’essenza vera delle cose.
La CBT impone un cambio di prospettiva rispetto alla cucina convenzionale, e il cuoco moderno deve unire i due elementi che nella storia della gastronomia sono sempre stati vicini ma divisi: la cucina e la pasticceria.
La cucina per definizione è estro e improvvisazione; la pasticceria invece è metodo, numeri, proporzioni. La fusione di questi due mondi porta una nuova forma mentis, ideale per comprendere a pieno la CBT.
“CBT2.0” vuole essere un manuale che si prefigge di illustrare la CBT dalle basi e alle applicazioni più avanzate. Ho voluto illustrare tutti i tipi di alimenti, per offrire la più vasta panoramica possibile per l’applicazione della CBT.
Si potranno notare in questo volume dei cambiamenti rispetto alla mia prima opera. Questi sono da intendersi come la naturale evoluzione della tecnica a testimonianza che da allora i miei studi mi hanno portato a nuove consapevolezze.
A prima vista alcune ricette potranno sembrare complicate. La loro struttura in realtà è stata studiata per ottimizzare tutti gli aspetti sia organizzativi che organolettici, tenendo in considerazione il pre ed il post cottura per offrire la maggior parte dei vantaggi della CBT.
Sarà dunque un percorso a tappe nelle quali ognuna sarà necessaria e funzionale per raggiungere il risultato ricercato.
Alla fine di questo percorso, il lettore avrà gli strumenti necessari per poter praticare la CBT con competenza e sicurezza.
Il volume è edito in proprio dall’Autore ed è in vendita sul sito cbtlab.it a 172€. Ha 788 con quattro grandi aree: Tecnica, Metodi, Suggestioni, Ricette. Oltre 1200 fotografie, oltre 500 ricette di base, oltre 60 suggestioni complete.