Un libro sul tempo sospesoSiamo tutti liberi di fare Scarpetta

Il primo numero del nuovo bookazine di Anna Prandoni e Gaia Menchicchi, da oggi su Amazon

Foto di Gaia Menchicchi

Ritrovare nuovi stimoli e ripensare la propria attività è l’unica arma che hanno oggi i ristoratori. C’è chi ha deciso di farlo con una chiusura forzata e imposta, chi invece ha investito tutto su nuove idee e ha esplorato nuove dimensioni del suo lavoro. Tutti accomunati da una certezza: non sarà più come prima, ma potrà essere meglio. E se rilanciare sul pensiero è il modo per sopravvivere, potrebbe essere davvero l’unica strada possibile per arrivare sani e solventi alla fine del tunnel. Perché chi ha frequentato Milano prima della pandemia, da Expo 2015 in poi, sa quanto il mondo enogastronomico fosse esploso.

Bulimico, insaziabile, inarrestabile, si autoalimentava senza soluzione di continuità, in un susseguirsi di aperture, novità, inaugurazioni, eventi, avendo completamente perso il focus sulle uniche due cose importanti di questo settore. Il cibo e il cliente. La comunicazione era prioritaria su tutto, il racconto – che qui si chiama invariabilmente storytelling – era diventato l’unica narrazione possibile. Il piatto era un di cui del lancio, del tam tam mediatico, della presenza ai tavoli, disegnati da prestigiosi architetti, delle persone giuste. Le ceramiche istagrammabili, il pavimento da sfondo perfetto, la caratteristica peculiare elevata a stile di vita.

In quale altra città potrebbe sopravvivere un locale che vende solo bruschette nordiche, o solo sei tipi di brioche o solo un piatto specifico di una regione italiana e basta? Solo nella città nella quale apparenza non è sostanza. Dove tutto stava rotolando verso una china pericolosa. E dove per fortuna il freno a mano tirato quando la velocità stava prendendo il sopravvento ha causato uno scossone dal quale si riprenderanno solo quelli che sono sempre stati in grado di fare il loro lavoro da professionisti. Andrà meglio per chi popola i quartieri di chi ha scelto il centro, meglio alle famiglie dei grandi gruppi, meglio il piccolo del gigante, meglio ai proprietari degli immobili di chi paga l’affitto. Meglio a chi ha le idee chiare, e sa come metterle in pratica.

È il caso di Eugenio Roncoroni, che con il suo Mercato ha raddoppiato spazi e coperti, aprendo un nuovo luogo tra una zona rossa e l’altra, e portando la sua carne saporita e le sue verdure hipster a due passi da San Babila, ma dal lato giusto, vicino a abitazioni più che a uffici. O di Marco Ambrosino, che con la sua vocazione mediterranea sta cercando di portare in città una visione etica, inclusiva, partecipativa e di frontiera in questo mondo sempre troppo richiuso su se stesso. Il suo collettivo mediterraneo è uno spunto di riflessione che speriamo faccia proseliti e permetta a Milano di viversi come porta accogliente del mondo affacciato sul mare.

Che sia la cucina a farlo, è una delle possibili vittorie di questo periodo. Il migrante ha un bagaglio invisibile che porta sempre con sé, e che gli permette di esprimere la sua cultura: è il cibo del ricordo, la memoria del gusto, e ad ogni nuova tappa perfeziona quest’emozione sensoriale e la rinnova con nuovi ingredienti dettati dalla necessità, più che dalla volontà. Da queste sinergie può nascere una nuova idea di cucina, un nuovo modello di sapori, nuove ricette pronte a diventare specchio di un periodo, e non più di un unico popolo. È la storia che racconta Dabass, ristorante e locale di quartiere che riscopre la sua milanesità di ringhiera, e si propone sempre più come luogo di incontro raccolto, una enclave per chi vive la metropoli ma vuole alla fine ritrovarsi a casa. Cocktail, glamour, comunicazione: ma soprattutto accoglienza e dinamiche familiari, come un’osteria contemporanea.

Scarpetta, APProject, di Anna Prandoni e Gaia Menchicchi è in vendita su Amazon. Potete seguire il progetto anche sul sito e sui social network. Per ogni copia venduta, un euro verrà devoluto a Croce Rossa Italiana.