ChicchiCold Brew, un estratto di freschezza

Avvezzi all’immagine di una fumante tazza che odora di caffè e che trasmette calore anche solo alla vista, andiamo alla scoperta di come questa bevanda sappia sorprendere anche in versione fredda

Se vuoi rinunciare al calore, devi aggiungere tempo. È questa la filosofia che sta alla base del Cold Brew, una preparazione contemporanea a base caffè che sta avendo sempre più successo.

L’infuso freddo è più di una versione rallentata del caffè caldo; è un prodotto notevolmente diverso. L’acqua calda farà risaltare gli acidi del caffè, una caratteristica che i degustatori professionisti chiamano “luminosità”. L’acqua fredda non lo fa, ma ottiene comunque l’intera gamma di sensazioni gustative e dolci. La purezza del Cold Brew è ancora più accentuata se confrontata con il caffè freddo dei secoli bui di qualche anno fa, quando si trattava quasi sempre di caffè caldo che veniva raffreddato in frigorifero.

Ascolta “#3 Cold brew” su Spreaker.

Mentre il caffè caldo può essere volatile, cambiando sapore a diverse temperature, il Cold Brew è relativamente stabile, il che lo rende particolarmente adatto per essere confezionato e venduto come ready-to-drink.

Negli Stati Uniti sempre più caffetterie lo propongono in fusti, spillato proprio come una birra. Lo chiamano nitro Cold Brew, ed è un caffè infuso con azoto in modo che sia leggermente frizzante, con la schiuma densa e cremosa di una buona birra scura.

E anche se gli Stati Uniti stanno rendendo il caffè Cold Brew famoso nel mondo solo oggi, in Giappone questo caffè era già celebre nel 1600. E proprio da lì i mercanti olandesi lo introdussero nel resto del mondo. Questo è il motivo per cui è anche conosciuto come Dutch Coffee o Kyoto Coffee.

Proprio come ogni star, anche Cold Brew Coffee ha dei segreti: è adorato dai millennial, è la perfetta rappresentazione della bevanda – desiderio, che fa esclamare voglio quello che ha preso lui quando lo vediamo comparire nel nostro raggio d’azione. Ma soprattutto è trasversale: è molto hipster ma anche terribilmente pop.

Tra le infinite curiosità che ruotano intorno al caffè, scopriamo anche che può influire sul funzionamento dei nostri geni. Una nuova ricerca preliminare condotta dall’Erasmus University Medical Center nei Paesi Bassi suggerisce che il caffè può avere un effetto epigenetico sul nostro corpo. Tradotto: non cambia il nostro DNA, ma può cambiare il modo in cui i nostri geni si esprimono. Per giungere alla loro conclusione, i ricercatori hanno condotto una meta-analisi di oltre 15.000 persone in 15 diversi studi. Collettivamente, questo studio indica che il consumo di caffè è associato a livelli differenziali di metilazione del DNA.

Due punti importanti: in primo luogo, questi risultati sono ancora preliminari e non sono stati completamente sottoposti a revisione tra pari. In secondo luogo, capire come il caffè possa influenzare i nostri geni non implica necessariamente che gli effetti siano buoni o cattivi. Ad esempio, sapere che la caffeina è l’ingrediente del caffè che ci rallegra non significa che la caffeina faccia bene, o male.

Siamo andati a Torino al training center di Lavazza a trovare Andrea Mazza, Food specialist & trainer, che ci ha svelato tutti i segreti di questa estrazione così particolare e contemporanea.

L’elemento fondamentale di questo tipo di estrazione è l’utilizzo dell’acqua fredda al posto di quella calda, usualmente utilizzata. Questo particolare origina un’estrazione molto lenta e la lentezza permette di estrapolare una quantità minima di olii, permettendo al prodotto di rimanere integro per più tempo e di conservarsi meglio. Spesso una parte di acqua viene sostituita con il ghiaccio, per allungare i tempi ulteriormente e generare un’estrazione dolce, in cui la parte amaricante del caffè non emerge in alcun modo.

Esistono principalmente due modi per mettere in opera questa tecnica, la Drip Tower o il Toddy. Nel primo caso parliamo di una boccia, riempita con acqua fredda e ghiaccio, con un rubinetto che rilascia delle gocce ogni secondo su un tampone di caffè che, una volta pregno, comincia a gocciolare in una caraffa posta sotto. Per quanto riguarda il Toddy, occorre semplicemente una bacinella con all’interno un filtro di nylon che a sua volta ha all’interno un filtro di carta e l’estrazione avviene per contatto, per 8-10 ore. I prodotti che ne derivano sono simili ma hanno note differenti, dal momento che il contatto per un tempo così prolungato dona una nota più intensa, mentre la percolazione, ossia il solo passaggio, origina una bevanda più leggera.

Risulta semplice anche replicare questo tipo di estrazione a casa. Basta dotarsi di una ciotola in vetro, versare il caffè macinato nelle giuste proporzioni, ricoprirlo di acqua e ghiaccio e mescolare affinché tutta la polvere sia umida, infine coprire con pellicola. Lasciare a contatto per 8 – 10 ore, a seconda del risultato che si desidera ottenere. Al termine, prendere un panno di cotone bagnato e strizzato e versare il caffè nel canovaccio, raccogliendo in una caraffa. Dopo circa un’ora di assestamento si può versare in bottiglie e riporre in frigorifero per una corretta conservazione.

Risultato nettamente superiore rispetto al caffè caldo fatto raffreddare in un secondo momento.

Il caffè estratto in questa modalità non può essere consumato puro, è necessario che sia allungato con acqua. Le proporzioni dipendono anche dai gusti e dalle tipologie di miscela utilizzate, in base alla preferenza per una bevanda più leggera o più intensa. In Europa tendenzialmente si utilizza una parte di caffè e due di acqua. Nulla vieta che quest’ultima sia sostituita da altri prodotti, spirit per esempio, con la possibilità di creare cocktail già in infusione oppure successivamente.

Il prodotto che si ottiene in Cold Brew va assolutamente degustato senza zucchero, dal momento che la non estrazione di olii lo rende molto dolce, privo di qualsiasi nota amara, anche in virtù delle miscele che vengono utilizzate, 100% arabica.

Molto interessante l’esperimento di aromatizzare la bevanda provando ad aggiungere prodotti già nella fase di infusione, per esempio dei frutti rossi, frutti di bosco o delle scorze di arancio, in modo da ottenere un risultato curioso e molto gradevole.

Per avere la certezza di avere fatto una buona estrazione, è necessario verificare che il colore sia ambrato una volta diluito, simile ad un tè e percepire all’assaggio solo la parte dolce, non quella amara, quale nota distintiva di questa tecnica.

Gli elementi fondamentali per una buona riuscita sono l’acqua, fredda e con basso contenuto di calcio, e una miscela arabica 100%, con aromi floreali e fruttati che si ritroveranno poi nella bevanda finale ottenuta dall’estrazione. E a proposito di questo, ecco un’arabica davvero speciale: iTierra! Perù

Questo 100% Arabica proveniente da agricoltura sostenibile, nasce alle pendici della Cordigliera Andina in Perù dove le temperature notturne estremamente basse alternate a pomeriggi assolati producono il microclima ideale per la coltivazione di questa varietà di caffè. La sua peculiarità è data dal territorio ricco di coltivazioni miste di caffè e frutta che conferiscono a questa mono origine leggere note floreali, che danno origine a una bevanda delicata e ricca di profumi. Una miscela pregiata che rispetta natura e culture locali, raccogliendo in una tazzina il meglio delle loro origini, con le più alte certificazioni in ambito biologico e sostenibile. iTierra! nasce dall’omonimo progetto, che grazie alla Fondazione Lavazza – in collaborazione con la ONG Rainforest Alliance – dal 2002 ha realizzato importanti progetti di sostenibilità presso le comunità di agricoltori dei principali Paesi produttori di caffè.

Ogni volta un’immersione totale in questo affascinante mondo, che ci svela segreti e tecniche, sapori e profumi, ricette e sapienti gesti, raccontando quanto immenso sia il valore di quel piccolo chicco, che in sé racchiude un universo sconfinato.

Ascolta il terzo episodio del podcast Chicchi, tutti i modi di vivere il caffè:

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