Generazione Y13 giovani che stanno rivoluzionando la cucina internazionale

Sono nati negli anni Ottanta e di quell’epoca hanno conservato luminosità e splendore e oggi stanno lasciando impronte importanti nell’universo gastronomico nostrano e non solo. Sono chef, imprenditori e pasticceri e se non avete ancora sentito parlare di loro, sappiate che accadrà presto

Mitici Anni ‘80. In Italia finivano il periodo di austerità, la crisi economica e gli Anni di Piombo, mentre in tv spopolavano programmi come Drive In, Il pranzo è servito o Quelli della Notte. Le tavole abbondavano di tortellini panna e prosciutto e di cocktail di gamberi; il riso era servito con fragole e champagne e le penne erano preparate alla vodka. Era l’epoca della Milano da Bere, di Michael Jackson, Madonna e Phil Collins che gli italiani ascoltavano sfoggiando un nuovo benessere. «I giovani scoprivano il lusso in un Long Island, l’America in un fast food e Gualtiero Marchesi rivoluzionava l’alta cucina internazionale con piatti che sembravano venire da un altro pianeta», racconta Carlo Spinelli nel suo recente Ottantafame edito da Marsilio Cartabianca.

Proprio negli anni in cui si scrivevano ancora le cartoline e si collezionavano francobolli, nel periodo d’oro dei Paninari, delle Girelle Motta, del cubo di Rubik e delle Bmx nasceva una generazione di (allora ignari) chef che oggi rappresenta un indiscusso vanto internazionale per la cucina italiana.

Sono giovani, intraprendenti, sportivi, parlano diverse lingue, sono attenti al benessere e alla sostenibilità, hanno fatto molte esperienze (spesso comuni) nelle cucine di mezzo mondo e soprattutto sono la prima generazione di cuochi che più di tutte le altre è riuscita a fare sistema. Ma tra i loro coscritti (termine che negli Anni ’80 era molto più in voga di oggi) ci sono anche molti altri imprenditori e artigiani del settore: panettieri, pasticceri, pizzaioli, un’intera generazione che, insieme, sta cambiando la percezione dell’Italia del gusto. Eccone alcuni tra i più famosi, rigorosamente in ordine alfabetico, come a scuola o come in una squadra di un’ipotetica selezione sportiva.

Amato Giuseppe

Siciliano doc, dal 2004 fa parte dello staff di Heinz Beck come capo pasticcere del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts di Roma. Dopo gli studi a Taormina e alcune esperienze in Italia intraprende percorsi lavorativi a Londra con Alain Ducasse allo Spoon Restaurant, ma vanta esperienze formative anche in Spagna ad Alicante dal pasticcere Paco Torreblanca, a Girona al ristorante El Celler De Can Roca e a  Barcellona al ristorante Espaisucre. Nel 2016 insieme ad altri professionisti pasticceri della ristorazione ha dato vita al collettivo Pass121.

Bergamo Alessandro

Dal 2018 sous chef del Ristorante Cracco a Milano, Alessandro Bergamo ha la competizione nel sangue e quest’anno rappresenterà l’Italia non solo nelle finali del Bocuse d’Or di Lione, ma anche nella S. Pellegrino Young Chef. Nato a Monza, Bergamo ha le caratteristiche giuste, oltre all’ovvia bravura, che servono sia in cucina che nelle gare: concentrazione, dedizione, spirito di sacrificio, grande capacità di lavorare in squadra. Molte le esperienze che ha portato a termine in giro per il mondo: dal ristorante di Régis et Jacques Marcon a Saint Bonnet-le-froid all’Atelier d’Edmond sempre in Francia, dall’Eden Roc in Repubblica Domenicana, al Maison Boulud Ritz Carlton con lo chef Riccardo Bertolino a Montréal in Canada.

Boffa Gabriele

Nasce ad Alba e porta con se quel savoir-faire piemontese che lo contraddistingue in tutto ciò che fa. Inizia a lavorare al fianco di Massimo Torrengo, per poi intraprendere una carriera che lo porta al Ristorante Guido con Ugo Alciati e Savino Mongelli, al Combal.Zero con Davide Scabin, ma anche nei Paesi Baschi, dal bistellato Mugaritz di Andoni Luis Aduriz. Tornato in Italia lavora al ristorante La Fermata con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone, nel tristellato Piazza Duomo di Enrico Crippa, quindi a Montreuil Sur Mer, in Francia, con Alexandre Gauthier alla Grenouillere, e poi in Brasile, a Rio de Janeiro al Lasai di Rafa Costa y Silva, quindi di nuovo in Francia nei tristellati, prima all’Arnsbourg con Jean- George Klein, poi al Ledoyen di Yannick Allenò. Prima di tornare in Piemonte, all’Enoteca di Canale con Davide Palluda, fa un’ultima esperienza internazionale in Messico, lavorando al ristorante Pujol di Enrique Olvera. Nel 2017 è al ristorante del Castello di Guarene per poi approdare nel Monferrato, alla Locanda del Sant’Uffizio, dove a novembre 2018, dopo soli otto mesi, viene premiato con la stella Michelin.

Cantafio Simone

È nato a Milano ma ha origini calabresi lo chef che dal 2015 è a capo del Michel Bras Toya Japan Restaurant, il due stelle Michelin nella regione di Hokkaido in Giappone. Un curriculum pazzesco che lo vede prossimo a siglare il menù con il maestro francese nella nuova apertura della famiglia Bras a Karuizawa. Cantafio inizia a lavorare con i Bras a Laguiole nel 2010 e prima vanta esperienze in Australia al Quay Restaurant di Peter Guilmore, con Norbert Niederkofler al Saint Hubertus di San Cassiano, ma anche da Georges Blanc a Vonnas e da Cracco Peck a Milano. Il suo maestro è stato Gualtiero Marchesi con cui ha lavorato per tre anni a L’Albereta di Erbusco all’inizio della sua carriera.

Fiorani Fabrizio

Il suo ultimo straordinario successo internazionale risale al 2019 quando durante la cerimonia del 50 Best Restaurants è stato premiato come miglior pasticcere dell’Asia. Oggi consulente del settore in tutto il mondo, Fiorani è stato pasticcere presso il Bulgari Il Ristorante Luca Fantin a Tokyo e ha lavorato nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti d’Italia come Il Cesar nello storico Hotel La Posta Vecchia a Palo Laziale, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma con Heinz Beck. Elegante, diretto, è un indiscusso riferimento per il settore del lusso in tutto il mondo. Attualmente è il pasticcere del due stelle Michelin Ciccio Sultano al Ristorante Duomo di Ragusa.

Gorini Gianluca

Figlio d’arte, cresce nella locanda di famiglia “dalla Brunella”, dove la sua memoria viene formata con i gusti e i profumi della cucina autentica della tradizione. Il suo mentore è Paolo Teverini dell’omonimo ristorante di Bagno di Romagna con cui lavora alcuni anni prima di approdare a Siena, al fianco di Paolo Lopriore al Ristorante “Il Canto” della Certosa di Maggiano e poi nel Relais-Chateaux “Borgo San Felice”, sotto la supervisione di Francesco Bracali. Nel 2013, insieme alla compagna Sara si lancia nella sua prima avventura di chef di cucina, al Ristorante “Le Giare” di Montiano, ma è nel settembre del 2017 che apre il Ristorante che “daGorini” a San Piero in Bagno (Fc) dove nel 2019 ottiene la prima stella Michelin.

Lacalamita Luca

Pastry chef di livello internazionale, ha cucinato e si è specializzato nei migliori ristoranti del mondo, sotto l’egida degli chef più innovativi e titolati. Da Gordon Ramsey a Bottura, da Albert Adrià a Cracco, fino a diventare capo pasticcere all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle michelin, dove ha conquistato il titolo di Miglior Pasticcere d’Italia del 2018. Dal 2019 insieme alla compagna Mate Scaringi è la mente e le mani di Lula, una bottega aperta in Puglia, nella sua terra. Torna a casa dunque Lacalamita, esce dalla cucina e unisce in un innovativo laboratorio di idee pane, pasticceria e cioccolato. Tre elementi che si completano in una continua ricerca di ingredienti e lavorazioni, valorizzando i prodotti locali e portando l’esperienza di un maestro dell’arte bianca a disposizione delle nuove generazioni locali.

Laera Pasquale

Ha alle spalle studi classici questo cuoco pugliese ormai da anni in Piemonte. L’amore per la cucina lo porta a frequentare l’alberghiero e, dopo l’esperienza maturata sul campo in giro per l’Italia, Laera si iscrive alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) di Gualtiero Marchesi, dove avverrà l’incontro determinante per la sua carriera, quello con Antonino Canavacciuolo, di cui diventa sous-chef. Dopo l’esperienza a Villa Crespi, Canavacciuolo decide di inviarlo presso il Boscareto Resort, in veste di chef executive di tutti i settori ristorativi, anche del ristorante gastronomico La Rei dove nel 2014 Laera ottiene la sua prima stella Michelin e dove rimarrà fino al 2018. In questi anni viaggia molto: dal Giappone, dove ha la possibilità di lavorare a stretto contatto con Okamoto a Copenaghen, presso il Geranium e ancora il Messico. In collaborazione con Fabio Mirici Cappa, nel 2019 a Monforte d’Alba (Cn) apre Borgo Sant’Anna e dopo un anno ottiene la stella Michelin.

Mammoliti Michelangelo

Da Giaveno (To) a Guarene (Cn): in mezzo le cucine di Francia, Italia e la consacrazione a La Madernassa dove dal 2020 detiene due stelle Michelin. In cima alle sue esperienze Gualtiero Marchesi, prima a L’Albereta, in Franciacorta, poi nel ricercato Marchesino, quindi l’incontro con il bistellato Stefano Baiocco nelle cucine di Villa Feltrinelli a Gargnano che cambia la vita del giovane chef torinese avvicinandolo per sempre al mondo delle erbe aromatiche, dei germogli, dei fiori commestibili. Cinque gli anni in Francia con Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau da cui acquisisce tecnica e determinazione.

Metullio Matteo

Chef due stelle Michelin all’Harry’s Piccolo di Trieste. Di lui tutti ricordano la commozione durante l’assegnazione del secondo macaron conquistato nel novembre dello scorso anno, ma Metullio due stelle le aveva già ottenute a La Sirola, il ristorante dell’hotel Ciasa Salares di San Cassiano (Bz). Triestino di nascita, nel 2013 la consacrazione a più giovane chef stellato d’Italia: poi la nascita di un figlio, la scelta della famiglia, il ritorno nella città natale, una nuova sfida professionale e la nuova, meritatissima consacrazione.

Pezzella Roberta

È il volto femminile del pane italiano. È energia, determinazione e sensibilità allo stato puro: Roberta Pezzella è la panettiera che sta rivoluzionando il lato rosa dell’arte bianca italiana. A Frosinone ha appena aperto il suo Pezz de Pane, ma di esperienze ne vanta in tutto il mondo a partire da quando inizia a studiare alla scuola del Gambero Rosso di Roma. Nel 2008 l’incontro con il tre stelle Michelin Heinz Beck a La Pergola dove resta otto anni, ma nella capitale incontra e studia anche con il re della pizza Gabriele Bonci, per proseguire il percorso professionale con Enzo Marinato e Piergiorgio Giorilli. Docente della Scuola Tesseri di Ponsacco (Pi) ha studiato in Germania, in Danimarca, a San Francisco dove ha imparato le tecniche per panificare utilizzando quel ceppo di lievito madre che in America ha rivoluzionato un intero settore.

Puca Lorenzo

Insieme ad Andrea Restuccia e Massimiliano Pica, Lorezo Puca rappresenterà l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione nell’autunno di quest’anno. Vocato alla lavorazione dello zucchero e già secondo classificato con il team Italia a Lione 2019, Puca è un ragazzo pescarese con l’animo dedito al perfezionismo e alla competizione. Nel 2015 si aggiudica il premio speciale per miglior dessert al cioccolato al Campionato Italiano di Pasticceria Seniores, mentre nello stesso anno partecipa al talent show televisivo di Rai 2 “Il Più Grande Pasticciere” classificandosi al secondo posto.

Ruggieri Martino

Anche se italianissimo (pugliese) si può dire ormai francese d’adozione. Dal 2014 è infatti nelle cucine del Pavillon Ledoyen, il ristorante tre stelle di Yannick Alléno, prima come sous chef, poi come executive chef. Estro, creatività, costanza, ambizione, passione sono alcune delle caratteristiche che hanno portato questo giovane di Martina Franca (Ta) a conquistare una delle posizioni di cucina più prestigiose al mondo. Tra le sue esperienze più significative: L’atelier de Joel Robuchon 2 stelle Michelin arrivato dopo l’esperienza al fianco di Riccardo Camanini all’epoca a Villa Fiordaliso; gli anni trascorsi come chef de partie a La Pergola di Roma; quella di head chef di Cafè Les Paillottes a Pescara. Ha rappresentato l’Italia alla finale mondiale del Bocuse d’Or 2019 a Lione.

Tra gli altri (impossibile citarli tutti) ci sono: Matteo Aloe, fondatore del marchio Berberè con pizzerie in Italia e in Europa; Loretta Fanella tra le più apprezzate donne della pasticceria italiana; Manuel Costardi che con il fratello Christian gestisce il ristorante stellato di Vercelli che porta il loro nome; Beppe Allegretta pastry chef Armani Nobu di Milano; Nicola Di Lena altro illustre pasticcere a capo del Mandarin Oriental sempre a Milano; Federico Gallo chef Michelin della Locanda del Pilone di Alba (Cn); Nicola Gronchi, altro stellato ma al Romano di Viareggio (Lu); Pasquale Polito illuminato fondatore del Forno Brisa di Bologna; Salvatore Salvo alla guida, con il fratello Francesco, della terza generazione di pizzaioli in quel di San Giorgio a Cremano (Na); Antonio Ziantoni, chef e patron di Zia a Roma; Franco Aliberti, presto nelle cucine del nuovo ristorante di Enrico Bartolini a Milano; Silvia Federica Boldetti, vincitrice del mondiale di pasticceria femminile “The Pastry Queen” nel 2016; Andrea Tortora, altro maestro dell’arte bianca che ha conquistato la 3 Stelle Michelin insieme a Norbert Niederkofler nel 2018; Martina Caruso, chef stellata del Ristorante Signum a Salina, nelle isole Eolie; Diego Rossi, volto e anima di Trippa a Milano.

 

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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