GoseSapore di sale

Acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito: questi sono gli ingredienti essenziali per una buona birra, ma non sono gli unici. A Golsar si produce dal 1840 una varietà arricchita da una speziatura molto particolare, che le conferisce un gusto sapido e acidulo, che sta conquistando anche i palati italiani

Spesso, quando si parla della tradizione tedesca della birra, si fa riferimento al rigore produttivo che ha portato gran parte degli stili nazionali a svilupparsi intorno ai quattro ingredienti principali: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Eppure, nascoste in alcune città, esistono ancora oggi tipologie fortemente locali che deviano da questa narrazione prevalente e rendono la scena teutonica più movimentata e bizzarra di quanto non la si possa immaginare.

Goslar

Uno dei casi più curiosi è quello che viene dalla città di Goslar nella Bassa Franconia. Lì, a partire dall’anno 1000 e fino al 1840, è stata prodotta una birra del tutto particolare dal gusto acidulo e salato: la gose. In epoca contemporanea, questo stile, che ha trovato casa a Lipsia e che ha rischiato di scomparire dopo che nel 1966 l’ultimo birrificio della città chiuse, è prodotto con l’aggiunta una spezia piuttosto comune nella birra, il coriandolo, e di un ingrediente, invece, decisamente anomalo, il sale. Sui motivi di questa speziatura ci sono diverse teorie. La più accreditata è che in origine l’acqua necessaria a brassare le gose venisse prelevata direttamente dall’omonimo fiume che attraversa la città. Si trattava di un’acqua ricca di sali e dal profilo sapido. Un ingrediente esclusivo che non era possibile trasportare a Lipsia, dove lo stile si diffuse e raggiunse il suo successo, costringendo così i birrai cittadini a trovare una soluzione alternativa per raggiungere lo stesso risultato gustativo.

Fiume Gose

Il sale non è però l’unica particolarità. La ricetta della gose prevede, infatti, una cospicua presenza di frumento, una speziatura con coriandolo e una fermentazione mista portata avanti dal canonico lievito da alta fermentazione insieme ai batteri lattici che le conferiscono un’acidità morbida che può ricordare lo yogurt o il kefir.

Anche queste note acidule, insieme alla povertà successiva alla Seconda Guerra Mondiale e alla repressione della DDR  contribuirono, nella seconda metà del Novecento, a marginalizzare le gose il cui gusto così particolare venne soppiantato dalle più banali lager di stampo industriale. Per vent’anni, dal 1966 al 1986, nessun birrificio cittadino ha brassato o commercializzato gose, poi nel 1986 lo storico sito produttivo di Ohne Bedenken venne riportato in vita e le cose iniziarono a cambiare. Nel 1999, infine, con l’apertura del birrificio Bayerischer Bahnhof, oggi il più famoso e riconosciuto produttore di Lipsia, si arrivò alla definitiva consacrazione.

La gose originale continua a essere un prodotto estremamente territoriale. Eppure negli ultimi dieci anni moltissimi sono i birrifici che in giro per il mondo si sono ispirati a questo stile riproducendolo in modo filologico oppure aggiungendovi un tocco personale e identitario.

Il birrificio pugliese Birranova, per esempio, ne propone una versione che non è eccessivo definire ancora più bizzarra dell’originale. Invece di usare il sale, infatti, Donato Di Palma, il birraio di questa felice e bella realtà di Triggianello, utilizza direttamente l’acqua di mare depurata. Il risultato è una birra leggera e fortemente rinfrescante, dove il contributo dell’acqua salata, pur intenso, è gestito con grande maestria ed equilibrio.

Nato nel 2007 Birranova sin dalle sue origini ha cercato di costruire un legame solido con il proprio territorio utilizzando materie prime che non solo fossero di provenienza locale ma potessero avere anche un forte elemento evocativo. È il caso della Arsa, una birra scura dai toni affumicati, la cui ricetta prevede una buona percentuale di grano arso, grano duro raccolto dopo che i campi, in seguito alla trebbiatura, venivano incendiati; ingrediente un tempo popolare nelle campagne pugliesi e simbolo di una cucina davvero del recupero.

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