La notizia dei Cicchetti (chic) che la famiglia Alajmo sta proponendo al Caffè Quadri di Venezia, stimola una riflessione su come la ristorazione italiana stia affrontando la riapertura dopo mesi di sospensione dell’attività.
La proposta del Quadri è oculata e, come sottolinea la proprietà, che ricordiamo, vanta un ristorante insignito di 3 stelle Michelin a Sarmeola di Rubano in provincia di Padova, è figlia di uno studio svolto nei lunghi mesi di chiusura che hanno obbligato a ripensare parte dell’offerta.
Venezia, essendo città prettamente turistica, ha sofferto duramente il periodo di lockdown seguito, peraltro, alla terribile acqua alta del novembre 2019 e, come ricordano ogni giorno le associazioni di categoria dei settori ristorazione e turismo, nessun ristoro coprirà mai le perdite effettivamente subite nel corso di più di un anno di stop.
Inoltre oggi, proprio a Venezia, un’ordinanza comunale si sovrappone alle norme dei diversi DPCM governativi, impedendo di fatto il servizio di ristorazione sulla Piazza San Marco. Pertanto, è stato quasi necessario essere creativi e proporre nuove soluzioni che, guarda caso, nello specifico affondano le proprie radici nelle basi della gastronomia lagunare. Così nasce l’idea di servire i cicchetti, tipici assaggi che si trovano nei tradizionali “bacari” della Serenissima, naturalmente con il tocco creativo e qualitativo che gli Alajmo sanno dare.
Questa idea, che segna un po’ il ritorno alla origini dell’offerta veneziana di cibo di strada, è rappresentativa di quello che potrebbe essere l’atteggiamento di tanti colleghi che, probabilmente, si staranno chiedendo se e quanto possano essere cambiate le esigenze di consumo fuori casa nei propri clienti e come, eventualmente, immaginare di attirarne di nuovi.
In effetti la preoccupazione è tanta, perché, se è vero che in tanti non vedono l’ora di tornare a viaggiare e frequentare i locali pubblici e, le prime avvisaglie sembrano deporre positivamente nella direzione di un rapido ritorno della domanda che conoscevamo prima della pandemia, è anche vero che, dopo il primo fuoco di paglia, potrebbe esserci un fisiologico calo della clientela o, meglio, la ricerca di un’offerta diversa da prima, più rassicurante, più semplice, più comprensibile e, perché no, meno cara.
Il Quadri, con la scelta dei cicchetti, anche se certamente a prezzi superiori ai classici bacari, va proprio nella direzione di rendere i tavolini della piazza più famosa del mondo più accessibili. Gli altri ristoratori come si muoveranno? Sapranno comprendere e intercettare il cambio di gusti e abitudini che, almeno per qualche tempo, i clienti cercheranno?
Probabilmente per molti non cambierà tanto e, specialmente in una certa fascia di ristorazione, quella con i conti più alti, così come, all’opposto, quella standardizzata e senza pretese, gli affari riprenderanno come prima. Diverso il discorso per chi sta in mezzo e deve fare i conti con due fattori, uno concreto e uno inconscio: da una parte con una minore capacità d’acquisto diffusa e dall’altra con una certa diffidenza alla frequentazione di un locale pubblico che, per un po’, sarà inevitabile.
Come attirare questa clientela, quella più interessante, e – insieme – come rassicurarla sul piano psicologico e gastronomico è la sfida di questi mesi.
Il cicchetto è un esempio, quasi un simbolo. E chi l’ha pensato per il proprio territorio, ha saputo unire semplicità, qualità e prezzo riassumendoli in un piatto che per di più è tradizionale.
L’esempio è una specie di apripista che può aiutare gli imprenditori della ristorazione ad affrontare con intelligenza il momento delicato che stiamo vivendo in tutte le nostre città.
Il cliente ha bisogno di rassicurazioni, non solo dal punto di vista sanitario per le misure anticovid (anche i bagni dovranno essere immacolati, non solo sanificati), ma più di tutto è ciò che leggerà sul menu, piatti comprensibili, prezzi giusti, che faranno la differenza. Preparatevi, prepariamoci.
