Natura d’oltreoceano A New York da Il Fiorista

Ristorante e flower shop della coppia di italiani Alessandra e Mario De Benedetti è il luogo perfetto dove festeggiare la riapertura della Grande Mela con un menù 100% floreale. Con i consigli per scoprire i benefici dei fiori eduli e imparare a usarli in cucina

Ormai ci siamo. Dal 19 maggio, New York torna a essere New York. Ci si potrà tuffare nei pancakes di un caffè del Village al mattino, pranzare in un ristorantino del NoMad, chiudere una serata appoggiati al bancone di un cocktail bar nel Meat Packing. “New York’s fully reopening” ha detto il governatore Cuomo: da ristoranti, bar, mercati di cibo, via – entro il 1° luglio – tutte le restrizioni (resta solo obbligo di distanziamento per chi non ha ancora fatto il vaccino). La Grande Mela riapre. Meglio, rifiorisce.

Per questo, non potevamo scegliere un ristorante dal nome e concept più emblematico, ma partiamo dall’inizio.
Sei mesi prima che scoppiasse la pandemia, a Manhattan, a due minuti dagli iconici Flatiron e Madison Square Park, Alessandra Daccò e Mario De Benedetti, imprenditori italiani dalla passione “botanica”, avevano aperto Il Fiorista, un ristorante di fine dining e flower shop.
Nonostante il periodo infausto, il locale, in pochi mesi, aveva attirato l’attenzione dei più importanti critici gastronomici internazionali (da Forbes al New Yorker al New York Times) ed è appena stato incluso nella nuova Guida Michelin della città.

L’idea di Daccò e De Benedetti? Un menù 100% floreale, che, ci spiegano dall’interno di una delle serre che hanno costruito a mo’ di dehors sulla 26° Strada, utilizza i fiori per intero, dai petali agli steli ai semi, rendendoli protagonisti di tutte le portate, dall’antipasto al dolce ai cocktail.

Il Fiorista nasce con un intento preciso: far sì che anche nel cuore di Manhattan, in uno dei punti più antropizzati del pianeta, la natura torni a essere protagonista della tavola. E non come semplice décor: «Volevamo dimostrare che, quando il fiore ha terminato la funzione estetica, ne possiamo utilizzare ogni parte in cucina. Possiamo essiccarli per aromatizzare sali e zuccheri, utilizzarli dentro marmellate e composte per la colazione, abbinarli a carne, pesce, persino alla pasta». È con questa filosofia che viene creato ogni piatto, la stessa che ha orientato il menù della prima cena post-pandemica prevista per metà maggio.

«Per la cena della grand reopening, con la nostra nuova executive chef Lesley Rivera, abbiamo studiato un menù ad hoc. Tutto local farmed: km0, stagionale, sostenibile. E coloratissimo. Si andrà da un antipasto a base di polpo scottato con piselli, dukkah e fiori di nasturzio oppure ravanelli dolci con tonno marinato in polline di fiori di finocchio a un piatto di “flower pasta”, a scelta tra tagliatelle con peperoni dolci, cumino e pesto di girasole oppure gnocchi con fiori di aneto, limone confit e fiori di ortica selvatiche. Per secondo si potrà scegliere tra pollo con foglie di pisello, fave e tè alla menta berbera; capesante con fregola, zafferano e aglio orsino; un lombatello con asparagi, mandorle e forsizia. E per chiudere un tiramisù al rabarbaro, con pistacchio e fiori di sambuco, oppure un semifreddo al cioccolato fondente con amarene e fiori di ibisco. Il tutto accompagnato da cocktail a base di pollini e fiori fermentati creati dai nostri mixologist. Ci siamo preparati per mesi a questo momento, con tanto studio e tanta cura: ci sarà voglia di brindare e gioire».

Una voglia di fare festa che, come ci ha ben insegnato questo anno di pandemia, non vuole perdere d’occhio la salute. I fiori hanno straordinari benefici: proprio come semi e spezie, possono arricchire di straordinarie proprietà nutrizionali la cucina di ogni giorno. Basta imparare a conoscerli e utilizzarli.

Le proprietà di nasturzio, calendula & co.

Li trovi ormai anche al super e magari li hai anche già provati a casa per rendere più instagrammabile un’insalata, un avo toast, una bowl. Un’occasione sprecata, secondo Alessandra e Mario: «I fiori eduli sono veri e propri concentrati di nutrienti, ricchissimi di proprietà nutraceutiche. I petali più vivaci, per esempio, come quelli di nasturzi, viole, fucsie, colorati di rosso, viola, blu, sono ricchissime degli stessi super antiossidanti (antociani) che colorano lamponi e mirtilli. La calendula, che in questa stagione riempie i prati di arancione, ha una spiccata azione antinfiammatoria, dovuta soprattutto alla presenza di carotenoidi. I bellissimi nasturzi, dal sapore piccantino, sono ricchi di luteina, polifenoli, vitamina C, potassio e fosforo: sono un tale concentrato di sostanze antiage che a un certo punto mi sono chiesta perché non metterli anche in una crema notte!» spiega sorridendo Alessandra, che, proprio al nasturzio, ha dedicato i suoi mesi pandemici. Risultato, la prima Beauty Cream by Il Fiorista, che “sboccerà” sul mercato con queste riaperture.

Se voglio provarci a casa, da dove comincio?

Certo, prima di metterli in pentola devi essere sicuro della provenienza. Non devono essere stati trattati in nessun modo e devono essere stati coltivati con sistemi adatti all’uso alimentare. Per questo, il Fiorista ha messo su un sistema virtuoso, con produttori selezionati, a Long Island: insomma, non solo zucchine e carote km0, ma anche fiori km0. «A casa – consiglia Alessandra – si può fare lo stesso. Siamo nella stagione giusta: bastano un balcone, pochi semi, qualche vaso. Oppure si può partire da fiori delle aromatiche che magari hai già sul davanzale: i fiori dell’aneto, per esempio, piccoli e gialli, hanno uno straordinario sentore erbaceo che si lega bene con il salmone e le carni grasse. I fiori del basilico, dalle bellissime sfumature blu, quelli della menta o quelli violacei del rosmarino, si possono usare in tutti quei piatti in cui useresti queste erbe fresche: hanno lo stesso sapore delle foglie, ma più delicato e sottile».

Se sei ai primi “germogli” della tua cucina con i fiori, puoi provare a creare un veloce accompagnamento per secondi: fai sobbollire una soluzione di 250 ml di aceto di vino bianco e 250 ml di acqua con un pugnetto di sale grosso. Spegni, lascia raffreddare, quindi versa il composto su un mazzetto di fiori di finocchio selvatico (li trovi in campagna) dentro un vasetto a chiusura ermetica. Chiudi e lascia macerare al buio per un mese. Sgocciola bene e servi come accompagnamento di piatti di pesce bianco o polpo scottato con patate al forno.

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