Madame la Saint-HonoréCelebrazione di un dolce che solo francese non è

Dalla storia di una delle torte più amate al mondo alla ricetta del pastry chef Daniele Bonzi. E mentre si celebra la Giornata Mondiale dell’irresistibile torta coi bigné, abbiamo un’unica vera certezza: quella che abbiamo sempre conosciuto non è davvero l’originale (ma è buona lo stesso!)

Saint Honoré di Pasticceria Martesana

Strati sinuosi di pasta, un cuore cremoso e tanti golosi bigné ripieni: il 16 maggio è la giornata mondiale di una torta speciale, madame Saint-Honoré, regina indiscussa di ogni festività. Ammettiamolo, negli anni Ottanta (ma anche in quelli a venire) non passava cresima, comunione, matrimonio, battesimo o compleanno che non la vedesse protagonista indiscussa di tutti i buffet. Prima dell’invasione delle multistrato e delle cheesecake era lei e solo lei ad essere la granitica certezza di ogni evento felice. Ma come è nato uno dei simboli più conosciuti della pasticceria francese?

Era il 1846, in una Parigi mossa dalle avvisaglie della Terza Rivoluzione che due anni più tardi avrebbe scosso l’intera Francia, e in questo clima di fermento politico, Monsieur Chibout, un pasticcere con una botteguccia in Rue Saint-Honoré, fece una piccola (grande) rivoluzione di sapori, andando a mettere insieme, in nome della libertà, diversità di consistenze e armonie di spessori, per uno dei dolci più scenografici che la pasticceria francese abbia mai avuto: la torta Saint-Honoré. Non è difficile immaginare Monsieur Chibout nel suo laboratorio costruire strato dopo strato questo meraviglioso capolavoro di bontà. Ad aiutarlo, Auguste Julien e Fauvel, oltre all’ispirazione – vuole la leggenda – di una torta vista a Bordeuax. Chibout dedicò il dolce a San Onorato di Amiens (in francese Saint-Honoré), benedettino e vescovo della città, vissuto fra il 500 e il 600 dopo Cristo, nonché patrono dei pasticceri e dei panettieri di Francia.

E così Saint-Honoré fu.

Nella ricetta originale, la Saint-Honoré è un tripudio di bellezza dove la combinazione di pasta sfoglia e pâte à choux viene guarnita con una serie di lucidi profiteroles, “incollati” alla base della torta con caramello e con una parte centrale guarnita di crema chiboust, una pasticcera leggera resa crunchy dalla meringa italiana. Eppure, a guardare quella del maître patissier Cedric Grolet, famoso per la sua reinterpretazione dei dolci tradizionali francesi, quella che regna incontrastata nelle vetrine delle nostre pasticcerie non assomiglia affatto all’originale cugina d’oltralpe. E se questo non bastasse è sufficiente dare un’occhiata ai 91.393 post di Instagram dedicati alla voce Saint-Honoré per capire che della differenza c’è sempre stata. E che ci sia sempre sbagliati? No, per fortuna.

O quanto meno non del tutto.

 

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Se la versione francofona ha linee più eleganti e sobrie, in Italia ne abbiamo fatto il tripudio della Chantilly con quella griglia giallo-nero alla vaniglia e al cioccolato, centro di gravità permanente di una corona di squisiti bignè, insieme a una più soffice base di pan di Spagna. Ordunque, non era davvero lei, ma le somigliava parecchio. La “vera verità” è che di questo grande classico francese ne esistono innumerevoli versioni, alcune che si discostano anche di molto dall’originale. La versione nostrana è esteticamente più barocca, anche nel sapore, con i ciuffi di panna che si inalberano fra un bignè e l’altro. Quella francese è ben più rigorosa, grazie anche all’utilizzo di una bocchetta da sac-à-poche chiamata proprio Saint-Honoré, che consente di distribuire la crema in modo regolare fra i profiteroles ricoperti di caramello.

Per chi volesse provare a sperimentare a casa, Daniele Bonzi, Executive Pastry Chef del Four Seasons di Milano, ha condiviso con noi la sua ricetta, una versione “all’italiana”, con il Pan di Spagna e la crema Chantilly, con tutte le singole preparazioni per assemblare il dolce.

Ecco come fare.

Ricetta per la Saint-Honoré (all’italiana)
di Daniele Bonzi – Pastry Chef Four Seasons Milano

Ingredienti per il Pan di Spagna

uova 300 g

tuorli 150 g

zucchero 225 g

farina 150 g

fecola 75 g

Procedimento

Miscelare le uova insieme ai tuorli e allo zucchero e montarle fino ad ottenere un composto ben spumoso. A parte, setacciare la farina insieme alla fecola e incorporarle delicatamente. Versare il composto in un cerchio di acciaio (o una tortiera) dal diametro di 20 cm.
Cuocere in forno a 175°C per circa 25/30 minuti.

Ingredienti per la crema pasticcera

latte 200 g

panna 100 g

buccia limone ½

buccia arancia ½

tuorli 90 g

zucchero 90 g

amido di riso 25 g

vaniglia

Procedimento

Lavorare in una terrina i tuorli insieme allo zucchero e alla vaniglia.

Aggiungere al composto l’amido di riso utilizzando la frusta.

A parte, in un pentolino scaldare il latte, la panna e la buccia di limone e di arancia.

Dopo qualche minuto, togliere le bucce e unire il composto di uova e zucchero.

Cuocere continuando a mescolare bene fino ad ottenere una consistenza densa.
Far raffreddare.

Ingredienti per la bagna allo Strega

acqua 100 g

zucchero 100 g

liquore Strega 50 g

Procedimento

Far bollire in un pentolino acqua e zucchero, quindi far raffreddare il composto e aggiungere il liquore.

Ingredienti per i bignè

acqua 125 g

burro 125 g

sale 2 g

farina 125 g

uova 240 g

Procedimento

In un pentolino unire il burro con l’acqua e il sale e portare a ebollizione.

Incorporare la farina e cuocere per qualche minuto.
Inserire il composto in una planetaria con la foglia e dopo avere fatto evaporare l’impasto, versare le uova una per volta, stando ben attenti ad aggiungerle solo quando siano completamente incorporate. Poi, con un sac à pôche formare su una teglia dei bignè della dimensione di 3 cm.
L’ideale è utilizzare un tappetino di silicone microforato, in alternativa utilizzare una teglia in alluminio.

Ingredienti per il caramello

zucchero 150 g

acqua 50 g

glucosio 25 g

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino, quindi metterlo sul fuoco.
Far caramellare il tutto e utilizzare il caramello appena è pronto.

Ingredienti per la chantilly al mascarpone

mascarpone 165 g

panna 250 g

zucchero a velo 25 g

vaniglia

Procedimento

In una terrina, mescolare tutti gli ingredienti e montarli ben fermi.

Ingredienti per la chantilly al cacao

mascarpone 100 g

panna 200 g

zucchero 20 g

cacao 20 g

Procedimento

In una terrina, mescolare tutti gli ingredienti e montarli ben fermi.

Montaggio

Farcire i bignè con la crema pasticcera e immergerli per metà nel caramello, facendo attenzione all’alta temperatura.

Con un coltello con la lama seghettata pulire il Pan di Spagna dalla parte esterna e tagliare in tre dischi della stessa altezza. Sbriciolare finemente uno dei tre dischi di Pan di Spagna.
Bagnare gli altri due dischi con la bagna allo Strega e farcire con la crema Chantilly al mascarpone ricoprendo bene anche i lati e la parte superiore.
Coprire con le briciole di Pan di Spagna i bordi esterni della torta.

Fare degli spuntoni nel centro alternando la chantilly al mascarpone e quella al cacao.
Posizionare i bignè caramellati formando una corona attorno alla Chantilly.

Insomma, all’italiana o alla francese: buona Saint-Honoré a tutti!

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