Virtù botanicheTarassaco per cena, partendo con uno shot per preparare lo stomaco e poi fino al dessert

Ogni anno, a maggio, i prati dell’Alta Val di Non si riempiono di una festa di puntini gialli, simbolo estetico e gastronomico di queste terre di confine. Siamo andati a sbirciare nelle cucine del ristorante Cervo a Senale-San Felice dove una strega dei boschi raccoglie soffioni nei prati e una maga delle erbe li trasforma in piatti inaspettati

Rallegra i bordi delle strade di città, spuntando dove meno te lo aspetti. Regala desideri leggeri come i suoi soffioni e il sogno, quando lo sorseggiamo in una tazza di tisana depurativa, che ci aiuti a ridefinire la silhouette appesantita dall’inverno. Gli amanti del gusto amarognolo e fresco delle sue foglie le infilano crude dentro un’insalata o sbollentate dentro una frittata. Per i più, gli incontri ravvicinati con quest’erba spontanea – anche chiamata dente di leone, soffione, cicoria selvatica, piscialetto a seconda della regione in cui si vive – finiscono qui. Nell’Alta Val di Non, invece, il tarassaco è un fidato compagno di scorribande, dentro e fuori la cucina.

«Se dovessi scegliere un simbolo gastronomico del nostro territorio», ci confida Mirko Mocatti, titolare dell’Hotel Gasthof Zum Hirschen e del ristorante-bistrot Cervo a Senale-SanFelice (BZ), «io non avrei dubbi. Il tarassaco è pianta sacra da queste parti: è tradizione uscire con tutta la  famiglia a raccoglierla nei prati nei giorni di sole e, una volta a casa, ingegnarsi ai fornelli per trarre il meglio dal raccolto. È il simbolo della nostra cucina in primavera e, non a caso, è protagonista dell’evento gastronomico più antico dell’Alto Adige, le Settimane del Dente di Leone, che, ogni maggio, scatenano la creatività dei cuochi del territorio e richiamano turisti e curiosi. Quest’anno avremmo dovuto soffiare su 25 candeline: un traguardo troppo importante per non essere celebrato. Così – sebbene non si possano svolgere i consueti showcooking e i laboratori di cucina con il tarassaco, le escursioni erboristiche, i workshop di cosmesi naturale per imparare a produrre da soli una tintura madre depurativa, sali da bagno drenanti e un sapone peeling – abbiamo deciso di non rinunciare almeno a fare festa a tavola. Abbiamo messo a punto un menù adatto all’asporto o alla consumazione in giardino, immersi, appunto, tra i fiori gialli».

La brigata del Cervo è un po’ magica, e tutta al femminile. Anita Oberhauser e Ingrid Mocatti, sono “le donne del tarassaco” qui a Senale. Anita è per tutti “la strega dei boschi”, che raccoglie tarassaco in prati e pascoli durante lunghe passeggiate al mattino presto, quando le foglie sono più tenere e ricche di antiossidanti, per poi consegnarlo freschissimo a Ingrid, chef del Cervo, che lo trasforma con tecniche di cottura adatte a preservarne i benefici per il corpo e per la mente. «Tutto, nella nostra cucina», spiega la chef, «segue una linea precisa. Io credo che ci si debba alzare da tavola sentendosi meglio di quando ci si è seduti. E il nostro Dente di leone è davvero a casa in questa filosofia».

Le varietà altoatesine sono tra le più ricche di principi attivi, a causa delle alte quote a cui nascono: studi realizzati con l’Università di Trento, hanno dimostrato che facilita la digestione aumentando la secrezione delle ghiandole dell’apparato digerente, esercita un effetto protettivo sul fegato e stimola la produzione della bile, contribuisce al benessere della flora batterica e aiuta il sistema linfatico nell’eliminazione di tossine, sostanze di scarto e liquidi in eccesso. È insomma l’ideale in primavera: è un ottimo depurativo e diuretico, ma è anche ricco di proprietà tonificanti e rivitalizzanti.

Come fare allora per servire piatti sani e funzionali, ma che non lesinino sul gusto? Un aiuto viene proprio dalla tradizione gastronomica altoatesina che la chef contamina con ricette e tecniche salutistiche di Hildegarda di Bingen, una delle figure femminili più straordinarie della medicina e della cucina naturale (se volete saperne di più, vi consigliamo il bel libro di Eve Landis su di lei) che, già nel Medioevo, esaltava i benefici del dente di leone.

«Dopo un piccolo shot a base di infuso di tarassaco (lo prepari con 3 g di foglie secche in una tazza di acqua bollente in infusione per 10 minuti) che aiuta lo stomaco ad accogliere il cibo successivo, per un antipasto appetitoso, amo servire un crostino di pane di segale su cui accostare foglie crude di tarassaco a un salmerino in tempura con dressing agrodolce (cipolle rosse, pinoli, uvetta in padella) e burro alle olive: il tarassaco attiverà la bile, aiutando a emulsionare i grassi e facilitando anche la digestione delle portate successive. Come primo piatto, se siete bravi con la pasta fresca, potreste cimentarvi nella preparazione di taglierini di segale e tarassaco (da servire con pesto di tarassaco, asparagi e petali di tarassaco), oppure dei cappelletti al tarassaco ripieni di una fonduta di formaggio fresco e grana. La immaginiamo protagonista di cibi “detox” e un po’ blandi, ma invece questa erba è un’eccezionale compagna dei secondi di carne più golosi: potete provare una pancia di maialino (cotto a bassa temperatura per renderlo tenero) con purè di patate e tarassaco (l’amarognolo spezza il dolciastro del purè, regalando una nota erbacea interessante) e caramello di tarassaco (si prepara facendo sobbollire 160 g di fiori di tarassaco in un litro d’acqua con 1 kg di zucchero e il succo di 1 limone per un’ora, quindi si ripone in vasetti sterili pronti all’uso). Se non mangiate carne, l’abbinamento con asparagi, uova e formaggio grana vi stupirà».

Per chiudere questa festa di primavera, non può certo mancare il dessert. «Per un rapidissimo dolce al cucchiaio», consiglia la chef, «potete comporre in un bicchiere strati di yogurt, briciole di biscotto di farro, polvere di lamponi essiccati e caramello al tarassaco». Più goloso, il semifreddo al caramello di tarassaco, con mousse di nougat, crumble di mandorle e praline di mele. Ma, in questo caso, la ricetta è segreta e, per assaggiarla, bisogna arrivare qui a Senale. Che maga delle erbe sarebbe Ingrid, del resto, senza un po’ di mistero?

 

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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