TRAMEZZINI
Epicurious, magazine americano specializzato in ricette, nel tentativo di incoraggiare una cucina più sostenibile, non pubblicherà più nuove ricette di carne di manzo.
La scelta dipende esclusivamente da un’idea di sostenibilità ambientale. Quasi il 15% delle emissioni di gas serra a livello globale proviene dal bestiame (e da tutto ciò che è coinvolto nell’allevamento); Il 61% di queste emissioni può essere ricondotto alla carne bovina. Le mucche sono 20 volte meno efficienti da allevare rispetto alla coltivazione dei fagioli e circa tre volte meno efficienti dell’allevamento di pollame e del maiale. Potrebbe non sembrare molto, ma eliminare un solo ingrediente, il manzo, può avere un impatto enorme nel rendere la cucina di casa più rispettosa dell’ambiente.
E nella settimana in cui Daniel Humm, patron di uno dei più importanti ristoranti al mondo, chiuso per la pandemia, riapre decidendo di proporre un menu interamente vegetariano (e la Michelin gli lascia comunque tre stelle!), possiamo dare ufficialmente il via alla stagione in cui se non si fa attenzione anche al Pianeta non ci si può più presentare in società.
Se prima bastavano i proclami, oggi servono i fatti.
Il movimento che indica la carne (di manzo, per ora) come il nuovo nemico da combattere è sempre più vasto e guarda al futuro, perché la sostenibilità è anche uno dei valori cardine su cui si basano le scelte alimentari della Generazione Z, alla ricerca di cibo che si adatti ai suoi credo. La generazione dei nuovi giovani è attratta da ristoranti che utilizzano prodotti biologici, sostenibili e di provenienza locale in tutto il loro menu, di conseguenza preferisce anche i ristoranti che sono trasparenti con i loro ingredienti, perché vuole sapere esattamente cosa consumerà.
Anche perché questi futuri adulti guadagneranno parecchio, almeno è quello che sostiene una ricerca della Bank Of America secondo cui la generazione Z sarà la “generazione più dirompente di sempre” e vedrà il proprio reddito superare quello dei millennial entro il 2031. Si prevede che il reddito di questa generazione aumenterà di cinque volte entro il 2030, quando i suoi rappresentanti entreranno nel mondo del lavoro, arrivando a 33 trilioni di dollari, e rappresentando oltre un quarto del reddito globale. I giovani della Gen Z saranno inoltre – già lo sono, del resto – acquirenti omnicanale: utilizzeranno cioè una combinazione di in-store e online per fare acquisti. La ricerca svela che saranno meno sensibili al prezzo e punteranno sulla qualità e sulla sostenibilità come principali fattori di acquisto.
Sostenibilità ed etica vanno a braccetto, e di sicuro questi ragazzi così attenti sapranno scegliere le aziende da premiare anche in base alle scelte politiche e sociali che queste faranno: come quella di non pagare il pizzo, e di ribellarsi a un sistema che perseguita il nostro Paese da troppo tempo. Noi questa settimana abbiamo fatto scorta di torroncini, per esempio.
E adesso cerchiamo di farvi sentire giovani con il riassunto di ciò che abbiamo scritto questa settimana, e che forse non avete avuto tempo di leggere.
ALLA CARTA
Rimaniamo sull’etica aziendale raccontando la scelta di Burger King: il colosso del fast food si impegna a vaccinare i 4000 dipendenti e aggiunge anche 4000 dosi per le micro imprese del settore. L’AD Alessandro Lazzaroni annuncia: «Invitiamo gli altri grandi attori della ristorazione a fare altrettanto. È un importante atto di responsabilità sociale da compiere per accelerare il superamento della pandemia e facilitare la ripartenza».
Perché non vogliamo mai più tornare a parlare dei covid hotel, anche se abbiamo scoperto che si mangia bene, in alcuni. Il racconto puntuale dei pasti consumati durante la quarantena è specchio di quanto il cibo possa aiutare a far passare il tempo, riesca a determinare l’umore e sia il primo necessario ponte tra il Paese che si è lasciato e quello nel quale si entra.
Se amate le storie, ne abbiamo raccontate due particolarmente belle. Quella delle ricette dentro le pagine di Moby Dick, come il chowder e la carne di balena: tra questi due estremi oscilla il pendolo alimentare di uno dei più grandi capolavori della letteratura americana, che ha tanto da dire anche su noi stessi.
E quella del cartone delle uova, inventato da Joseph Coyle nel 1911, esempio di packaging funzionale a bassissimo costo. Una piccola rivoluzione vecchia cent’anni che ci ha migliorato la vita e non smette di stupirci.
PIATTO DEL GIORNO
Tra due giorni è la festa della mamma e noi non potevamo esimerci dall’aiutarvi a festeggiare come si deve. Con dieci idee per divertirvi con lei in cucina, grazie a una scatola della pizza che si trasforma in un videogioco, il ricettario di Guerre Stellari, o quello ispirato alle favole di Gianni Rodari, caramelle da personalizzare, poster che strappano un sorriso, ma anche una riflessione su come i nostri comportamenti quotidiani impattino sulla qualità dell’aria che respiriamo.
E poi con un po’ di regali, perché lo sappiamo che siete in alto mare con la scelta, raccogliendo tante idee per festeggiarla, addolcirla, viziarla, sempre a partire dalla buona tavola. (NB: le mamme e non mamme della redazione gradirebbero questo, come regalo. Caso mai vi venisse in mente di volerci fare un cadeau.)
E poi con un pezzo che serve a tutti coloro che sono alle prese con bimbi inappetenti: dai tre anni l’alimentazione dei piccoli esseri umani cresce e si amplia con loro. Ecco alcuni assiomi e tanti consigli per accompagnarli anche in questo passaggio.
MENU
Visto che il giallo è il colore prevalente, possiamo cominciare timidamente a raccontarvi di luoghi dove andare. Iniziamo dalla colazione, che però qui non è quasi mai come sembra. In inglese li definirebbero “weird”: sono bar, locali o bistrot fuori dal comune dove a contare non è solo il cibo ma soprattutto l’esperienza. Dall’Europa all’Asia, passando per gli USA, 10 idee per fare un primo pasto extra-ordinario.
E per chi vuole stare più in zona, c’è Meta a Milano. Un modello di ristorazione diverso che unisce alla ghost kitchen le food court, per creare un collettivo indipendente, flessibile e funzionale, che possa adattarsi ai continui cambiamenti imposti dall’emergenza sanitaria, senza rinunciare all’eccellenza culinaria. Non avete capito? Nemmeno noi, tocca andare!
CARTA DELLE BIRRE
Prosegue il nostro viaggio alla scoperta degli ingredienti che concorrono alla creazione della birra. Questa settimana è il turno del lievito. Colui che scoprì questo prodotto e le sue incredibili capacità fu, ufficialmente, Luis Pasteur, ma in realtà i birrai di tutto il mondo avevano già intuito da molti anni alcuni dei principi della fermentazione, una tecnica in base alla quale ancora oggi classifichiamo le nostre birre.
FUORI CARTA
È partita la nostra Scuola di caffè con Gianni Tratzi, e se vi siete persi la prima puntata correte subito a guardarla prima di ordinare un altro espresso.
C’è da recuperare anche una bella diretta sull’enosostenibilità, che ci ha portato ai piedi delle Dolomiti con Albino Armani, grande ispiratore di una condivisione di responsabilità quando si parla di difesa del territorio.
E abbiamo anche riflettuto su come si fa critica gastronomica, con Eugenio Signoroni e Nicola Perullo. Potete studiare tutto qui, e provare a capire se come stiamo facendo adesso ha senso (Spoiler: no).
PICCOLA PASTICCERIA
Di solito concentriamo i nostri articoli “degli altri” nella prima parte della nostra newsletter. Ma questa settimana vogliamo chiudere lasciandovi questo pezzo davvero poetico e di grande ispirazione scritto da Simona Vitali su Sala e Cucina. Fin dove può arrivare l’accoglienza? Per Monia e Umberto è andata ben oltre la normalità, e la storia di straordinario coraggio che hanno raccontato ci riconcilia con il mondo. Grazie a loro, e a chi così bene l’ha scoperta e raccontata.