Dalla cassata allo strudelL’impronta araba nei dolci italiani

La storia di ciò che mangiamo è la storia delle nostre origini e anche nei dessert che fanno parte della tradizione italiana più antica, in realtà si nascondono influenze globali e storie millenarie

Se gli arabi non avessero mai conquistato la Sicilia non avremmo mai avuto cassate e cannoli. Anzi, in pasticceria ancora oggi si parla arabo senza neanche saperlo. Il classico dei classici è la cassata, la tortina con ricotta, pan di spagna, pasta reale e canditi. Il suo nome deriva dalla sua forma: è l’arabo quas’at, “bacinella”.

Furono loro a portare in Sicilia, durante il periodo della dominazione tra il IX e l’XI secolo, limoni, cedri, mandarini, canna da zucchero e svilupparono nell’isola l’uso delle mandorle. Sarebbe riduttivo dire che solo gli arabi hanno la paternità della cassata: senza il cattolicesimo non si sarebbe mai creato quello che è il portabandiera della pasticceria siciliana. Infatti, furono poi le monache del Convento della Martorana, a Palermo, a creare la pasta reale fatta con farina di mandorle e zucchero.

Secondo tradizione a inventarsi il cannolo sono state le donne che si trovavano nell’harem del signore di Qal’at al Nissa, l’odierna Caltanissetta. A diverse ipotesi è legata l’origine del nome: per qualcuno deriva dalle canne di fiume che servivano per arrotolare la cialda. Per altri dall’arabo qanawat nato in Siria. Ma già Marco Tullio Cicerone parla nel 70 dopo Cristo di “tubus farinarius, dulcissimo, ex lacte factus”, un tubo fatto di farina, dolcissimo, fatto con il latte. Un’edizione ante-litteram del cannolo.

Le mandorle sono anche la base degli amaretti, che secondo tradizione vennero creati dagli arabi e che poi hanno fatto il giro di mezza Europa passando in Spagna e Francia. Un piatto mediterraneo è il biancomangiare, tipico di Sicilia e Sardegna ma che è un dolce di Turchia e Medio Oriente, con latte e zucchero.

Risale al 1287 la Cupeta, di origine araba, un dolce a base di miele e mandorle. Deriva dall’arabo qubbayt, cioè conserva dolce. La si trova un po’ dovunque in Italia: dalla Sicilia alla Puglia.

L’abitudine di fare infusi con acqua e zucchero la portarono sempre in Sicilia gli arabi, con le prime coltivazioni di canna da zucchero. Era l’origine dello sherbet, il sorbetto, che allora veniva realizzato con acqua ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rosa. In Sicilia e in Calabria si produce la giurgiulena (o giuggiulena), un prodotto simile alla cupeta ma fatto con i semi di sesamo. Anche il suo nome è arabo: deriva da gulgulan, seme di coriandolo o sesamo.

Ma anche nel Nord ed Est Europa molti dolci sono nati grazie agli arabi. Appartiene alla famiglia del baklava ottomano lo strudel, tipico di Austria, Germania e Tirolo. Arrivò in Ungheria quando Solimano il Magnifico conquistò parte dell’Europa orientale e da lì, tra Seicento e Ottocento, passò prima a Vienna e poi nel Triveneto. E’ la stessa via che prese il caffè, che per arrivare in Italia passò da Vienna grazie all’Impero Ottomano che puntava ad Ovest con le sue conquiste. Quando si va al bar e si chiede un espresso il pensiero va a quel nome italiano, caffè, che deriva da un’altra parola araba, qahwa. E se non piace amaro ci si può aggiungere lo zucchero, il cui nome arrivato dal greco è passato dall’arabo zukkar.

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