Sono tante le occasioni in cui capita di scegliere un’ottima bottiglia di vino per festeggiare un avvenimento. La nascita di un figlio, un matrimonio, un cambiamento di vita importante. A volte ci capita anche di fare il contrario, ovvero mettere da parte una bottiglia di vino di una particolare annata che possa, in un futuro, ricordare quell’anno, quell’acquisto, quel regalo particolare. Nel primo caso, assaggiare il vino e brindare insieme ad amici e parenti ci aiuta ad immortalare quel momento per poterlo rivivere un domani nei nostri pensieri. Nel secondo caso, invece, decidere di stappare la bottiglia lasciata in attesa ci permetterà di tornare indietro al giorno in cui abbiamo deciso di conservarla, allo stato d’animo con cui lo avevamo fatto, a chi avevamo accanto. Come se, fino a quel momento, quei ricordi fossero stati racchiusi nella bottiglia, custoditi dal vetro e protetti dal tempo che passava.
Capita, quindi, di voler sapere in che modo far invecchiare al meglio una bottiglia di vino per potersela degustare al massimo della sua qualità e non rischiare di rovinarla.
Ma cosa accade al vino nel processo di invecchiamento? L’invecchiamento può avvenire in due momenti. Il primo ha luogo prima dell’imbottigliatura, avviene in recipienti di acciaio o in botti di legno (o in entrambi), ed è un processo che serve a perfezionare l’equilibrio del vino. Il secondo periodo di invecchiamento può avvenire invece una volta che il vino è imbottigliato e procede in bottiglia fino al momento della stappatura. È in questo arco di tempo, breve o lungo che sia, che avvengono i cambiamenti chimici che coinvolgono i componenti del vino e che ci fanno notare delle differenze da un punto di vista visivo e gusto-olfattivo.
Uno dei processi che ha luogo in questo intervallo viene chiamato, in termini scientifici, “polimerizzazione”: si tratta di una reazione chimica che avviene nei vini rossi e che comporta l’unione dei tannini, i quali formano poi dei sedimenti sul fondo della bottiglia. Questa reazione fa sì che il vino risulti meno astringente e più morbido ed elegante. Un altro aspetto coinvolge gli aromi primari e secondari del vino, che, con il passare del tempo, si affievoliscono, lasciando spazio agli aromi terziari, o di evoluzione, che attribuiscono al vino sentori più complessi, come note speziate e tostate.
C’è da dire, però, che non tutti i vini sono adatti all’invecchiamento. Anzi, molti vini vanno bevuti subito, i cosiddetti vini di “pronta beva”, solitamente poco complessi e che si distinguono per la loro piacevole freschezza e bouquet fruttato. Altri, invece, si caratterizzano per un maggior potenziale di invecchiamento, generalmente si tratta di vini rossi, anche se non mancano i vini bianchi con un ottimo potenziale.
Uno degli aspetti da cui dipende maggiormente il potenziale di invecchiamento del vino è la varietà dell’uva. I vitigni a bacca nera che meglio si prestano all’evoluzione sono numerosi. Tra questi spicca sicuramente il nebbiolo, vitigno autoctono piemontese dal quale si ottengono i grandi vini Barolo e Barbaresco, come il Barbaresco DOCG “Nervo” della cantina Rizzi. Oppure, un altro vitigno interessante da questo punto di vista è il sangiovese, autoctono della Toscana, che possiamo ritrovare negli amatissimi Brunello di Montalcino, come il Brunello di Montalcino DOCG della cantina Capanna, i vari Chianti e Chianti Classico, senza dimenticare i Supertuscan.
Parliamo anche dell’aglianico, il più grande vitigno rosso dell’Italia meridionale, che ritroviamo per esempio nel Taurasi e nell’Aglianico del Vulture, imperdibile tra questi l’Aglianico del Vulture Superiore DOCG “Basilisco” dell’omonima cantina. Infine non possiamo non menzionare un grandissimo vitigno francese coltivato anche in Italia, il cabernet sauvignon, da cui si ottengono i vini dei grandi châteaux bordolesi, come anche i già citati Supertuscan, specialmente nella zona di Bolgheri.
E i vitigni a bacca bianca? In Italia troviamo, per esempio, l’uva cortese, vitigno autoctono piemontese dal quale si ottiene il Cortese di Gavi. Mentre, spostandoci in territori internazionali, è doveroso citare il Riesling, originario della Germania, e lo Chardonnay, vitigno di origine francese.
Prima di svelarvi finalmente i segreti per poter invecchiare il vino nel modo migliore, è essenziale menzionare altri fattori da cui dipende il potenziale di invecchiamento di un vino. Iniziamo dai fattori in vigna: è importante che ci sia una limitazione della resa dell’uva per poter avere una concentrazione ottimale di aromi e gusti. Le uve, poi, devono essere raccolte mature e non vendemmiate precocemente. Contano anche le condizioni meteorologiche dell’annata che incidono molto sulla qualità dell’uva. Una pratica di cantina da tenere in considerazione, invece, riguarda il periodo di affinamento a cui è sottoposto il vino prima di essere messo in commercio.
Ed eccoci arrivati alla parte che tutti aspettavamo! Quali sono le condizioni necessarie da rispettare per la corretta conservazione di un vino?
Per prima cosa iniziamo dall’ambiente ideale dove conservare il vino. Il vino va tenuto lontano dalle fonti di illuminazione (idealmente al buio) perché queste potrebbero causare l’ossidazione del vino e quindi comprometterne le caratteristiche sensoriali. Altro elemento di cui tener conto è la temperatura: deve essere costante e va tenuta tra i 12 e i 16 gradi, senza superare i 18 gradi. Infatti, una temperatura troppo alta può portare a un invecchiamento precoce del vino. Assicuratevi anche che l’ambiente circostante sia pulito, ben areato e che non ci siano odori forti che altrimenti potrebbero contaminare il vino attraverso il tappo.
Altro elemento imprescindibile è la disposizione delle bottiglie. È importante tenere il vino in posizione orizzontale e non verticale: questo farà sì che il tappo rimanga sempre a contatto con il liquido, mantenendolo umido e minimizzando i rischi di ossidazione. Quando poi andrete a selezionare un vino rosso da stappare potrete tenerlo in posizione verticale a partire da 24 ore prima, per fare in modo che i sedimenti si depositino sul fondo. Sempre per quanto riguarda la disposizione delle bottiglie, un consiglio utile è di porre i vini bianchi nei ripiani bassi degli scaffali, dove l’aria è più fresca, e i rossi in quelli più in alto, in quanto l’aria calda tende a salire verso l’alto.
Speriamo che questi consigli possano tornarvi utili la prossima volta che vorrete acquistare un vino da invecchiamento. Non solo per degustarlo al momento giusto, ma anche per abbandonarvi ai ricordi che la bottiglia in questione potrà rappresentare per voi. Buona degustazione!