Elogio della semplicità (e della freschezza)Alla scoperta della panzanella, dalla ricetta tradizionale alle versioni gourmet

Nelle osterie, nei bar, nelle gastronomie, nelle cucine delle nostre case, nei ristoranti stellati, questo piatto porta il sole sulla tavola, e sa trasformarsi di volta in volta, a seconda di chi la prepara, delle tradizioni locali e degli ingredienti

Molti ritengono che l’antenato della panzanella più noto sia quel “pan lavato” che Boccaccio nomina nella settima novella dell’ottava giornata del Decameron. Un pasto leggero e veloce, da dare a una donna malandata, ferita e dolorante, vittima della sua stessa astuzia e delle sue crudeli beffe, prima di metterla a letto. Di certo il pan bagnato, il pan mollo, e tutto l’assortimento di possibili pani inzuppati nell’acqua, costituiscono una famiglia di piatti tradizionali di molte regioni d’Italia, soprattutto di quella centro-meridionale. E se la panzanella trova la sua maggiore tipicità in Toscana, varianti non meno legate al territorio e non meno gustose si possono trovare nelle Marche, in Umbria e nel Lazio. Gli ingredienti? Pochi, poveri e semplici: pane raffermo, che non andava e non va mai sprecato, acqua, sale e olio. E poi quello che si trovava nell’orto. Naturalmente in origine non il pomodoro, arrivato in Italia dalle Americhe, ma le cipolle, le erbe aromatiche, e un filo di olio. Nessuna ricetta rigida, quindi, ma la semplice possibilità di insaporire il pane con quello che di volta in volta c’era a disposizione. E così si fa anche adesso: la ricetta base viene arricchita con quello che piace o che si ha in frigo: mozzarella, tonno sott’olio, olive, peperoni, rucola, acciughe, capperi dissalati, solo per fare qualche esempio. Non meno ampia è la discussione sull’origine del nome: pan nella zanella, la ciotola, secondo alcuni; secondo altri da panza, la pancia; ma forse l’etimo meno fantasioso è quello che riconduce panzana, pappa, a pantiana, e questo a sua volta da paltiana, per risalire fino al latino pultem: la stessa parola da cui deriverebbe “polenta”.

La ricetta della tradizione
Ingredienti: 6 fette di pane Toscano raffermo, 3 pomodori maturi e sodi, 2 cipolle fresche, 1 cetriolo, basilico, aceto, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Spezzettate il pane e ponetelo in ammollo in acqua fredda; quando sarà morbido, strizzatelo e sbriciolatelo con le mani; trasferite il pane sul fondo di un’insalatiera e irroratelo con 4 cucchiai di aceto. Affettate le cipolle e il cetriolo, tagliate a cubetti i pomodori e mescolate il tutto alla preparazione, che profumerete con abbondante basilico spezzettato. Salate, pepate, condite con abbondante olio e, se vi piace, aggiungete un poco di aceto.

Tema e variazioni
A questa base si possono aggiungere, come abbiamo visto, altri ingredienti a piacere. Non solo: la panzanella, nella sua semplicità, si presta ad accompagnare altri cibi. Un esempio su tutti: è frequente incontrarla in un misto di antipasti, insieme a salumi tipici, formaggi del territorio, ai classici crostini e a qualche fetta di melone. E come antipasto viene servita da Gli Attortellati, ristorante “rurale” in Maremma che propone una panzanella tradizionale, fatta con cura e con ingredienti selezionati: pane raffermo a lievitazione naturale e pomodori dell’orto su tutto.

Ancora, la panzanella è un eccellente piatto unico estivo, ed è frequente incontrarla nelle gastronomie di tutta la Toscana, pronta da portar via, o nei bar più attrezzati. Prima di una gita in barca, di una giornata in spiaggia o di una lunga passeggiata in campagna si passa a prendere una vaschetta di panzanella e la si conserva ben fresca in una borsa termica fino all’ora di pranzo.

Piatto povero, piatto di recupero, nelle mani degli chef la panzanella si trasforma e trova nuove forme e nuove definizioni.

Chef Mirko Margheri del Ristorante Gunè San Frediano propone “La panzanella è una mise en bouche: Cialda di pane di Matera, mousse di pomodoro e cetrioli e polvere di cipolle alla griglia”. «Ricostruiamo delle sfoglie a partire da pane raffermo frullato in polvere sottile e reimpastato – spiega lo chef – per poi unire due spume ottenute da coulis di pomodori e cetrioli; il tutto viene completato da polvere di cipolla bruciata».

A Firenze il ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel propone una versione stellata della ricetta: l’Executive Chef  Rocco De Santis la rivisita nel suo Gambero rosso, panzanella all’agro, mandorle , caviale e zuppetta di olive verdi. E questa è la ricetta, scuramente non facile da riprodurre a casa, ma interessante per capre la metamorfosi di questa zuppa fredda di pane e pomodoro.

Gambero rosso crudo, mandorle, panzanella all’agro, zuppetta di olive di Nocellara

Gambero rosso, panzanella all’agro, mandorle, caviale e zuppetta di olive verdi
Ingredienti per 4 persone

12 gamberi rossi

1 costa di sedano

1 cetriolo

2  cipolle rossa di Tropea

1 pomodoro ramato

1 fetta di pane raffermo

400 g di olive Nocellara

600 ml di acqua di pomodoro (da 1 kg di pomodori misti)

10 g di caviale Oscietra

300 ml di acqua frizzante

400 g di mandorle

1 l di acqua

200 g di zucchero

100 g di aceto di mele

Chiodi di garofano, anice stellato, ginepro

Olio extravergine di oliva

Scorza di limone

maggiorana

sale Maldon

Prepariamo uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele, chiodi di garofano, anice stellato e ginepro; tagliamo a batonette una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudiamo sotto vuoto e lasciamo marinare per circa 2 giorni, per avere delle verdurine sotto aceto.

Successivamente in un bicchiere da paco jet mettiamo in ammollo le mandorle con l’acqua frizzante per 12 ore; il giorno dopo frulliamo al paco jet e abbattiamo in negativo: ripeteremo l’operazione di pacossare per circa 3 volte così da ottenere una crema liscia e omogenea.

Il giorno precedente la preparazione, frulliamo 1 kg di mix di pomodori, che metteremo a colare cosi da recuperare l’acqua che filtra; uniamola alle olive denocciolate e frulliamo per 3 minuti in un mixer da cucina: il risultato sarà una salsa verde leggermente liquida.

Nel frattempo tagliamo a dadini piccoli e regolari il restante sedano, il cetriolo e il pomodoro, scoliamo le verdure dallo sciroppo e tagliamo a cubetti cosi da unire le due brunoise di verdure; aggiungiamo il pane precedentemente tostato e tagliato a cubetti, condiamo con sale olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l’aiuto di un coppapasta dei cilindri.

Nel frattempo sgusciamo i gamberi, condiamo con olio, limone e maggiorana e sale Maldon, posizioniamoli nel piatto con i cilindri di panzanella all’agro e qualche spot di mandorla; versiamo a filo la zuppetta di olive e completiamo con qualche quenelle di caviale.