Mangiare sanoCresce la tendenza dei salumi senza nitriti e nitrati

Utilizzati per dare agli insaccati il caratteristico colore rosa, sarebbero i responsabili dell’aumento di rischio tumorale secondo l’Oms. Intanto cresce un’industria di prodotti senza conservanti, che vede l’Italia all’avanguardia con alcune eccellenze storiche

Inizia a farsi largo sulle tavole e sugli scaffali anche in Italia la tendenza a salumi privi di nitrati e nitriti cioè senza conservanti. Un’attenzione che ha una data di nascita, ottobre 2015, quando un rapporto dello Iarc, l’agenzia dell’Oms per la ricerca sul cancro ha lanciato l’allarme: il principale imputato sono i conservanti usati negli insaccati il cui scopo principale è dare alle carni il caratteristico colore rosa.

L’allarme dell’Oms e di Oxford
Il rapporto dell’Organizzazione mondiale della sanità su insaccati con nitriti e nitrati ha accertato i rapporto fra consumo di carni salumi e cancro del colon e dello stomaco. I dati sono stati confermati dall’Università di Oxford che, in uno studio, ha specificato come una porzione giornaliera di 25 grammi di carne lavorata, equivalente a tre fette, porta a un aumento del 19 per cento del rischio di cancro colon-rettale.

L’allarme in Francia e le proposte della Commissione parlamentare
Il primo paese a raccogliere l’allarme è stato la Francia, dove l’attenzione dei media e dell’opinione pubblica ha portato all’apertura di una Commissione d’inchiesta parlamentare. I lavori hanno portato all’identificazione di alcune raccomandazioni: innanzitutto il divieto, a partire dal 2023, dell’uso di additivi a base di nitrati nei prodotti a base di carne, inoltre misure di sostegno alla transizione produttiva per il settore. Infine, attenzione ai consumatori, con messaggi «di avvertenza sanitaria nelle pubblicità dei prodotti di salumeria fabbricati con l’aggiunta di additivi nitrati». Nella fase di vendita sarebbe necessario, secondo il parlamento francese, l’apposizione di una dichiarazione sull’etichetta dei prodotti “che indichi chiaramente, nel caso, che sono stati usati additivi di nitrato nella loro fabbricazione e che l’uso di tali additivi è associato a un effetto di promozione del cancro colon-rettale”.

Il paventato rischio: botulismo
Nel tempo, l’industria dei produttori di salumi si è difesa da questa ondata crescente di critiche e proteste sostenendo che additivi come nitriti e nitrati nei salumi sarebbero necessari per prevenire e combattere il botulismo, malattia causata da un batterio.
La Commissione d’inchiesta francese ha smentito queste preoccupazioni. Pur non negando la gravità del botulismo, nel rapporto si sostiene che: «L’assenza di nitriti e nitrati nei salumi non porterebbe in alcun modo a una recrudescenza del botulismo alimentare in Francia, nelle attuali condizioni sanitarie e dato l’alto livello di requisiti igienici in tutta la catena di produzione».

Il nuovo trend alimentare in Italia
In Italia questo nuovo trend alimentare ha portato sul mercato alcune nuove linee dedicate da parte di aziende che hanno lanciato linee senza conservanti dei prodotti più amati, dal prosciutto cotto e crudo a mortadella e salame.
Ma l’Italia ha un vantaggio su altri paese, sulle nostre tavole sono infatti storicamente presenti alcuni prodotti senza nitriti e nitrati. Lo racconta lo scrittore e documentarista Guillaume Coudray nel suo libro “Who Poisoned Your Bacon Sandwich?”, recentemente uscito in edizione inglese dopo il successo nella versione francese. Fra i prodotti naturalmente senza conservanti ci sono infatti il crudo a lunga stagionatura, come il prosciutto di Parma e il San Daniele, oltre ad alcune eccellenze regionali. Discorso diverso per i salumi biologici, nei quali il limite massimo di nitriti e nitrati è un terzo rispetto a quello consentito nei prodotti più commerciali.

Gli esempi virtuosi di Regno Unito, Danimarca, Germania, Olanda e Spagna
Questi esempi di produzione virtuosa non sarebbero però relegati solo al nostro paese. Lo spiega lo stesso Coudray nel libro, specificando che questi metodi sono diffusi anche nel Regno Unito e in Danimarca dove: «Una manciata di produttori industriali produce pancetta e prosciutto senza utilizzare nitro-additivi».
Germania e Olanda vanno oltre, sperimentando da tempo la produzione di insaccati privi di tutti gli additivi. In Spagna, prodotti come il chorizo e lomo autentici, la maggior parte dei prosciutti di bellota autentici non sono trattati con nitro-additivi.

I produttori virtuosi in Francia e Belgio
«In Francia e in Belgio – scrive Coudray nel suo libro – i trasformatori di carne artigianali e industriali fanno a gara per portare sul mercato prodotti senza nitrati e nitriti. Alcuni di loro si rivolgono a mercati puramente regionali, altri distribuiscono già su scala nazionale». Un produttore bretone, ad esempio ha lanciato un eccellente prosciutto senza nitro-additivi. Si caratterizza per un colore diverso dal solito e la casa di produzione è felice di giustificarlo sulla sua confezione: «Prosciutto pallido? È normale? Sì, se non si aggiunge sale nitrato il prosciutto conserva il suo colore naturale, cioè grigio!».

Le carni ‘virtuose’ possono avere successo ma servono investimenti
Secondo lo scrittore francese è possibile cambiare completamente e con successo i metodi di produzione. Il problema è che: «La lavorazione della carne senza l’uso di nitro-additivi richiede più tempo e più attenzione. L’adattamento delle attrezzature non è economico: bisogna cambiare le macchine, rinnovare le unità di refrigerazione, rivedere i processi di produzione. Una revisione completa». Serve un cambio culturale dei consumatori ma anche supporto alla transizione.

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