In Puglia dicono che “pàne e pemedòre mètte sànghe e chelòre”, cioè “pane e pomodoro mette sangue e colore”: praticamente un detto che equivale a una prescrizione medica. Infatti, dopo un bello spavento o una caduta dalla bici, le nonne pugliesi non si perdono d’animo: tagliano il pane, “scattano” (cioè rompono con le mani, per far colare il sugo) un paio di pomodori, li strofinano sul pane, un filo d’olio, un pizzico di sale ed ecco che il miracoloso medicamento è pronto. Già dopo il primo morso, il colore ritorna sulle guance del bimbo. Le lacrime si placano all’istante, mentre le labbra suggono la fetta di pane umida e profumata. Finita la merenda, si torna a giocare.
Il pane e pomodoro è una sinergia tutta mediterranea con infinite varianti. Dopo aver passato qualche secolo a familiarizzare con questo ortaggio esotico giunto dalle Americhe, il pomodoro si è unito al pane e all’olio extra vergine d’oliva. In Liguria viene servito con una foglia di basilico. In Puglia la fetta può essere arricchita con un tocco di origano essiccato. In Sardegna, la fetta di pane non proprio di giornata può essere sostituita con del Pane Carasau. Ma è fondamentale che il pomodoro sia maturo e sodo, in modo da poterlo strusciare e permettergli di colorare e bagnare a sufficienza la fetta di pane con il suo succo. Cosa fare con la buccia? Tagliarla a pezzetti e lasciarla sulla fetta di pane. Occhio a non sbriciolare tutto, sfociando nella Panzanella: quella è un’altra storia.
Il pomodoro arriva in Spagna dalle Americhe all’inizio del 1500. Nel 1544 l’erborista senese Pietro Andrea Mattioli, fra i primi a scriverne, annovera la pianta di pomodoro fra le specie velenose. Oggi in Italia ci sono oltre 320 varietà di pomodoro: da insalata, passata o a duplice attitudine. Ma del pane e pomodoro nessuno saprebbe stabilire con certezza l’origine. Lo spiega molto bene Leopoldo Pomés nel trattatello Teoria e pratica di pane e pomodoro (Graphe.it Edizioni). Nell’introduzione alla nuova edizione, sua figlia Juliet racconta una tradizione di famiglia celebrata al mattino, in cui il padre riallacciava il proprio legame con i figli al tavolo della colazione, una fetta di pane e pomodoro alla volta.
Come preparare pane e pomodoro
Il pane e pomodoro è visto anche come piatto di recupero perché, in assenza di fette fresche, è una preparazione che va a salvare forme rafferme. Infatti, basta bagnare leggermente il pane o tostarlo appena, per renderlo croccante e allo stesso tempo compatto. La tela su cui scrivere un rito magico che scaccia via inquietudini e lacrime.
Il pane da usare, soprattutto in Puglia, cambia di chilometro in chilometro. Il minimo comun denominatore di 400 km di regione è la frisella. Usata anche in Campania, è fatta con farina di grano duro, acqua, sale e lievito. Si conserva a lungo e viene creata frisando un panetto in due con un’apposita lama, che lascia la superficie ruvida. Era il pasto dei militari meridionali verso il fronte.
Poi ci sono i pomodori, che vanno rotti con le mani, scattati, per farne colare il sugo e non ossidare l’ortaggio. Le dita frugano nella polpa, la spappolano, così da far precipitare liquido e semi, prima di strofinare i resti del pomodoro sul pane. Poi c’è il sale e quel pizzico di origano secco, che in casa non manca mai.
Ma il passaggio che da bambina mi ha sempre ipnotizzato è l’ultimo. Quando dopo aver strofinato i pomodori come un acciarino su una pietra focaia e aver aggiunto il pizzico magico di sale, la conclusione del rito è affidata a un filo d’olio. Bisogna fare molta attenzione a quanto se ne mette. È una questione di polso. In Puglia si usa un’unità di misura mistica, la “croce”, da creare con destrezza e velocità per non sprecare il prezioso oro verde.
Come mangiare pane e pomodoro
Nel suo libro Leopoldo Pomés dà anche le istruzioni su come mangiare pane e pomodoro. Lo si deve assaggiare in un momento rilassato, con «pulizia e ordine nei dintorni. Sereno l’animo e sufficiente l’appetito». I requisiti vanno applicati anche al momento della preparazione. Il tavolo deve essere stabile, non deve traballare. Il pane e pomodoro non va mangiato in piedi e non deve stare in un piatto appoggiato sulle ginocchia. Serve un piatto, di cui Pomés scrive ogni minimo dettaglio («Mai usare il vetro trasparente», dice). Occorrono le posate, anche se «questa è una debolezza dell’autore»: non c’è bambino che le userebbe. Si aggiunge l’oliera e un tovagliolo di «cotone morbido, pulito e stirato».
Pomés dettaglia anche un elenco di quando, con chi e dove si deve e non si deve mangiare pane e pomodoro. Meglio evitare il pane e pomodoro «di notte, vicino a un bimbo di pochi mesi che non abbia il sonno regolare», «in un ambiente ricco di tensioni», «mentre scrivi a mano o al computer». È consigliabile invece farlo davanti a «un bambino inappetente al momento della merenda», con buoni amici, «alle tre di mattina, dopo aver fatto l’amore». Oppure per consolarsi, che in certi giorni ce n’è proprio bisogno.