L’estate in un bicchiereLe mille sfaccettature del cold brew

Il caffè freddo si presenta con tante varianti diverse, ognuna con una particolare tecnica di preparazione. Ma sappiamo riconoscerle? In assenza di un disciplinare che ci venga in aiuto, andiamo alla scoperta di questa bevanda

Dopo aver imparato tutti i segreti per scegliere il caffè perfetto, per poi parlare di come fare la moka nel miglior modo possibile, scopriamo un altro sistema di estrazione del caffè, il cold brew. Uno stile di caffè conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, dagli Stati Uniti all’Australia.
Quando parliamo di cold brew ci riferiamo al caffè freddo che, come ogni anno, ci accompagna durante i mesi estivi. Uno dei temi importanti sul caffè freddo è fare ordine con i nomi. Troppo spesso, infatti, sentiamo parlare di cold brew, di cold drip, di iced coffee e di caffè shakerato. Ammettiamolo: le differenze tra questi tipi di caffè raramente ce le ricordiamo. Ad oggi, infatti, nel mondo del caffè freddo ancora non esiste un disciplinare che ci aiuti a capire come si chiama un determinato caffè. Proviamo, quindi, a fare un po’ di chiarezza.
La categoria del caffè freddo si suddivide in due macro categorie: la prima, quella degli iced coffee, si riferisce ai caffè caldi che successivamente vengono resi freddi mediante l’aggiunta di ghiaccio o acqua fredda durante la fase di raffreddamento. Rientra in questa categoria il conosciutissimo caffè shakerato.
Poi c’è il filone dei cold brew, anche detti cold drip o goccia a goccia. La storia del cold brew è nata a Kyoto, e infatti questo caffè è conosciuto anche come Kyoto cold drip. La storia di questo stile di caffè freddo risale a molto indietro nel tempo: ci sono infatti molte raffigurazioni e documenti risalenti al 1600 che dimostrano come, già a quei tempi, si bevesse il caffè freddo. Tornando ad oggi, il cold brew si prepara con acqua e ghiaccio, facendo sgocciolare quattro o sei gocce al secondo che vanno a cadere su un cilindro pieno di caffè macinato grosso. Goccia dopo goccia questo caffè va in infusione per 18 ore e il risultato è una bevanda pulita e poco amara. Il cold brew è anche molto versatile perché, a seconda della concentrazione della bevanda finale, può essere usato come bevanda da allungare con il ghiaccio, da bere con l’acqua tonica o anche come ingrediente in cocktail non troppo forti. 

Questo stile di caffè lo possiamo preparare mediante l’utilizzo di utensili che tutti abbiamo in casa: due barattoli, uno strofinaccio e un imbuto, una caraffa e una bilancia. Non dimentichiamoci poi del caffè! Il tipo di caffè più adatto è un caffè arabica o uno con una buona acidità agrumata, e la sua macinatura può andare dalla macinatura per moka a una per filtro, quindi sia più grossa che più fine. Mentre, per i dosaggi, l’indicazione è di 60 grammi di caffè per un litro d’acqua. Poi, per chi lo volesse, qualche cubetto di ghiaccio da aggiungere alla miscela dell’acqua e del caffè.
Arriviamo finalmente alla fase della preparazione. Bisogna, innanzitutto, dosare il caffè in un barattolo per poi aggiungere l’acqua e il ghiaccio, qualora lo volessimo. Dopo aver mescolato, chiudiamo il barattolo e lo mettiamo in frigo, dalle sei alle dieci ore, a seconda delle nostre preferenze. Passato questo tempo, andiamo a filtrare il caffè: prendiamo la caraffa e ci mettiamo dentro un imbuto con sopra uno strofinaccio, quindi versiamo il caffè. Arriviamo agli step finali: per un caffè dal gusto ricco e intenso, non filtriamolo ulteriormente dalla caraffa una volta avvenuto il filtraggio. Invece, per chi preferisce il caffè più leggero, usiamo un filtro di carta per filtrare il caffè prima di versarlo nel bicchiere (questo permetterà alla bevanda di essere meno forte e più pulita e delicata).
Dopo aver scoperto i segreti del caffè freddo, spaziando dagli iced coffee ai cold brew, non vediamo l’ora del prossimo incontro, dove parleremo delle estrazioni in espresso.

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