In Salento, nella città dell’aloe
Siamo a Martano, tra Lecce e Otranto, prima città al mondo ad aver ottenuto il riconoscimento di “Città dell’Aloe”. 8000 abitanti e 15.000 esemplari di aloe vera, che riempiono le aiuole all’ingresso della città, i parchi urbani, le fioriere lungo le strade, le piazze. Sono le “bimbe” – come le chiama lui, scherzando sul fatto che lui e Marinella, moglie e socia, abbiano avuto tre figli maschi – di Domenico Scordari, fondatore di N&B, Natural is Better, l’azienda di cosmetici bio oggi leader mondiale nel settore del Private Label di prodotti a base di aloe, con clienti che vanno da John Travolta a WholeFoods.
Scordari – imprenditore visionario, dalla tenacia di una succulenta – trent’anni fa, durante un viaggio in Sudamerica, se ne innamorò tanto da voler provare a piantarne qualcuna nelle campagne pugliesi. «Il clima era straordinariamente simile al nostro, sulla pelle sentivo lo stesso sole, lo stesso vento, la stessa aridità della mia terra» racconta spalancando gli occhi azzurri «persino i sorrisi degli anziani mi ricordavano quelli del mio paese. Ma i metodi di coltivazione non mi convincevano. Maltrattavano la pianta, sfruttavano il terreno, non c’era rispetto per gli agricoltori. Sapevo che si poteva fare meglio. E che la pianta avrebbe restituito l’affetto». Così è stato: da allora l’aloe vera ha trovato casa in Salento e oggi Martano non solo ne è il più grande distretto produttivo italiano ma, dati scientifici alla mano, vanta la varietà con il maggior numero di principi attivi al mondo.
L’aloe in cucina
Sembra forte ma è delicatissima: bastano un po’ di ore dal raccolto o di calore di troppo durante i processi industriali che trasformano la pianta in sieri, gel e creme, per invalidare la preziosa riserva idrica di queste piante, nascosta dentro le spesse e acuminate foglie. É questo “cuore liquido” che, spalmato sulla pelle sotto forma di gel, la idrata dopo giornate al sole, la libera da tossine legate alla ritenzione idrica e la disinfiamma da punture di insetto, bevuto sotto forma di succo puro, pulisce il nostro intestino dalle scorie.
Se il calore distrugge i nutrienti, come avrà pensato Scordari che si potesse portare questa pianta in cucina? «In Messico e in Sudamerica è abitudine mangiare la parte interna delle succulente (aloe, ma anche opuntia e alcuni cactus) nell’insalata o negli smoothie, proprio per l’altissima idratazione e refrigerio che donano. Così, in piena pandemia, ho lanciato un guanto di sfida a Francesco Paladino, lo chef del nostro NaturalisBioResort adiacente all’azienda. Portiamo l’aloe nel nostro ristorante, gli ho detto, ma utilizzando gli stessi principi che usiamo per il beauty. Voglio, anche qui, un “cibo puro per la pelle”. Che sia anche buono da mangiare».
Lo chef Paladino non se l’è fatto ripetere. «Ho raccolto il guanto, ci sono abituato» dice tradendo un accento e un largo sorriso partenopeo. «Prima di arrivare in Puglia, sono stato in giro per il mondo negli Atelier del pluristellato chef Joël Robuchon (uno dei padri della cucina francese insieme a Dusasse, “Lo chef più stellato al mondo” ), un purista in fatto di sapori e gusti, che vedeva nella semplicità l’essenza della cucina mediterranea. Nell’ascolto degli ingredienti che si hanno a disposizione, ho imparato a essere “un artigiano del cambiamento”. Così ho passato la pandemia a pelare e assaggiare aloe, combinandola con gli altri ingredienti del ricco orto adiacente alle coltivazioni di aloe, per portare in tavola il meglio di questa pianta così generosa ma anche così complicata. Ho scoperto di avere a che fare con una bimba più capricciosa dei miei 3 figli, aspra a volte, che si lascia conquistare solo da alcuni, selezionatissimi ingredienti».
Il menu
Il risultato di mesi di sperimentazione è un menù degustazione, piaciuto tanto ai clienti da aver soppiantato, in carta, alcuni dei piatti forti dello chef. «Partiamo con uno shot di estratto fresco di melograno e succo puro d’aloe, che, grazie al suo pH, prepara lo stomaco per la digestione successiva. Proseguiamo poi con un antipasto di insalatine dell’orto croccanti con agrumi, quenelle di ricotta profumata alle erbe mediterranee, germogli e aloe vera». Mentre lo chef parla di insalate e leggerezza, Scordari aspetta sornione il primo piatto: uno spaghettone con crema fredda di pomodoro, centrifuga di minunceddhe (le meloncelle, tipici cetrioli salentini), battuto di gamberi, dadolata di aloe vera e petali di fiori di zucchina cristallizzati. «Confesso, è stato questo spaghetto a conquistarmi e dichiarare vinta la sfida dallo chef. Le violette rosse di Gallipoli sono dolcissime e sapide allo stesso tempo: una delizia esaltata dal carattere asprigno, quasi vicino al limone, dell’aloe. Una combinazione vincente» dice l’imprenditore brandendo la forchetta. Tra i secondi, i clienti hanno decretato la vittoria della frisa scomposta, con cuore di burrata locale, carpaccio di pomodoro, dadolata di aloe e germogli piccanti. É caldo, abbiamo mangiato tanto, ma ancora uno spazietto c’è. Una coppa di freschissimo sorbetto. Di aloe, naturalmente.
Prima di iniziare: come pelare una foglia d’aloe
Utilizza solo foglie fresche di aloe appena raccolte dalla pianta. Dopo aver inciso la parte superiore adiacente al tronco della pianta, stacca la foglia con delicatezza e lava con abbondante acqua. Procedi tagliando la parte frontale e il retro della foglia, elimina le parti laterali spinose, per circa 1 cm. Pela la foglia eliminando la parte superiore e inferiore del parenchima per ottenere la lamina di gel puro di aloe.
Taglia a piccoli cubetti (max 0,5 cm) e inserisci circa 25-30 grammi per piatto.
Insalata croccante con arance a vivo, quenelle di ricotta profumata alle erbe, germogli e aloe vera
Ingredienti per 4 persone: 1/2 Lattuga, 1/2 Lollo, 1/2 Canasta, 200 g ricotta vaccina fresca ,150 g di gel di aloe fresca, 2 arance, 1 limone, erbe aromatiche fresche a scelta, olio extravergine, sale, pepe
Procedimento
Sfoglia e lava le insalate in abbondante acqua fredda e bicarbonato per eliminare la terra. Asciugale con cura e tagliale in maniera grossolana. Grattugia la scorza delle arance e del limone facendo attenzione a non intaccare la parte bianca che risulterebbe amara, quindi mescolale con erbe fresche mediterranee sminuzzate e ricotta. Lavora fino a ottenere una crema densa. Pela le arance a vivo tenendo da parte il succo e spremi il limone. Condisci le insalate con olio, succo di limone e d’arancia, sale e pepe.
Al momento di impiattare, adagia le insalate, quindi le fette d’arancia e a seguire la quenelle di ricotta al centro, con i dadini di aloe sparsi in maniera omogenea nel piatto. Fa’ attenzione a evitare “assembramenti”: la combinazione con gli agrumi potrebbe dare una nota eccessivamente aspra. Spolvera la buccia d’arancia e di limone grattugiata sulla ricotta e servi.
Spaghettone Benedetto Cavalieri con gazpacho di pomodoro, centrifuga di minunceddhe (cetrioli salentini), violette di gallipoli e aloe vera a crudo
Ingredienti per la crema fredda di pomodoro: 4 pomodori ramati di media dimensione, 1/2 di cipolla rossa di Tropea fresca, 1/4 di finocchio, 1 spicchio di aglio, 20 foglie di basilico fresco, 1 costa di sedano, olio extravergine
Per la centrifuga di minunceddhe: 2 minunceddhe (la meloncella, un tipico cetriolo salentino) , olio extravergine bio, sale, pepe nero macinato fresco
Per la tartare di gamberi viola di Gallipoli: 300 g di gamberi viola (violette) di Gallipoli, olio extravergine, sale, pepe nero macinato fresco, 1 limone bio
Procedimento per il gazpacho: Metti tutti gli ingredienti in infusione in frigorifero per un’ora con abbondante olio extravergine, frulla il tutto e condisci con sale e pepe. Riponi il composto in un dispenser dosatore a punta fina.
Procedimento per la salsa verde: Pela i cetrioli, tagliali in 4, elimina i semini centrali e centrifuga. Emulsiona con l’olio il centrifugato ottenuto e riponi in un dispenser dosatore a punta fina.
Procedimento per la tartare: Pulisci i gamberi accuratamente, tagliali a tartare in punta di coltello, condire con olio evo, sale, pepe e buccia di limone e riponi in frigo.
Composizione piatto: Cuoci gli spaghetti al dente, quindi raffreddali velocemente in acqua e ghiaccio, irrorandoli immediatamente con olio extravergine e sale. Sul piatto, con l’aiuto del dosatore, posiziona alcune gocce di gazpacho. Posiziona quindi gli spaghetti, distribuisci uniformemente sulla pasta alcune gocce di salsa verde, quindi adagia la quenelle di tartare di gamberi e l’aloe vera cruda e tagliata a cubetti.