Guai in paradisoAbusi in cucina? Niente più stelle

Una nuova petizione promossa da Unichef sta provando a rivoluzionare il mondo della ristorazione, chiedendo che vengano estromessi dall’autorevole guida rossa i ristoranti dove vengono maltrattati i dipendenti

Da qualche giorno, sulle riviste specializzate nostrane e, naturalmente, sui social, rimbalza un po’ ovunque la notizia di una petizione, promossa dal gruppo di cuochi britannico, riunito sotto la sigla Unichef, che pretende che la guida Michelin estrometta dai suoi elenchi i cuochi e, di conseguenza, i ristoranti in cui operano, che si rendano protagonisti di abusi nei confronti dei propri dipendenti.

Il dibattito, a tratti acceso, rischia di essere un classico tormentone estivo che, una volta arrivato l’autunno, ricorderemo come tale e dimenticheremo presto.

L’occasione che ha spinto i promotori della petizione nasce dalle accuse mosse da alcuni collaboratori dei ristoranti di Tom Kitchin, uno dei quali insignito di una stella Michelin, a due chef che avrebbero creato un ambiente di lavoro difficile a causa dei loro comportamenti inappropriati. L’Associazione Unichef ha raccolto queste segnalazioni e ha scelto di “mettere in piazza i panni sporchi” una volta per tutte, perché non è la prima volta e non sarà l’ultima.

Il pessimismo che esprimiamo è figlio di esperienze passate, di tentativi di porre la questione finiti in un flop, come avvenne durante uno dei primi incontri “DOOF, l’altra faccia del cibo” ideato da Valerio Massimo Visintin, durante il quale venne trattato proprio l’argomento specifico con un confronto intitolato “Dietro le quinte della ristorazione”. In quell’occasione, tra i relatori, intervenne un giovane cuoco, invitato a raccontare la sua esperienza negativa in un pluripremiato ristorante inglese. Mentre illustrava le angherie che lui e i suoi colleghi subivano da tempo, infatti, il giovane professionista sembrava quasi volerle giustificare, come se i dipendenti, in fondo, se le meritassero e la durezza usata nei loro confronti fosse un atteggiamento salutare, una sorta di addestramento alla vita, per fortificarli e prepararli alla pugna. Già, una guerra quotidiana che spesso cuochi e camerieri sono costretti ad affrontare sul posto di lavoro. D’altra parte, i termini militareschi sono parte del vissuto di un ristorante, se pensiamo che il gruppo di lavoro di una cucina viene proprio definito brigata.

La reazione collettiva a quello che appariva a tutti gli effetti un caso di sindrome di Stoccolma, fu di sconcerto, ma la realtà è che l’argomento rimane un tabù, che nessun addetto ai lavori vuole trattare, perché, così come succede per altre tematiche delicate, quali le infiltrazioni della criminalità nella ristorazione, sporcherebbe l’immagine luccicante del settore.

La verità, purtroppo, è che guide e organizzatori di eventi fingono che tali problemi non esistano: per loro i ristoranti sono luoghi di piacere, si può parlare di quanto sia buono un piatto, di quanto sia bravo quel cuoco, ma guai a rovinare l’idillio al cliente, che, di conseguenza, è libero di continuare a pensare che l’accoglienza a lui riservata con tutti gli onori sia lo specchio di un analogo comportamento “dietro le quinte”. Non è così e la petizione lanciata da Unichef ce lo ricorda una volta di più, provando a toccare sul vivo i ristoratori: ti comporti male, sei escluso dalle guide.

A questo problema si aggiunge il dibattito sulla carenza di personale che si registra dopo la riapertura, a cui negli ultimi tempi si è aggiunta la posizione, definita da Visintin “un po’ provocatoria”, espressa da Carlo Romito, già presidente di Solidus (Associazione che raccoglie le sigle dell’accoglienza), che propone, come prerequisiti di ingresso in una guida, in particolare la Michelin, oltre a un impegno nella direzione della sostenibilità, un trattamento contrattuale conforme e adeguato, aggiungendo così altri paletti alle scontate buone maniere che tutti dovrebbero dimostrare sul posto di lavoro, dove rispetto e dignità sarebbero il minimo sindacale nel rapporto tra lavoratori. Il critico del Corriere della Sera commenta affermando che i suoi colleghi, perlopiù, non hanno: “i requisiti morali per soppesare i peccati altrui”.

Intanto, la petizione, dopo alcuni giorni, non ha ancora raggiunto le 500 firme.