GreenLoverTutti i gusti della Pistacchieria

Agli italiani piace il pistacchio: una recente ricerca ha confermato che è questo il gusto più ordinato su coppette e coni nostrani, ma c'è chi già lo sospettava e così ha fondato una gelateria che serve questo gusto irresistibile in tutte le sue varianti

I scream, you scream, we all scream for a Pistacchio ice- cream. Forse direbbe così il “carcerato” Benigni nella scena più famosa di Daunbailò, il capolavoro di Jim Jarmusch, se leggesse i dati record sul consumo di questo gusto di gelato in Italia. Durante i mesi di pandemia, abbiamo – è proprio il caso di dire – “affogato” i dispiaceri ordinandone a domicilio enormi quantità. Stando infatti a una ricerca appena condotta da Deliveroo, la piattaforma leader nel food delivery, mentre Inglesi, Spagnoli e Francesi si fanno recapitare a casa vaniglia e cioccolato, noi Italiani siamo i primi in Europa negli ordini di gelato al pistacchio. E adesso che finalmente possiamo uscire di casa e magari, viste le temperature, anche pranzare con un maxicono nocciola e pistacchio, la mecca non può che essere una gelateria. Meglio, una Pistacchieria: a Spoleto (Perugia), un grande amante di questo gusto ha aperto la prima (e unica) gelateria al mondo ad avere in carta solo variazioni di pistacchio. Siamo andati a tuffarci in questo oro verde per voi.
La carta dei gelati al pistacchio
Dopo aver vinto il titolo mondiale nel Gelato World Tour di qualche anno fa con il suoi “tre pistacchi al sale dolce di Cervia”, l’amore di Alessandro Crispini per questi semi delle meraviglie si è esteso fino ad aprire, nel cuore del centro storico di Spoleto, una vera e propria “pistacchieria”: una gelateria dedicata esclusivamente a questo gusto di gelato.
«In questo momento ho 15 proposte “in carta” e altre mille in testa» ci confida sorridendo al telefono dal laboratorio, mentre sbuccia, tosta e assaggia il carico di semi appena giunto dalla Sicilia. «Ogni varietà è diversa e ogni raccolto ha una sua specificità, in termini di colore, sapidità, dolcezza, grassezza e rotondità. Questi appena arrivati, per esempio, sono pistacchi di Bronte, l’eccellenza mondiale, e finiranno nel mio Pesto Integrale, uno dei gusti più richiesti qui in Pistacchieria insieme al gusto Campione del mondo. Dopo una tostatura lentissima, li sguscio e li raffino a mano, per lasciare intatto tutto il sapore rustico, sapido e intenso del seme. Ha una texture ricchissima: i clienti dicono che sembra di mordere una granella».
Altro gusto tutto da addentare, il Pistacchio salato con croccante di pistacchio: «Utilizzo una varietà che cresce solo sulle falde dell’Etna per creare un gelato con microgranuli di pistacchi caramellati e una spruzzatina di sale di Formentera». Quelli di Bronte saranno di certo l’eccellenza mondiale, ma è nella ricerca delle varietà provenienti da altre zone della Sicilia e del mondo che Crispini trova il suo personale luna park: «Per il Pistacchio mediterraneo, per esempio, creo un blend di semi provenienti da Iraq, Turchia e Grecia. Sono più larghi e piatti, hanno un colore più giallognolo di quelli siciliani (tendenti al verde e con la buccia violetta) e, in bocca, ricordano subito il sole forte, intenso e polveroso di quelle terre. Per continuare a viaggiare, consiglio di provare anche il Pistacchio speziato, a base di pistacchi dell’agrigentino lasciati a lungo in infusione a freddo nel latte intero con cardamomo, peperoncino e pepe rosa».
Sorbetti e matrimoni insoliti
Per chi, invece, non vuole lasciarsi “distrarre” da echi lontani, c’è il Pistacchio assoluto: un sorbetto, a base acqua, adatto ad intolleranti, vegani e amanti assoluti, appunto, di questo oro verde. Perfetto in abbinamento con l’unica “deviazione” concessa: quattro gusti frutta che si sposano particolarmente bene con il gelato al pistacchio. «Da quest’anno, ho deciso di arricchire la produzione per offrire ampia  scelta a chi, intollerante al latte, non può sfiziosi con le altre proposte della gelateria. Sono così nati i sorbetti di pesca tabacchiera con Grand Marnier e fichi secchi, di albicocca con vermut rosso, di limone al basilico e mix di erbe aromatiche, di frutti rossi con liquore Strega e fichi secchi al malaga».
Mille modi di gustare questo pistacchio, che sia cono, coppetta o… biscotto. Con un’altra novità della stagione, Crispini ha preso per la gola anche i piccolissimi, introducendo i Gelati al Biscotto, eco dei pomeriggi di infanzia ma prodotti, a differenza dei cugini industriali, con ingredienti sani e tipici del territorio. «Ne abbiamo di tre tipi: i “Macaron”, senza glutine, fatti con farine di marroni dello spoletino, albume d’uovo, zucchero e granella di nocciole; i Tozzetti, a base di farina di farro spoletino macinata a pietra, nocciole della Val Nerina e riduzione di Trebbiano spoletino; le Nuvolette di pandibosco, antichissimi biscotti di Spoleto realizzati con farina di marroni, a cui noi aggiungiamo cioccolato, amarene e cacao». Tutti, ça va sans dire, da mordere per scoprire il cuore di pistacchio all’interno.