Origine colonialePerché il successo del pollo fritto è legato alla schiavitù in America

Ieri è stato il Fried Chicken Day, cioè la giornata dedicata al pollo fritto. Può sembrare strano che ci sia una giornata dedicata a un alimento così specifico, ma si tratta di una specialità ormai diffusa e apprezzata in tutto il mondo. Il 6 luglio è dedicato a un piatto iconico, visto e replicato in migliaia di film e serie tv, mangiato in tavola e in strada, gustato in moltissime varianti.

Un articolo dell’Economist scrive che il chimaek coreano – cioè il pollo fritto con la birra – o il karaage giapponese – bocconcini di pollo marinati in salsa di soia e aglio, fritti nella farina di frumento – sono più elaborati e più buoni del classico pollo fritto degli Stati Uniti. Ma nonostante questo, nell’immaginario collettivo il pollo fritto è una specialità americana.

La portata globale di questo alimento, nella ricetta originale degli Stati del Sud degli Stati Uniti, si deve in gran parte grazie al lavoro di un uomo barbuto in abito bianco e alla sua miscela segreta di erbe e spezie: il colonnello – titolo solo formale – Harland Sanders. Ma la storia di questo piatto, come racconta l’Economist nell’articolo firmato da Josie Delap, è molto più antica.

«Le origini del pollo fritto americano – si legge sul magazine britannico – probabilmente vanno ricercatte da qualche parte tra la Scozia e l’Africa occidentale. I 145mila scozzesi che si diressero verso il Sudamerica nel XVIII secolo portarono con sé una tradizione di fritture di pollo, e anche di violenza ovviamente».

Da lì in poi l’arte della frittura del pollo si è spostata con quel mezzo milione di africani occidentali ridotti in schiavitù, che hanno portato in Nord America il loro know-how nella preparazione e nella frittura, lavorando nelle cucine delle piantagioni di schiavi.

All’epoca il pollo era considerato un piatto di stagione: gli uccelli più giovani e teneri si avevano in primavera, ed erano i migliori per la frittura. La lavorazione non era un procedimento semplice, considerate le tecniche e gli strumenti a disposizione: una volta selezionato un esemplare, doveva essere catturato, ucciso, spennato, sventrato, ripulito e macellato. Solo in un secondo momento sarebbe arrivata la fase della preparazione vera e propria, con l’infarinatura, il condimento e la frittura.

In America si svilupparono due metodi diversi di frittura, due scuole di pensiero. Quella della Virginia si deve a Mary Randolph, una donna bianca di una famiglia di schiavisti a Richmond, autrice del primo libro di cucina regionale americano, “The Virginia House-Wife”.

Pubblicata nel 1824, la ricetta di Mary Randolph dovrebbe essere la prima in assoluto per la frittura del pollo – almeno tra gli Stati del Sud americani. La tecnica prevedeva una frittura in una pentola piena di lardo bollente. Che sembra anche il metodo più intuitivo.

Poco distante, dall’altra parte del fiume Potomac, nel Maryland, i cuochi friggevano il pollo in una padella di ghisa chiusa con un coperchio, e poi lo servivano con una salsa bianca.

Va detto che nel Settecento, e ancora nella prima metà dell’Ottocento, il pollo non era un animale particolarmente apprezzato negli Stati Uniti. «I proprietari terrieri coloniali raramente si sono presi la briga di includerli nei loro inventari agricoli. La maggior parte preferiva manzo e maiale e non considerava il pollo una carne adeguata. Invece era considerato un sostentamento adatto per gli uomini malati e quelli di costituzione debole», si legge su l’Economist.

Non è un caso che quando nel 1741 la Carolina aggiornò il codice degli schiavi rese illegale possedere maiali, mucche o cavalli, ma i polli furono omessi in quanto nessun altro li avrebbe reclamati. Provvedimenti simili vennero successivamente adottati anche da altri Stati del Sud: per esclusione, nel corso degli anni, il pollo è diventato un alimento particolarmente consumato dagli ultimi della società, dagli schiavi, che finivano per usarli anche come merce di scambio tra loro, magari barattando le uova, le piume o la carne.

Durante la guerra di secessione degli anni ‘60 (dell’Ottocento) divenne sempre più difficile trovare cibo a sufficienza per i soldati, specialmente da parte confederata, quindi negli Stati del Sud. In assenza di alternative, in quegli anni difficili i polli divennero un bene via via più prezioso.

Non era raro che le cronache cittadine parlassero soprattutto di furti di polli, che magari potevano arrivare a coinvolgere medici, ministri, operai, chef. Anche Mark Twain fu accusato.

Ma gli unici realmente perseguiti erano gli afrodiscendenti. C’è un aneddoto particolare, descritto dall’Economist, che racconta la condizione giuridica, sociale, umana, degli schiavi e delle loro famiglie: «Nel 1876 una donna di colore in Virginia fu accusata di aver rubato una gallina. Come parte delle prove, l’animale fu portato in tribunale per dimostrare che fosse in grado di riconoscere i suoi pulcini. Alla fine la corte si è convinta: per loro la chioccia aveva riconosciuto la sua covata. A seguito della testimonianza la donna ha ricevuto 39 frustate».

Può sembrare un caso limite, ma questa storia è indicativa dell’enorme pregiudizio razziale che ha accompagnato gli Stati Uniti per decenni. Nel 1882 il New York Times scriveva che «nel petto di ogni uomo di colore c’è una misteriosa, potente e insopprimibile brama di polli». E poi, ancora: «Sente in ogni fibra del suo essere che i polli sono stati creati a beneficio della razza di colore e che è giustificato a prenderli ovunque li trovi. Senza di loro, gli afroamericani probabilmente si struggerebbero e morirebbero».

Nella storia del pollo fritto americano non ci sono soltanto racconti razzisti e desolanti come questi. Alla fine del XIX secolo Gordonsville, una città in Virginia, divenne “la capitale mondiale del pollo fritto”: era un importante snodo ferroviario, in un momento in cui i treni non avevano vagoni ristorante, così le donne afroamericane – appena liberate dalla schiavitù dopo la guerra di secessione – vendevano pollo fritto ai passeggeri facendo passare i manicaretti attraverso i finestrini del treno. In qualche modo il pollo fritto ha portato molte donne afroamericane all’indipendenza economica, consentendo loro di acquistare case e avviare nuove attività.

Durante il Novecento il legame tra afroamericani e pollo fritto è rimasto vivo nell’opinione pubblica statunitense. Ancora oggi la cultura pop insiste su questo tema: durante uno dei suoi sketch più famosi, il comico afroamericano Dave Chappelle racconta un aneddoto personale riguardo un cameriere in un ristorante del Mississippi che gli avrebbe suggerito di ordinare il pollo perché «non è un segreto da queste parti che i neri e i polli si amano molto l’un l’altro».

Resta da capire come si è diffuso il pollo fritto nel mercato mainstream. È stato Harland Sanders a investirci aprendo la catena Kentucky Fried Chicken (KFC), che negli anni è diventata un business globale.

«Negli anni ‘30, così narra la leggenda, Sanders rilevò una stazione di servizio e iniziò a servire ai viaggiatori stanchi lo stesso pollo fritto che mangiava da ragazzino. Nel tempo ha affinato la sua ricetta e il primo successo gli ha permesso di aprire il primo KFC a Salt Lake City nel 1952», scrive l’Economist. Oggi ci sono 25mila punti vendita KFC in oltre 145 Paesi in tutto il mondo. Paradossalmente, gli afroamericani che hanno provato a investire nello stesso segmento di mercato sfidando Sanders non hanno avuto lo stesso successo. Nonostante la storia sia dalla loro parte.