LuppolateAlle origini della IPA

Burton-on-Trent, una cittadina situata nello Staffordshire, nel Regno Unito, già nel Seicento era conosciuta per la qualità della sua produzione birraria. È qui che nacque un particolare stile di birra inglese, grazie soprattutto alle caratteristiche dell’acqua della zona

Sebbene quando si parli di India pale ale – note ai più come Ipa – si pensi immediatamente al luppolo, che segna in modo vigoroso la parte olfattiva prima e gustativa poi, ripercorrendo le vicende di questo stile si scopre che a renderle così speciali, almeno in origine, fu l’acqua.

Andiamo con ordine. Burton-on-Trent è un cittadina di quasi 50.000 abitanti situata nello Staffordshire, proprio al centro del Regno Unito. Le leggende narrano che nel IX secolo le acque che vi scorrono furono utilizzate per curare Alfredo il Grande. La storia, invece, riporta che già nei primissimi anni del Seicento Burton ospitasse 46 birrifici che davano da bere a una popolazione di poco più di 1500 persone. Burton era famosa soprattutto per le sue birre scure che, quando più alcoliche, venivano fatte maturare per qualche mese in botti di rovere assumendo tratti gustativi unici particolarmente apprezzati anche all’estero. Le old ale di Burton erano corpose, alcoliche, con un profilo aromatico ricco e sfaccettato ed ebbero particolare fortuna nell’attuale Russia dove se ne consumavano quantità per l’epoca elevatissime (alcuni documenti riportano esportazioni di 18.000 ettolitri annui).

Alla fine del Settecento, poi, grazie all’apertura del Trent and Mersey Canal la situazione migliorò ulteriormente e reperire materie prime dal resto della nazione e rispedirle verso i porti sotto forma di birra divenne ancora più facile. Ma proprio quando tutto sembrava andare per il verso giusto arrivarono le guerre napoleoniche a dare un’improvvisa frenata a questo mercato: nel 1822 il governo russo decise di tassare pesantemente le birre importate e di produrre da sé old ale, stout e imperial stout. Per i birrai di Burton fu un colpo durissimo dal quale sembrava impossibile riprendersi. Fu proprio allora, però, che per un fortunato caso del destino, si aprì una nuova opportunità. 

Burton On Trent

Nel 1821, infatti, il birrificio londinese Hodgons passò nelle mani dei nipoti del fondatore. Per quanto piccolo questo produttore era diventato un nome particolarmente noto nella scena birraia britannica perché aveva costruito un ricco commercio con la Compagnia delle Indie orientali. Hodgons aveva la fortuna di trovarsi a Bow, a pochissimi chilometri dal porto di Blackwall, dal quale partivano le navi della Compagnia che commerciavano con l’India. Nelle loro stive, insieme alle altre merci, c’era ovviamente anche birra, tantissima birra. E una tipologia in particolare aveva avuto più fortuna delle altre: si trattava della October ale, una birra molto luppolata e un po’ più alcolica, normalmente prodotta in primavera per potersi conservare fino alla stagione autunnale. Su questa birra Hodgons, che aveva una sorta di monopolio, aveva costruito il proprio successo, ma quando la proprietà passò ai nipoti questi posero alla Compagnia nuove condizioni e nuovi prezzi.

Uno dei membri più influenti della Compagnia, infastidito da questo atteggiamento e conscio della nuova situazione in cui versavano i birrai di Burton, propose a Samuel Allsopp, uno dei più importanti tra loro, di mettersi a produrre la October ale che loro erano soliti acquistare a Bow. Allsopp non se lo fece dire due volte. Tornato a Burton iniziò a sperimentare questa nuova birra che nel 1823 lasciò per la prima volta le coste britanniche alla volta dell’India. Dieci anni dopo i birrai di Burton avevano ormai soppiantato i colleghi londinesi e detenevano il 55% del mercato. Ma questo non bastava. Quella birra, che nel frattempo era nota come India pale ale, come omaggio a quello che era il suo principale luogo di consumo, se prodotta a Burton era molto più buona di quanto non fosse se brassata a Londra. Le note amare del luppolo, caratteristica principale delle Ipa, emergevano con maggior intensità e questa caratteristica spinse i birrai di Londra ad accusare quelli di Burton di fare strane aggiunte, magari di chinino, per rendere questo amaro più netto e piacevole. Seguirono processi che avevano lo scopo di indagare se effettivamente a Burton la birra venisse adulterata, ma tutto ciò che emerse fu che non erano i birrai a fare qualcosa di strano, era l’acqua ad avere un’altissima quantità di solfato di calcio che da subito venne identificata come la principale risposta a quella migliore qualità della birra. 

La fama dell’acqua di Burton si diffuse presto in tutta la nazione, tanto che nel 1878 venne inventata una tecnica, la burtonizzazione, che è ancora oggi piuttosto diffusa e che prevede di aggiungere polvere di gesso alla propria acqua per renderla più dura e adatta a produrre birre luppolate.

Le Ipa, come molti stili tradizionali, rischiarono durante il Novecento di sparire in conseguenza delle guerre mondiali e servì il movimento craft americano per riportarle in vita, ma di questo parleremo un’altra volta.
Burton, invece, dopo essere stata per oltre un secolo una delle capitali della birra, oggi è una cittadina anonima che vive nei ricordi del passato. Le English Ipa – questo il modo in cui vengono chiamate le Ipa prodotte in modo tradizionale utilizzando luppoli britannici al posto dei più diffusi e aromatici americani – continuano a esistere soprattutto nei pub inglesi, ma hanno un discreto successo anche fuori dal regno di sua maestà Elisabetta. Uno degli esempi più significativi è, per esempio, la Amitabh del birrificio vicentino Ofelia. Si tratta di una birra da 4,8 gradi alcolici costruita su un sottile equilibrio tra le note di caramello e biscotto dei malti e quelle più aromatiche e amaricanti dei luppoli inglesi. Un sorso facile, perfetto per accompagnare queste calde serate estive o le prime un po’ più fresche dell’autunno.

 

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