Scoperte Perché anche la cucina dell’orto ha bisogno di diventare gastronomica

Gli alimenti vegetali preponderanti nei menu si trasformano, e da necessità di un tempo diventano una scelta consapevole che guarda al futuro e lo costruiscono, diversamente da come è stato finora. E anche l’alta cucina si adegua

Credits Brambilla Serrani

Sempre più chef si stanno accorgendo che la cucina vegetale è una realtà. Sempre più clienti sentono l’esigenza di mangiare meno carne. I due assunti portano a menu nuovi, che lasciano nel piatto il sapore ma tolgono gli eccessi di prodotti provenienti dall’allevamento, che ribaltano la canonica prospettiva per cui il secondo è di carne, e le verdure sono un contorno. E in un Paese dove per fortuna i piatti vegetariani non mancano, ribaltare questo assunto non è poi così complicato. Più complesso è invece comprenderlo quando entriamo nei grandi ristoranti, dove la sequenza classica delle portate è cadenzata, dove le regole auree per costruire un menu sono codificate e dove lo chef, spesso, si misura da come cuoce il piccione o dal punto di rosa di un carré d’agnello.

Decidere di eliminare la carne, o di limitare fortemente il suo utilizzo, farla diventare un comprimario, può essere difficile. Può essere visto come una limitazione delle abilità. Ma le verdure, nell’alta ristorazione, portano con loro un altro problema da risolvere: l’abbinamento con il vino, che spesso è più facile e immediato da fare su un piatto di carne rispetto a quanto succede per un percorso totalmente vegetale.

Non stupisce quindi che anche una delle aziende simbolo dello champagne come Veuve Clicquot abbia varato quest’anno il progetto Garden Gastronomy: non un semplice appello a un’alimentazione sana, bilanciata, ricca di frutta e verdure di stagione, per il benessere dell’uomo e dell’ambiente, ma un vero movimento che mira a tradurre un’esigenza etica, ecologica, salutistica, in una forma gastronomica. È la volontà di fare della coscienza collettiva un percorso di alta cucina, che oggi come un tempo, faccia evolvere il nostro modo di mangiare. La gastronomia è quella che oggi chiamiamo ricerca, è nata per pochi nobili nelle corti, e oggi si sviluppa nei grandi ristoranti, ma ha il medesimo destino ossia quello di diventare una forma di progresso per tutti. La Garden Gastronomy vuole quindi codificare una nuova filosofia, nuovi ingredienti e sapori, persino una nuova forma estetica. E nuovi pairing, perché non c’è espressione gastronomica che prescinda dall’abbinamento con un calice di vino.

Se in Italia si tendono a scomodare spesso le nonne e la tradizione, come matrice delle visioni culinarie odierne, la Garden Gastronomy non guarda però al passato, ma al futuro. Se le generazioni passate hanno cucinato in prevalenza alimenti vegetali per necessità, oggi questa vuole essere una scelta consapevole che guarda al futuro. Il progetto sta coinvolgendo tanti chef di differenti Paesi nel mondo e fra gli chef internazionali selezionati per innescare il movimento della Garden Gastronomy, in Italia sarà Domingo Schingaro a portare alta la bandiera della cucina dell’orto, grazie al suo impegno in questo senso portato avanti già dal 2016, quando ha iniziato la sua avventura come responsabile della proposta ristorativa di Borgo Egnazia, il resort da fiaba a Savelletri di Fasano, in un’area in cui il duce ha abbattuto centinaia di piante durante il fascismo perché ci voleva fare una base aerea. La sua cucina si caratterizza per l’attenzione al benessere a partire dal vegetale e dall’incredibile biodiversità del territorio pugliese. Tutte le verdure utilizzate nei ristoranti di Borgo Egnazia sono stagionali e coltivate sul territorio locale, spesso negli orti del Borgo o da produttori locali.

L’idea della sperimentazione sul vegetale di Domingo nasce dal progetto BiodiverSO Biodiversità delle specie orticole della Puglia dell’Università di Bari. 260 pagine, 31 specie orticole, 122 varietà locali da recuperare. «Quando mi hanno regalato questo libro ho scoperto che non conoscevo il 70% di quei prodotti. Sono un cuoco, di Bari, ma vengo da una famiglia di pescatori, ho lavorato all’estero e per dieci anni in Piemonte fra frattaglie, carni e cacciagioni. Mi sono reso conto che non sapevo molto di vegetale». Domingo decide di approfondire e si mette alla ricerca delle varietà raccolte nel libro, trova qualche piccolo contadino che ancora lavorava con semi antichi, ragazzi giovani che hanno riscoperto dei grani antichi locali, ma capisce che per cucinare quella biodiversità, il primo passo doveva essere piantarla e coltivarla, integrando nuove colture a quelle da sempre coltivate dall’azienda agricola del gruppo. «Se con la carne o i formaggi faccio da talent scout, selezionando un prodotto, portandolo in tavola e lasciando che sia il produttore il vero protagonista, con il vegetale il nostro coinvolgimento è totalizzante. Abbiamo detto no ad allevamenti e pesca intensiva, allo stesso modo dobbiamo tracciare nuovi standard per l’agricoltura, sostenere metodi di coltivazione sostenibile, supportare i lavoratori della filiera».

credits Brambilla Serrani

La cucina pugliese tradizionale è invernale: cime di rapa, cavolfiori, cicorie, carote, fave secche. È in autunno che questa terra dà il massimo e che la natura restituisce erbe selvatiche come la rucola, la senape, gli asparagi e il finocchio di mare. L’autunno è come una seconda primavera, si raccoglie e si conserva. Domingo lavora con ingredienti che hanno un’identità ben precisa, che esistono solo in Puglia. Si mangiano caroselli (un incrocio fra meloni e cetrioli), mandorle amare, friggitelli, lampascioni. E l’acino pugliese, un’erba della Murgia, che caratterizza tutto il territorio con il suo profumo avvolgente.

Chissà se nell’orto di Madame Clicquot, quello che sta nascendo proprio dove anticamente già era, si sentirà lo stesso profumo? Perché la casa vinicola francese non sta solo spingendo gli chef a costruirsi la loro biodiversità, ma ha riscoperto anche la sua, ripiantando l’orto del Manoir di Verzy traendo ispirazione dai primi disegni di alcuni orti risalenti al 1920. E oltre a preservare le specie, in questi 2500 mq se ne conteranno a progetto finito ben 900 diverse, qui i frutti e i vegetali hanno instaurato una simbiosi benefica con la vigna circostante e che vengono coltivati secondo i principi della permacoltura.

I due giardinieri Xavier Mathias e Eve Gaignard non coltivano l’orto, lo hanno creato. Hanno infatti progettato un paesaggio in cui convivono specie diverse, fauna e flora, che in questa convivenza trovano la forza di adattarsi e proliferare facendo fronte in modo spontaneo a malattie, cambiamenti climatici, erbe infestanti, carenza di acqua.

L’impatto effettivo che l’alta cucina ha nell’universo in termini di volumi e di maggiore sostenibilità non è così significativo: ma se anche i grandi interpreti della cucina di prestigio cambiano la loro prospettiva, a cascata contribuiranno a cambiare il pensiero comune, tracciando una nuova strada consapevole.

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