BiginoIl maglioncino ceruleo della gastronomia

È stata decisamente la settimana dell’alta cucina. Da un lato l’uscita della 50 Best e dall’altro la demolizione dell’Eleven Madison Park di Daniel Humm: in mezzo, la nostra riflessione su entrambi i momenti, che segnano un punto di non ritorno per il mondo del cibo. Sì, anche del vostro, anche di quello di casa, anche dei piccoli ristoranti familiari di provincia

Vi ricordate la scena del golfino ceruleo nel film Il Diavolo veste Prada? Il direttore spiega in modo molto determinato a una ignara assistente perché, nonostante la giovane non si occupi di fashion, indossi un dozzinale maglioncino di quel particolare colore, sintetizzando in poche battute l’essenza dell’alta moda, che vi assicuriamo si può facilmente applicare anche alla gastronomia. Perché quel colore è stato scelto da uno stilista di grido, e dopo aver percorso le passerelle del mondo è diventato pret à porter, e ha determinato le scelte dei brand del mass market. La decisione di un singolo stilista ha cambiato l’industria della moda, spostando miliardi di fatturato. Esattamente come le scelte dei grandi chef celebrati a livello planetario, prima o poi, influenzeranno il nostro modo di mangiare quotidiano.

Ma torniamo al nostro mondo: dopo essere stato celebrato e osannato, e dopo aver patito molto più di altri il lockdown, Daniel Humm, tristellato newyorkese, ha intrapreso una scelta radicale e drastica, che poteva costargli molto in termini di prestigio: il menu della riapertura è totalmente vegano. Per tracciare una linea tra un prima e un dopo, per determinare, sul lungo periodo, una scelta più ampia di un’alimentazione che pesi un po’ meno sul pianeta e sia più salutare per tutti. Il critico gastronomico del New York Times non l’ha presa bene, anzi: ha demolito le nuove proposte e l’eco delle sue parole ha fatto il giro del mondo. Non sappiamo se Peter Wells abbia ragione, non avendo assaggiato le nuove proposte. Ma sappiamo che lo chef Daniel Humm è davvero determinato nella scelta, e ha appena dichiarato proprio durante la cerimonia della 50 Best che, di fronte alla possibile bancarotta, l’improvvisa idea di perdere tutto è stata liberatoria: «Non siamo anti-carne. Siamo pro pianeta. Abbiamo la piattaforma e le risorse di un team creativo per utilizzare quella creatività per creare un menu a base vegetale bello e buono», ha dichiarato. «Oggi il caviale è usato in grandi quantità, ma non ha nulla di lussuoso. È allevato in fattoria, è volato da molto lontano e non ha nemmeno un buon sapore. È una vecchia idea di lusso», ha detto lo chef svizzero di Eleven Madison Park. Tutto questo all’interno di una manifestazione che abbiamo provato a spiegarvi qui, e che ci ha fatto fare due riflessioni in più: la prima è rispetto all’Italia, e al suo essere eternamente – e fortunatamente – provinciale, perché i sette i ristoranti nostrani che rientrano nella classifica sono tutti fuori dalle grandi città. Alba, il lago di Garda, Castel di Sangro, San Cassiano: piccole realtà che – ipotizziamo – sono meno invadenti di una metropoli come Milano, meno cannibalizzanti di Roma, e lasciano più spazio a fantasia, tempo, concentrazione. E soprattutto danno occasione agli chef di avere un contatto diretto con un territorio fatto di artigiani e piccoli produttori, di realtà che hanno bisogno di conoscenza personale, di coltivare rapporti, di entrare in empatia. Forse anche di clienti che faticano a raggiungere un luogo e che sono quindi più disposti a scoprirlo, a lasciarsi guidare in una cucina creativa che però non deve forzatamente essere “di moda”.

Tornando invece ai premiati di punta, sul podio salgono ostinatamente due ristoranti di Copenaghen. E la domanda è una sola: possibile che tra tutti i ristoranti del mondo (il mondo!) i migliori in assoluto siano a pochi chilometri uno dall’altro, nella stessa città, che non è esattamente la più grande del pianeta?

Per chiudere il cerchio, torniamo sulla sostenibilità: e lo facciamo guardando le immagini e i video che il primo ristorante al mondo, il Noma, ha postato dopo la vittoria. Una quantità di persone davvero ingente lavora lì: sono tanti, tutti molto giovani, per servire un gruppo ristretto di clienti. Al netto dell’esperienza, che tutti quelli che provano raccontano come straordinaria, ha ancora senso oggi avere una brigata così sproporzionata rispetto al numero di coperti? È sostenibile per un ristorante, che alla fine rimane pur sempre un’attività commerciale? Non abbiamo risposte, ma speriamo di aver aperto una riflessione in chi ci legge, e in chi ha fatto della ristorazione la sua professione. Se tra qualche anno mangeremo meno carne a casa, invece, sappiamo che il primo (o uno dei primi, perché prima di lui un certo Alain Ducasse aveva già fatto un passo in questa direzione) ad aver sacrificato la carriera per farci fare questo cambiamento è stato Daniel Humm.

Che siate reducetariani o meno, noi continuiamo a raccontarvi il mondo del cibo e ad aspettare le vostre risposte sui social network.

Ma prima di tutto vi sfogliate le foto della nostra prima festa: perché va bene non fare più le serate in cui si guardano i filmini delle vacanze, ma scoprire come abbiamo festeggiato il nostro primo libro è fondamentale per ogni buon lettore.

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