Maiali di mare Del tonno non si butta via niente, neanche gli scarti di lavorazione

E se dai fanghi di scarto della lavorazione del tonno nascessero fichi, olive e melegrane? È lo scopo di un progetto di ricerca portato avanti da Callipo con l’Università di Reggio Calabria

La lotta contro gli sprechi, la volontà di valorizzare gli scarti, le pratiche virtuose dell’economia circolare: tutti concetti fondamentali, vitali in questi tempi, che ruotano intorno all’unico perno della sostenibilità. In Italia lo spreco di cibo equivale a circa 10 miliardi di euro, cioè 5 euro a settimana a famiglia secondo quanto emerso dal Food Sustainability Index (Fondazione Barilla): un dato importante, che fa riflettere tanto i singoli cittadini quanto le industrie. Così nelle nostre case stiamo imparando a rendere concreti tanti piccoli accorgimenti, e se quasi tutti abbiamo provato a preparare degli gnocchi o una torta di pane per dare nuova vita a quello raffermo, i più virtuosi arrivano al compostaggio domestico, per trasformare i rifiuti organici e farne concime.

Parallelamente, ma molto più in grande, le aziende stanno puntando sull’economia circolare per concretizzare la transizione ecologica, passaggio obbligato per poter guardare al domani. Dagli scarti delle industrie agricole e alimentari si possono ricavare energia, combustibili, concimi, cibi per animali, solo per fare qualche esempio.

In prima fila in questa azione di trasformazione dello scarto in risorsa si colloca Callipo, azienda conserviera che da oltre un secolo mantiene inalterato il valore fondante di “qualità totale”: un risultato che si ottiene orientando ogni scelta a preservare l’eccellenza organolettica dei prodotti e insieme a limitare gli sprechi delle diverse risorse, energetiche, ambientali e della preziosa materia prima. Perché del tonno non si butta via niente. Lo sapevano bene le nonne di Calabria, che consideravano il tonno il “maiale del mare”: una sapienza antica che oggi si trasforma in progetti che guardano al futuro. «Il presupposto è sempre quello di non sprecare: quella che una volta era una necessità dettata dalla povertà, oggi è una scelta resa imprescindibile dalla scarsità di risorse».

A parlare è Giacinto Callipo, quinta generazione dell’azienda di famiglia, che racconta: «a Pizzo, dove è nata la nostra azienda, c’erano le tonnare. Ma allora erano fisse, erano ancorate allo scoglio: il sistema consentiva di catturare il tonno mediterraneo solo in alcuni periodi dell’anno.  La Tonnara Grande di Pizzo veniva fissata in mare ai primi di aprile, ma la pesca vera e propria avveniva nel periodo maggio-giugno con la cattura del cosiddetto “tonno di corsa”: i tonni passano per andare a deporre le uova in Adriatico, e poi ritornano, nei mesi luglio-agosto, quando si catturava il “tonno di ritorno”. In primavera le femmine avevano le uova: quando venivano pescate si estraevano, intere, le sacche degli ovari che, salate, messe sotto pesi ed essiccate, diventavano (e diventano tutt’oggi) la bottarga.

Dai maschi si estraeva invece il cosiddetto lattume, lo sperma, che si consumava fresco.  Le parti più pregiate del pesce, la ventresca e il tarantello, che a Pizzo sono chiamate ‘a surra e ‘u taranteju, e lo “schienale”, erano bollite separatamente in grandi caldaie quindi pulite, raffreddate, tagliate a filetti e tranci, selezionate a mano e conservate sotto olio d’oliva sigillate in latte di banda stagnata. I filetti venivano separati dalla buzzonaglia, una carne che è per gran parte scura, perché è quella che si trova più vicino alla lisca, ed è più irrorata di sangue: considerata una prelibatezza, per il suo sapore deciso, è molto apprezzata anche oggi, la si può trovare sul nostro e-shop.

Come si diceva, non si butta e non si buttava via niente: mia nonna da cuori e trippe faceva un umido con il sugo. Lische e pelli si usavano per pescare o si buttavano, queste sì, in mare. Oggi noi recuperiamo anche queste parti: vanno alle industrie di pet food, e si trasformano in cibo per animali. Stiamo anche valutando un progetto per trasformare direttamente in azienda parte degli scarti in farina di pesce, destinata all’alimentazione animale e all’itticoltura».

In questo modo l’azienda nel 2020 ha trattato 2.600 tonnellate di scarti alimentari, ma non basta: di recente è stato avviato un importante progetto di ricerca con il Dipartimento di Ingegneria Civile, Energia, Ambiente e Materiali (Diceam) dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria. Tutto ciò che rappresenta uno scarto nella filiera produttiva, compresi i fanghi di depurazione, viene studiato con l’obiettivo di trasformarlo in un prodotto ad alto valore aggiunto di omega-3, bioenergia e fertilizzanti organici. «Stiamo finanziando con una borsa di studio – spiega Giacinto Callipo – un lavoro volto a studiare l’impiego in agricoltura dei nostri fanghi. In particolare per noi è interessante vedere come possono essere usati nella coltivazione dell’ulivo, dei fichi e del melograno, che sono le colture che abbiamo nella nostra azienda agricola, e da cui ricaviamo olio e confetture. Quelli che ora sono dei rifiuti, che vanno smaltiti a pagamento, diventerebbero così delle vere e proprie risorse».

Callipo lavora dal fresco il tonno rosso del Mediterraneo per una linea di nicchia che è il tonno di tonnara, il resto è il tonno yellowfin pescato per lo più nell’oceano indiano. L’azienda acquista partite di tonno esclusivamente da pescherecci o compagnie autorizzate, controllate da ispettori a bordo e certificate Dolphin Safe o materia prima certificata MSC pesca sostenibile.  Il tonno arriva a bordo di container intero e congelato nello stabilimento Callipo e la lavorazione avviene interamente qui. Gli scarti che derivano da questa lavorazione sono di diverso genere: i brodi che derivano dal processo di cottura del tonno, che vanno ad alimentare l’impianto di depurazione insieme ai cosiddetti sfridi che derivano dalla fase di taglio del tonno crudo, al sangue e alla cosiddetta segatura composta da piccoli frammenti provenienti dal taglio; gli scarti derivanti dalla fase di taglio del tonno crudo che vengono stoccati in appositi cassoni identificati e prelevati da aziende autorizzate nella produzione di pet-food; gli scarti del tonno cotto, provenienti dalla fase di pulizia (monda), pelle, lische squame, parti ematiche, parti con colorazioni anomale eccetera, insieme agli sfridi provenienti dal reparto di inscatolamento automatico, vengono anch’essi prelevati da aziende di Pet-food; l’essudato acquoso rilasciato dal tonno in fase di condizionamento dopo la cottura, vengono destinati al depuratore.

La lavorazione è attenta e rispettosa dell’ambiente in ogni sua fase, dalle numerose attività avviate per garantire la sostenibilità della pesca, fino alla scelta di una drastica riduzione della plastica nel packaging. Del resto si tratta di una lavorazione che segue i dettami di procedure antiche: «siamo artigiani che lavorano con volumi da industria. Tagliamo con seghe, cuociamo a vapore, tecniche semplici, anche se applicate su larga scala. Alla fase di pulizia, poi, si procede a un tavolo con 60 postazioni, a cui stanno sedute altrettante signore che lavorano con un coltello e un guanto di acciaio. Tutto a mano, come anche l’invasettamento». Un lavoro in larga parte femminile, svolto con maestria e passione, anche se sicuramente faticoso: «le più anziane, quelle che noi chiamiamo le “senatrici”, insegnano il lavoro alle nuove. Non è facile, ci vogliono almeno 7-8 mesi per imparare. Per questo abbiamo una “scuola di monda”, che consente di arrivare a padroneggiare il mestiere». Quella sapienza che consente a un prodotto di sicura eccellenza di arrivare nelle nostre case.

E noi, nelle nostre cucine, quando apriamo una scatoletta o un vasetto di tonno, ci prendiamo il piccolo compito di portare avanti l’attenzione all’ambiente, ad esempio facendo la raccolta differenziata, la latta con la latta e il vetro con il vetro. E l’olio di conserva? Mai scolarlo nel lavandino, va portato al centro di raccolta o, meglio ancora e più semplicemente, va usato, perché è buono, e fa bene, ricco com’è degli Omega-3 ceduti dal pesce.

 

 

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