Abbiamo incontrato l’istrionico attore milanese, che da tempo fa squadra con un gruppo di soci, in occasione dell’ottavo compleanno del suo format a tutta polpetta che viaggia oggi con cinque locali all’insegna di un’idea semplice e ben realizzata. La durata nel tempo sta dando ragione a quella che all’inizio poteva sembrare un’idea banale, proporre un ristorante che punta tutto sulle polpette, e che invece si è rivelata un’idea semplice ma non facile e di successo.
Dal 2013, data di apertura del primo ristorante che è ancora lì in Via Vigevano a Milano, a oggi più di 3 milioni di polpette sono uscite da Meatball Family, cinque punti vendita tra proprietà e franchising tra Milano e Roma e non pensano di fermarsi qui con le aperture. Polpette anche itineranti con food truck in giro per l’Italia.
Oltre 50 dipendenti di 12 nazionalità differenti, la maggior parte dei quali assunti a tempo indeterminato, ci tengono a sottolineare, a riprova di quanto una buona offerta di ristorazione che voglia durare nel tempo debba puntare anche sul personale. La ripresa economica dopo il lockdown, almeno per loro, ad oggi c’è stata e già in questa fase il loro fatturato è tornato a essere paragonabile al periodo pre covid. Fast casual restaurant è come definiscono il format: qualità, prezzo accessibile e velocità.
Un unico laboratorio di produzione per poi distribuire nei diversi locali. Gavazza 1913, storico produttore piemontese, è il loro principale fornitore di carne; con gli anni e facendo diverse prove sono arrivati a scegliere la fassona piemontese per la cottura al forno, mentre il black angus viene usato per le preparazioni fritte. L’idea della polpetta, otto anni fa, era sembrata ad Abatantuono quella che poteva un po’ mettere d’accordo tutti. Si trattava certo di far superare quel pregiudizio nei confronti di una preparazione che quando è casalinga diventa coccola, al ristorante può (o poteva) far sorgere dubbi sulla composizione dell’impasto. Otto anni fa non se ne parlava molto, racconta Abatantuono, da qui l’idea di proporre qualcosa che è sulle tavole di tutti ma poco presente come protagonista nella ristorazione.
In otto anni oltre il 90 % delle polpette in menu sono state cambiate, alla ricerca di nuove ricette, ingredienti e abbinamenti di salse, diversificando l’offerta con la pizza alla pala, l’hamburger di polpetta seguendo la scuola dello smashed burger e primi piatti di pasta fresca. Anche la polpetta segue la stagionalità con ricette che ruotano durante l’anno: la Takoyaki ispirata al Giappone con polpo e fluttuanti sfoglie di katsuobushi disposte sopra o a km 0 come i Mondeghili, ad oggi offerti solo a Milano dove ci confessano che nemmeno tutti li conoscono. A volte la tradizione va riscoperta come fosse qualcosa di nuovo. La polpetta, forte nella cultura gastronomica italiana, è presente in tutto il mondo, scoprire e proporre le diverse ricette una sfida.
Il mondeghilo oltre a identificarsi con l’idea di polpetta made in Milano dove Meatball è nato, è anche una preparazione di recupero, nella quali le carni del bollito rinascono come impasto della polpetta. Un’idea dello zero spreco di una volta che, prima di diventare atto di responsabilità ambientale e sociale, era un dovere imposto da un limitato budget domestico o comunque da un rispetto nei confronti del cibo che rendeva minimo lo scarto. Sul mondeghilo il ricordo dell’infanzia milanese di Abatantuono si trasforma in proposta estemporanea: ora che il panino con la polpetta è visto solo come hamburger, perché non proporre una michetta con la polpetta e che sia mondeghilo ovviamente? Un milanese imbruttito, o ingolosito, non avrebbe saputo trovare idea migliore. Il dado, o meglio la polpetta, è tratta, ai soci di Diego raccogliere e realizzare la proposta.
Nell’universo della polpetta c’è spazio per la nonna e per il globetrotter, per il carnivoro incallito che qui trova ciccia per i suoi denti ma anche per il vegano (e chi poteva dirlo?) che da Meatball può trovare piacere grazie alla carne di Beyond Meat usata nel Miracle Burger di “carne non carne”. Ad oggi il piatto più venduto è lo Spaghetti Meatball, una sorta di feticcio italico all’estero: Lady Gaga stessa in una recente intervista ha abbinato questo piatto alle sue origini italiane, un piatto che torna in patria e conosce un nuovo successo come piatto unico. Le polpette nella pasta sono di carne black angus e maiale, ma volendo si possono scegliere di pesce, verdure o legumi da abbinare alla pasta fresca, uno spaghetto alla chitarra realizzato da un laboratorio esterno.
Quelle per il sugo sono più piccole ma comunque sempre prima fritte e poi aggiunte al sugo che un po’ le ammorbidisce e le ricopre abbondantemente, tanto da richiamare un salvifico pezzo di pane per fare scarpetta. Assaggiando il piatto possiamo dire che la polpetta è morbida e saporita senza venir privata di quel “peccaminoso” croccante che solo il fritto sa regalare. L’idea di degustazione riguarda anche format casual della ristorazione; qui è l’Eccezzziuonale (con tre z e la u per sottolineare lo “zampino” di Diego Abatantuono) il piatto di cinque polpette per sbizzarrirsi tra ricette diverse a base manzo, salsiccia, pollo, melanzane e baccalà, ognuna abbinata a una salsa. Abatantuono suggerisce anche un momento giusto per mangiarle, alle 19. Un orario che secondo l’attore rappresenta lo zenit della fame serale, anche se spesso si finisce invece con il cenare mediamente dopo o molto dopo, magari mettendo a tacere i languorini delle 19 con aperitivi vari, salvo poi arrivare un po’ stanchi alla cena. E allora perché non anticiparla direttamente? Sottoscriviamo.
Forte e nuova la collaborazione con Stefano Moccagatta dell’azienda agricola e resort Villa Sparina, che ha portato con sé un azzeccato contributo liquido con le bottiglie di Gavi di Villa Sparina, cantina recentemente premiata come “European Winery of the Year 2021” dalla rivista Wine Enthusiast. Frutto anche della collaborazione con Moccagatta è una nuova ricetta, la polpetta realizzata con il ripieno dell’agnolotto proposto a Villa Sparina: un impasto di tre carni (manzo, maiale e coniglio) cotte a bassa temperatura.
Abatantuono, sul filo dei ricordi, ci fa pensare alle polpette come piccole madeleine di carne, evocative di momenti del tutto personali, familiari, del pranzo della domenica. Ogni famiglia le fa a modo suo, anche se la polpetta di carne è una, ogni polpetta può avere un sapore diverso a seconda di chi la prepara. Nel suo caso le origini tra nord e sud portano a mescolarsi la nostalgia del mondeghilo meneghino ai ricordi di infanzia sul Gargano, da dove ha origine il padre: il ricordo va al sugo della domenica dentro il quale veniva cotto il polpettone e che serviva poi a condire anche la pasta. Se ancora non era la versione spaghetti meatball made in USA che somma in un unico piatto pasta e polpette, gli addendi di quella somma c’erano già tutti.