A tutto aglioSi fa presto a dire bagna cauda

Le origini di questa salsa piemontese sono antichissime. La ricetta, giunta in Piemonte verso la fine del ‘700, è ad oggi parte della tradizione gastronomica locale e le sue varianti sono infinite. Con il latte, con la panna o con l’olio di noci, e un unico grande protagonista

Si fa presto a dire bagna cauda. La ricetta è semplicissima e basica: aglio, olio, acciughe in parti uguali. E un po’ di verdure autunnali e invernali per accompagnare la bagna, ovvero la salsa fatta con questi tre ingredienti cotti insieme a fuoco lento. Un paiolo di coccio, una stufa, i prodotti dell’orto: il cibo povero dei poveri, secondo una vulgata non del tutto corretta.
Perché se è vero, com’è vero, che nella bagna cauda fatta a regola d’arte le acciughe hanno da essere quelle conservate sotto sale e non quelle sottolio nei vasetti del supermercato, anticamente sale e acciughe non erano affatto roba da derelitti, soprattutto nelle zone di confine tra il Piemonte, la Liguria e la Francia, dove nasce la tradizione.

Tutto inizia infatti lungo “a strata salis”, le vie del sale che erano i fondamentali percorsi per trasportare merci ufficiali e di contrabbando. Sul sale c’è poco da aggiungere, prezioso fin dall’epoca dei romani, che infatti usavano pagare ai legionari il “salario”, essenziale per conservare il cibo, era il bene di scambio e di consumo per eccellenza. Tanto da essere sottoposto a “salatissime” gabelle. Per eluderle fu ideato lo stratagemma di camuffare interi barili pieni di sale inserendo all’imbocco alcuni strati di acciughe, pesci piccoli, di buona conservazione, adatti a formare una copertura efficace.

Secondo alcuni, insieme alle acciughe, sarebbe arrivata anche la ricetta, derivata dall’anchoiade provenzale e diffusa in Piemonte, a partire dal Medioevo, dai mercanti che trasportavano il sale dalla Valle del Rodano. Quando, verso la fine del ‘700, il commercio del sale venne regolamentano rendendolo meno redditizio, le acciughe sotto sale erano ormai entrate nella tradizione gastronomica piemontese e a venderle era l’“anciuè”, l’acciugaio, di solito un contadino che d’inverno nei tempi morti del lavoro nei campi, le acquistava nei luoghi di produzione, le trasportava su un carretto e poi le proponeva per le strade direttamente dal barile. Nelle città di provincia del Piemonte si trovano ancora, nei mercati all’aperto, alcuni di questi venditori, anche se naturalmente hanno un furgone al posto del carretto e grandi latte colorate invece di barili.

In quanto all’olio originariamente era quello estratto dalle noci o dalle nocciole, tuttora utilizzato da qualche produttore, ma oggi per lo più si adopera quello di oliva. La ricetta, si diceva. La sua storia scritta è relativamente recente perché solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d’Asti la “Bagna Caoda” come la conosciamo ma oggi ha regole precise, codificate e depositate all’Accademia Italiana della Cucina. E tuttavia ci sono piccoli trucchi per prepararla al meglio, così come alcune “varianti”.

Quella più classica (aborrita dai puristi) prevede l’aggiunta di latte, burro o panna. Abitudine diffusa soprattutto nel Torinese, forse per l’influenza della cucina francese o forse nell’intento di rendere l’aglio più “leggero”. Perché nella bagna cauda ce ne vuole veramente tanto, una o due teste a persona, a seconda della grandezza, e a qualcuno sembra che mettendolo prima a mollo o addirittura facendolo bollire nel latte, o aggiungendo direttamente della panna da cucina o del burro al tutto, se ne smorzi l’effluvio. In realtà se proprio si desidera ammorbidirne il gusto deciso è meglio piuttosto togliere il germe, o “anima” al centro dello spicchio, operazione che lo rende anche più digeribile. La tradizione però l’aglio lo vuole intero, nè sminuzzato, nè tagliato, nè tritato, nè tenuto a bagno nell’acqua, semplicemente spellato e messo a cuocere molto lentamente fino a disfarsi, insieme all’olio, che non deve mai friggere, e alle acciughe dissalate.

Per evitare invece di diffondere il giorno dopo il caratteristico “odore da bagna cauda” che chiunque l’abbia provata ben conosce, si può seguire la ricetta delle antiche vie del sale, riscoperta dallo chef alessandrino Beppe Sardi che agli ingredienti classici aggiunge noci tritate, od olio di noci, e un buon bicchiere di Barbera. Gusto, e alito, ne guadagnano. Il resto della bottiglia si beve durante il pasto perché, nelle sue tante declinazioni, del Monferrato, di Asti, di Alba, ecc. La Barbera è il vino d’elezione per questo piatto. L’unico altro liquido ammesso è il brodo caldo, che può essere servito tanto prima come dopo per “aiutare” lo stomaco.

Fatta la bagna bisogna capire con che cosa accompagnarla. E qui ci sono alcune certezze granitiche e molte opzioni. Devono essere, va da sè, prodotti di stagione e autoctoni e quindi non possono mancare i cardi gobbi di Nizza (o in alternativa i cardi spadoni di Chieri), i topinambour, le barbabietole rosse al forno, i cavolfiori lessi, i cuori di cavoli lessi, le cipolle al forno, le patate bianche bollite nella loro buccia, i cipollotti e i puvron muià, ovvero peperoni messi a macerare in un infuso di raspi e mosto allungato che si trovano sempre più raramente. Si può ovviare usando aceto rosso allungato con acqua e mettendo a mollo i peperoni almeno alcuni giorni prima. Non è esattamente la stessa cosa, ma funziona.

Per il resto, vale tutto o quasi, i peperoni crudi e anche quelli cotti in forno e spellati, i cavoli di ogni colore, le fette di zucca arrostite o fritte, la polenta, la carne cruda tagliata a fettine molto sottili. Su topinambour e cardi il dibattitto è aperto: crudi o cotti? Valgono entrambe le soluzioni, considerando che i cardi crudi sono abbastanza amari e i topinambour cotti tendono a spappolarsi. Sulle verdure come il sedano, il finocchio e i rapanelli c’è qualche dubbio perché essendo molto aromatiche potrebbero non essere adatte all’abbinamento, ma va a gusti. Una contaminazione interessante da sperimentare è quella con le puntarelle; sulle uova c’è un punto di domanda, vanno meglio sode o fresche da far cuocere nell’ultimo cucchiaio di bagna caoda?

Già, dove si mangia la bagna cauda? A rigore nei fujot, tegamini di coccio simili a fornellini riscaldati da un un lumino che assicurano la giusta temperatura perché la bagna è “cauda” e tale deve rimanere. In alternativa si può predisporre in un grande tegame di coccio tenuto caldo da un fornelletto a cui attingere. Soluzione adatta a parenti e amici davvero intimi anche se probabilmente è quella più vicina alla tradizione di piatto condiviso.

Dopo decenni in cui è stato un piatto soprattutto o esclusivamente casalingo perché troppo aglioso, troppo intimo e troppo particolare per essere incluso nei menù, da qualche tempo la bagna cauda ha acquistato un ruolo pubblico e internazionale e si stimano a un centinaio i ristoranti piemontesi che la propongono nel mondo. Ne è appassionato anche papa Francesco, che è sì argentino di nascita ma saldamente piemontese di origine. E dal 2013 c’è un giorno, in realtà più giorni, tra novembre e dicembre, dedicati al Bagna Cauda Day, un’iniziativa partita dall’Astigiano che raccoglie notizie, locali, ristoranti, alberghi negozi amici. Che ovviamente possono essere frequentati anche negli altri mesi dell’anno.