Frontiere Natale alla triestina

Un antipasto ungherese, un primo della tradizione carnica, un secondo di stampo balcanico e dolci dai sapori sloveni. Il menu di Natale a Trieste riflette l’essenza della città, luogo di incontro di svariate culture e tradizioni gastronomiche

Da una parte la montagna e l’altopiano del Carso, davanti il mare Adriatico, l’Est europeo a meno di dieci km dal centro cittadino e un passato fieramente austroungarico. Chiaro che il Natale a Trieste sia diverso da quello dei connazionali che i triestini chiamano senza disprezzo, ma giusto per distinguere, “italiani” o anche “taliani”. La caratteristica più evidente della città è essere il punto di incontro di culture che convivono senza tuttavia fondersi ma anzi, conservando orgogliosamente le proprie specificità, dalla comunità slovena a quella serba, dai greci agli ebrei, si riflette nel cibo. La parola d’ordine in questo caso non è fusion, ma piuttosto accumulo. Tutto si tiene, si utilizza e riutilizza, si accoglie.

Così nello stesso antipasto natalizio si possono e si vorrebbero trovare il prosciutto affumicato cotto in crosta, ovvero il Pražská šunka tipico della tradizione della Boemia, l’ungherese liptauer, un mix spalmabile e piccante di formaggi di pecora, di capra e vaccini, i sardoni in savor, variante locale delle sarde in saor veneziane e il baccalà mantecato “alla triestina” ovvero con l’aglio fritto nell’olio usato per lavorare lo stoccafisso.

E se possibile la pregiata granseola, condita con olio, limone, sale, pepe e prezzemolo e servita all’interno del guscio. Il guscio, che è di difficile e complessa apertura, può essere conservato, lavato, messo al sole per qualche giorno e così trattato e igienizzato diventare un originale piatto per servire in modo originale spaghetti ai frutti di mare o risotti. Lo suggerisce nel suo monumentale “La cucina del pesce a Trieste” Cesare Fonda che negli Anni ‘90 aveva raccolto in due volumi tutte le sue conoscenze in qualità di pescatore professionista, chef sulle navi internazionali e commerciante.

Anche i primi sfuggono ampiamente ai canoni, pur così vari, della tradizione nazionale. Volendo semplificare si potrebbe dire che ai classici ravioli o agnolotti o cappelletti si preferiscono gli gnocchi di susini, variante locale dei friulani “cjarsons”, ravioli di grano tenero tipici della Carnia, conditi con ricotta affumicata e burro ma con un ripieno dolce che va dall’uva passa, ai pinoli, al cioccolato fondente, alle erbe selvatiche, agli spinaci, alla cannella. Gli gnocchi di susini, invece, hanno come base un impasto di patate e come ripieno prugne secche che nella versione estiva diventano susine fresche.

Se si preferisce un primo in brodo, o almeno liquido, è di prammatica la jota, una sostanziosa minestra a base di fagioli, crauti ovvero capuzi garbi, maiale affumicato e e patate, aromatizzata con il cumino che richiede una preparazione molto lunga, al punto che spesso si inizia già a cuocerla già durante la vigilia. Ne esistono, anche qui, alcune varianti, tra cui quella carnica, goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais e sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada, ovvero rape macerate nella vinaccia, o aggiungono della farina di mais. In ogni caso, che lo si ami o lo si odi, il sapore è indimenticabile. Volendo restare su un classico rivisitato, è servita spesso a Natale anche la pasta e fasoi in versione locale, ovvero addensata con l’aggiunta del cosiddetto “disfrito”, una preparazione a base di olio extra vergine e farina.

Arrivati al secondo, per i puristi niente tacchino o cose del genere ma piuttosto gulash, triestino va da sè, e quindi con una bella aggiunta di lardo agli ingredienti della versione italiana. Oppure i cevapcici, specialità in effetti balcanica ma diventata così triestina che i cevapi, o civa non vennero tolti dal menu nemmeno quando, anni fa, il Comune in un’impennata di patriottisimo decise che alle mense scolastiche andavano serviti piatti nazionali e non esotiche eccentricità come il cous cous. I cevapcici sono semplici, perché alla fine sono polpettine oblunghe a base di carne di manzo, agnello, varie spezie e moltissima cipolla, ma prepararli bene e un’arte e possono accendersi discussioni su chi e dove ha mangiato i migliori.

skewed meat in bowl beside knife and fork
La porzina con i capuzi è, banalmente, la coppa di maiale lessata accompagnata da crauti, senape e rafano, ovvero kren. Un cibo di strada, un panino da asporto o da mangiare in piedi al banco di mescita dei buffet cittadini, di cui il campione indiscusso è “Pepi sciavo”, ovvero il buffet Da Pepi, in pieno centro. Ma anche un piatto amatissimo per le feste, dove viene servita in caldaia e cioè al centro di un bel piatto misto di bolliti.

La cena della vigilia, invece, dev’essere di magro e quindi di pesce: si possono servire gli scampi alla busara, una ricetta triestino/istriana/dalmata (ma rivendicata anche dai veneti) che deriverebbe il suo nome da una pentola in ferro o in coccio utilizzata dai pescatori per preparare i pasti sui pescherecci o dalla parola “busiara” che in dialetto triestino significa imbroglio perché in passato invece dei pregiati scampi per prepararla i marinai utilizzavano gli scarti di pesci e crostacei. Tipico e antico piatto muggesano, il borgo di pescatori vicino a Trieste, al confine con la Slovenia, che veniva presentato in tavola, immancabilmente, la Vigilia di Natale e che ancora qualche famiglia prepara, è la passera fritta con le verze, un connubio veramente inedito che però testimonia l’incrociarsi di suggestioni culinarie tipico della regione.

Ovviamente a Trieste come altrove nel periodo che precede le feste supermercati e pasticcerie offrono panettoni di ogni sorta e tipo, artigianali e non, ma il vero Natale triestino non lo prevede affatto: i dolci tipici da servire a fine pasto sono piuttosto lo struccolo de pomi, che in definitiva è uno strudel di mele speziato con zenzero e canella, il misterioso koch di gries ovvero il semolino cotto in linguaggio austriacante – kochen (cotto) e gries (semolino) – una torta a base di burro, zucchero, pangrattato, uova, aromi vari, pinoli, uvetta, ovviamente semolino ma anche/o riso, patate, frutta, ognuno ha la sua ricetta tramandata dagli avi, e soprattutto la putizza. Che arriva dritta dalla Slovenia dove si chiama potica ed è considerata la “regina dei piatti delle festività”. Praticamente un pasto completo quanto a calorie perché tra gli ingredienti si trovano in ordine sparso tuorlo d’uovo, burro, miele, noci, frutta secca, zucchero, cioccolato, rum. A Trieste, narra la leggenda, venne presentata ufficialmente nel 1864 agli arciduchi austroungarici Massimiliano I del Messico e Carlotta del Belgio durante una festa organizzata al castello di Miramare. In Friuli, si trova quasi identica ma lì si chiama gubana e attenzione a non sbagliare il nome perché friuliani e triestini ci tengono a non essere accomunati o, peggio, confusi. Comunque, è facile distinguerla perché la gubana è meno morbida e per questo prima di servirla viene generosamente irrorata di grappa.

È, anche, un dolce con una tradizione letteraria Durante la mostra d’arte popolare italiana organizzata a Trieste nel 1922 dal Circolo Artistico, venne presentato a Gabriele D’Annunzio un quaderno di 92 ricette scritte da Luisa Moratto di Cherso, tra cui figuravano la putizza, il presnitz, che ne è un parente stretto ma con ancora più frutta secca nel ripieno, e la pinza, la tipica ciambella pasquale. Nel 1927 Maria Stelvio inserì la “potiza di Gorizia” nel suo ricettario “Cucina triestina: metodo e ricettario pratico economico”, una vera bibbia, che viene tuttora tramandato di generazione in generazione dalle famiglie triestine.

Per digerire tutto questo? Un Pelinkovac (o pelinkovec, o pelinovec) con ghiaccio e una fetta di limone. Un amaro balcanico a base di assenzio diffuso in tutta l’area dell’ex Jugoslavia, dalla Slovenia alla Macedonia, che con il marchio Badel, tuttora il più diffuso, fu, pare, prima bevanda croata ad essere gustata alla corte di Napoleone III di Francia.