Tratto dall’Accademia della Crusca
Diversi lettori ci chiedono perché, nel linguaggio della gastronomia, si usa la locuzione a crudo in riferimento all’olio in luogo dell’aggettivo crudo.
Risposta
”A cottura ultimata, aggiungete un filo d’olio a crudo”
Càpita spesso di leggere nei ricettari, o di sentire nei programmi televisivi di ambito gastronomico, una frase di questo tipo al termine di una ricetta di cucina, come utile consiglio per completare il piatto e renderlo più saporito.
L’aggiunta dell’olio di oliva a crudo, preferibilmente extravergine (oggi di frequente abbreviato, sia nel parlato che nello scritto, con la sigla EVO), chiude infatti, spesso, la preparazione di molte pietanze, quasi come un “tocco finale” irrinunciabile per condire primi piatti, zuppe e contorni di vario tipo. E il suo uso a crudo, piuttosto che cotto, oltre che rendere l’olio più sano e meno calorico, consentirebbe, secondo gli intenditori, di conservarne inalterate le proprietà antiossidanti e di apprezzarne al meglio il suo caratteristico gusto amarognolo.
La locuzione avverbiale a crudo sembra in effetti essersi cristallizzata nella lingua della cucina, con particolare riferimento all’olio, per sottintendere l’azione del “condire a crudo”, ossia aggiungere, a fornelli spenti, un condimento su una pietanza cotta (es. una zuppa, una pasta, un bollito, una tagliata), o cruda (es. un’insalata, una bruschetta, un’emulsione).
Già nei primi anni del Novecento il noto cuoco romano Adolfo Giaquinto, nel suo ricettario Il mio libro: cucina di famiglia e pasticceria (Grottaferrata, Scuola Tip. Italo-Orientale “S. Nilo”, XI edizione, 1931 [1a ed. 1899], p. 17), suggeriva di mettere l’olio a crudo nella ricetta del Brodetto di pesce per renderlo più gustoso:
Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto nella sua semplicità riesce squisitissimo.
Per dare un esempio più vicino ai nostri giorni, nel libro La cucina di Sonia Peronaci del 2020 (Milano, Cairo, p. 77) si conclude la ricetta della “Pasta fagioli e cozze” con “l prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo” [corsivo mio, come nelle citazioni seguenti].
Oltre all’olio, si possono aggiungere a una pietanza, sempre fuori dalla fiamma di cottura, anche altri condimenti, ad esempio il pesto, come consiglia di fare Carlo Cracco nelle pagine dedicate alla cucina della Liguria del suo ricettario A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me (Milano, Rizzoli Vintage, 2013; si cita dall’ed. Kindle): “la pasta al pesto non andrebbe mai saltata (anche se c’è chi lo fa), perché si tratta di un condimento che è meglio usare a crudo” (si noti la concomitanza di usare).
Ma i manuali di cucina ci offrono, oggi e nel passato, impieghi ancora più ampi dell’espressione a crudo, riferibili alla sfera delle pratiche e tecniche di preparazione che si seguono in cucina. Il sintagma può ricorrere in particolare quando si devono preparare alcuni cibi prima di sottoporli a cottura, per esempio le cozze (o peoci o mitili), che è preferibile aprire “al fuoco” anziché “a crudo” (Dr. Nautilus, Come si cucina il pesce. Saggio di antologia gastronomica marinara, Milano, Società per Edizioni Moderne, 1935, p. 209), o in dipendenza di alcuni verbi tipici nella lingua ‘speciale’ della gastronomia: da passare, che significa in cucina ‘far rosolare brevemente’ o ‘immergere brevemente’ (GRADIT), in un testo gastronomico molto importante della fine del sec. XVIII:
Se volete passare l’erbe a crudo […] mettete un poco d’olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l’erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità (Francesco Leonardi, Apicio moderno, Roma, s.t., vol. V, 1790, p. 17);
a marinare, cioè ‘tenere immersa una vivanda, spec. pesce o carne, in una salsa a base di aceto, vino’ (GRADIT):
Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore (Vitaliano Bossi, L’imperatore dei cuochi, Roma, Perini, 1894, p. 24);
a friggere:
Baccalà dorato o alla pastella. Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato (Adolfo Giaquinto, Il mio libro cit., p. 145);
a sfilettare ‘separare tenendole intere le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali’ (GRADIT):
Sfilettate a crudo il pesce Sanpietro o, meglio, fatevelo sfilettare dal venditore» (Dr. Nautilus, Come si cucina il pesce cit., p. 209);
a tagliare:
A crudo [il baccalà] si taglia a pezzi o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’intinge in una pastella ben liquida» (Adolfo Giaquinto, Il mio libro cit., p. 145);
Lezione n. 43 “Tagliare la carne a crudo” (Carlo Cracco, Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, Rizzoli Vintage, 2012; si cita dall’ed. Kindle; cfr. sopra usare).
Oltre che a crudo possiamo inoltre trovare in alcuni ricettari ottocenteschi la variante (con articolo) al crudo: così per esempio nel Manuale del cuoco e del pasticcere di Vincenzo Agnoletti (Pesaro, Nobili, 1834) nel titolo della ricetta della Creme fovettées al crudo (tomo III, p. 109), o in quella dei Marignani in diversi modi, laddove si consiglia di condire i marignani (cioè le melanzane), dopo averli fritti, con una salsa verde da fare cotta anziché “con l’aceto al crudo” (tomo II, p. 199).
Al contrario, quando si voleva indicare la preparazione di un alimento dopo averlo sottoposto all’azione del fuoco si usava in passato l’espressione a/al cotto, per la quale ci viene in aiuto ancora il manuale di Giaquinto (Il mio libro cit., p. 145), con un esempio tratto dalla ricetta del “Baccalà dorato o alla pastella”:
A cotto [il baccalà] si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s’infarina e si passa all’uovo, oppure si immerge nella pastella.
Limitatamente all’aggiunta dell’olio per condire un piatto, l’italiano culinario conosce anche la variante olio crudo: la si legge sia nei ricettari otto-novecenteschi (per es. nel titolo della ricetta “Broccoli con oglio crudo e succo di limone” contenuta nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, Napoli, Palma, 1839, p. 221; nelle Ricette di Petronilla di Amalia Moretti Foggia Della Rovere, Milano, Olivini, 1935, p. 147: “In un tegame di rame, o di alluminio, mettete con olio crudo, sale e pepe (e dal lato del condimento) la bistecca”; nel Piccolo focolare di Giulia Lazzari Turco, Trento, G. B. Monauni, 1947, p. 36, dove si raccomanda di diluire con olio fino, crudo il battuto di basilico con cui condire “alla genovese” la pasta), sia in alcuni più recenti (e autorevoli) libri di cucina, come nella Cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette di Annalisa Barbagli (nuova ed., Roma, 2002, p. 78), in cui si suggerisce di completare “a piacere con un filo d’olio crudo e con una macinata di pepe” la zuppa dell’“Infarinata della Garfagnana”.