Regione atlantica, che prende il nome dagli antichi Galli, molto lontana dall’immagine stereotipata della Spagna tutta sole mediterraneo e flamenco, la Galizia offre suggestioni quasi nordiche, cieli affascinanti e mutevoli e un paesaggio verdissimo che testimonia l’abbondanza delle precipitazioni.
Il cammino portoghese della costa permette di attraversarla partendo dal confine, segnato dall’ampio estuario del fiume Miño, alternando scogliere e spiagge di sabbia bianca, zone umide costiere, monasteri e porti, ed esplorando i fiordi, le Rías Baixas che s’inoltrano nell’interno tra foreste ricche di muschio e felci. Ovviamente senza dimenticare di assaporare durante le tappe tutte le gustose specialità della sua cucina e del territorio, pesce, frutti di mare, vini e molto altro.
Innanzitutto, i percebes. Ricercatissimi, carissimi e di aspetto alieno, sono i crostacei (no, non sono molluschi, sono cirripedi!) più ambiti di tutta la costa atlantica, da Lisbona a Finisterre. In Italia costano una follia, fino a 180 euro al kg, in Spagna e Portogallo si possono trovare a prezzi più abbordabili, variabili a seconda della stagione e della disponibilità. E quest’ultima dipende dalla forza d’animo e dalla tenacia dei percebeiros che per raccoglierli, strappandoli a colpi di coltello dalle rocce a cui si attaccano, devono calarsi con una fune lungo le scogliere più impervie della costa, sfidando il freddo e le onde. Il tutto per assicurare ai migliori ristoranti e ai mercati una manciata di frutti di mare che assomigliano a zampe di un mostro preistorico, con un carapace cilindrico scuro e un’unica chela bianco avorio simile a un artiglio. La carne arancione, volendo un po’ viscosa, ha un forte sapore di mare, irresistibile per gli appassionati. I percebes si mangiano al naturale, immersi per un minuto in acqua bollente e serviti con limone, salsa ajoli o una leggera vinaigrette.
Baiona, dove il 28 febbraio 1493 attraccò la caravella Pinta al ritorno del primo viaggio di Cristoforo Colombo alla ricerca delle Indie, offre alloggio e volendo ottimo vitto in uno dei Parador più spettacolari della Spagna, l’antica fortezza di Monterreal, con un affaccio esclusivo sulla ria di Vigo e sulle sue insenature. In mezzo alla baia spicca un veliero incredibilmente piccolo e fragile, ricostruzione della caravella che compì l’impresa e oggi appare inerme, soprattutto in confronto agli agguerriti pescherecci che ogni giorno riportano dall’Atlantico, soprattutto a Vigo, il più grande porto di pesca del mondo, i pesci e i mariscos che riforniscono i ristoranti e i commercianti. Le rias, i grandi estuari salati, sono particolarmente pescosi e le lunghe coste galiziane offrono ottanta varietà di pesci, una dozzina di varietà di crostacei e più del doppio di molluschi.
Dalle capesante, che sono il simbolo del Cammino e conservano nel loro nome francese, coquille saint jacques, il nome dell’apostolo a cui è dedicata la capitale Santiago, ai granchi, alle enormi vongole atlantiche, fino al piatto che riassume e rappresenta la regione, il pulpo alla gallega. Specialità iconica, sempre simile eppure sempre leggermente diversa nella preparazione che rende gli enormi polpi oceanici teneri e docili bocconi aromatizzati con sale grosso e peperoncino dolce e piccante serviti su un letto di patate lesse. Detto nella lingua locale, con assonanze portoghesi, polbo à feira perché si preparava nei giorni di festa, oggi è servito in ogni occasione. Ma per assaporarlo al meglio occorre sia preparato con perizia e per questo esistono le pulperias, ristoranti specializzati che spesso espongono all’esterno i grandi pentoloni di rame in cui tradizionalmente il polpo viene cotto e lasciato scolare appeso a un gancio di ferro. I “segreti” del piatto sono semplici ma importanti: il polpo deve essere battuto a lungo prima della cottura per rompere le fibre e renderlo più tenero e prima di cuocerlo occorre “asustar” (cioè “spaventarlo”) ovvero immergerlo nell’acqua bollente per gradi e poi ritirarlo fuori per almeno tre volte.
Non fanno parte del Cammino ma in stagione – sono accessibili solo durante l’estate – meritano una visita le selvagge isole Cies, tre piccoli paradisi naturali di verde, rocce e sabbia candida che fanno parte del Parco Nazionale delle Isole Atlantiche della Galizia. Un articolo del Guardian del 2007 elenca una delle sue spiagge, Praia das Rodas, una mezzaluna di sabbia che collega due delle isole, tra le dieci più belle del mondo.
Nell’area di Pontevedra si cammina spesso attraversando lunghi vigneti di Albarinho, un vitigno autoctono che dà vita a un bianco dal gusto fresco e minerale e che con il nome di alvarinho o alvarano nel Nord del Portogallo è utilizzato per il vinho verde. È coltivato fin dal Medioevo, ma da qualche decennio la sua produzione è cresciuta moltissimo e le 14 cantine che esistevano nel1987, sono diventate 142. Si abbina benissimo al pesce, e anche al polpo.
Le sue origini sono leggendarie e una tradizione attribuisce ai monaci di Cluny la loro introduzione in Spagna in occasione di una visita al monastero cistercense di Santa Maria di Armenteira fondato nel XII secolo da Ero, cavaliere della corte di Alfonso VII. Un luogo di enorme suggestione, meta di una tappa del Cammino tra gli estuari di Pontevedra e Arousa, nella regione di Salnés. Decaduto nel corso dei secoli, fu ristrutturato a partire dal 1961 grazie all’iniziativa di Carlos Valle-Inclán, figlio dello scrittore galiziano Ramón María del Valle-Inclán e oggi è abitato da monache che offrono ai pellegrini un’ospitalità semplice e saponi, oli e creme naturali di loro produzione.
La ria di Arousa, la più estesa tra le Rias Baixas, con il suo capoluogo, Vilagarcía de Arousa, è anche il luogo di provenienza delle cozze spagnole più grandi e famose. Qui, infatti, si trovano 2700 delle 3600 bateas galiziane, grandi piattaforme a graticcio galleggianti che permettono di allevare i mejillones lontano da scarichi e acque stagnanti nelle acque continuamente rinnovate dalle maree e dalle fortissime correnti, grazie a un sistema di ancoraggio al fondo con pesi di 20 tonnellate e a un sistema di corde lunghe oltre dieci metri a cui si appendono i molluschi. All’occorrenza un argano le tira in secco e un macchinario le seleziona: solo le più grandi vengono destinate al mercato mentre le altre tornano in acqua a crescere. Altrettanto famose e rinomate sono le vongole di Carril, che si mangiano crude o cucinate con una salsa a base di Albarinho.
Fu questa la ria che, secondo il Codex calixtinus, percorse la barca che portava la salma dell’apostolo Giacomo il Maggiore, accompagnata dai suoi discepoli Teodoro e Attanasio, dopo il suo martirio a Gerusalemme per volontà di Erode Agrippa nel 44 La navigazione proseguì lungo fiume Ulla fino ad approdare a Padrón, il porto fluviale della città romana di Iria Flavia. Oggi si può percorrere la stessa rotta in battello, in mezzo a 17 cruceiros, grandi croci di pietra che di solito segnano gli incroci di strade, collocati sulle rive e sugli isolotti a segnare l’itinerario dell’unica Via Crucis marittima del mondo.
Padròn è l’ultima tappa prima di Santiago. Qui, fermata da una grande pietra (pedròn, da cui il nome della cittadina) sarebbe approdata la barca che trasportava il santo e qui i pellegrini raccoglievano la conchiglia che in patria avrebbe testimoniato il loro viaggio. Ma Padròn è famosa anche per un altro motivo, più mondano: è il centro dell’area di produzione dei Pimiento de Padrón, una varietà di peperoni verdi simili ai friggitelli (ma più buoni), popolarissimi in tutta la Spagna come tapas e con la particolarità di essere più spesso dolci ma a volte piccanti. Da cui il popolare aforisma galiziano Os pementos de Padrón, uns pican e outros non (I peperoni di Padrón, alcuni sono piccanti, altri no).
Santiago è a una ventina di chilometri e l’appuntamento per tutti i viandanti è a piazza dell’Obradoiro davanti alla maestosa facciata della Cattedrale che custodisce le reliquie del santo patrono di Spagna. È d’obbligo una visita, che ora si può fare anche in orario notturno e permette di ammirare, tra l’altro, il sistema di illuminazione messo a punto nella lunga opera di restauro che ha riportato l’interno della chiesa al suo originario splendore.
Per godere l’atmosfera della piazza con il suo continuo afflusso di visitatori e, alla sera, i concerti della goliardica Tuna de derecho l’ideale è alloggiare in un altro sorprendente Parador ricavato dall’antico ospitale costruito nel 1499 per accogliere i pellegrini, di cui conserva i grandi cortili lastricati, gli ambienti sontuosi fitti di corridoi e labirintiche scale.
Da non mancare, all’ora di pranzo, il mercato cittadino, lo storico mercado de Abastos dove gustare i prodotti alimentari in vendita e soprattutto il pesce freschissimo nei piccoli ed economici ristorantini all’interno. Per un’esperienza più completa e rilassata, appena fuori dalla porta del mercato, il ristorante abastos 2.0 offre in diverse combinazioni e menu che cambiano a seconda della stagione e dell’offerta il meglio della cucina galiziana di pesce appena rivisitata con un tocco di creatività e offrono un esclusivo Albarihno prodotto appositamente per loro.