Un po’ per pigrizia un po’ per mancanza di tempo, quando si viaggia si tende a rimanere nel solco del conosciuto, “sicuro”, facilmente raggiungibile. E indubbiamente un luogo come la Sicilia perde di prestigio e importanza quando chi sceglie di recarsi in visita non si spinge a visitare le città minori, l’entroterra, le zone costiere, i belvederi. Un’isola ricchissima di bellezze artistiche, di grandi contrasti urbanistici e architettonici, con un mare splendido e tradizioni religiose, culturali, culinarie che potrebbero tenerci svegli notti intere sentendone i racconti. Per chi sceglie Palermo, dopo aver dedicato un paio di giorni alla visita della città, consigliamo una gita di giornata per vedere Monreale. Un borgo di origine arabo-normanna, noto in tutto il mondo per il suo Duomo -Patrimonio dell’Umanità – , al cui interno sono visibili gli splendidi mosaici voluti da Guglielmo II e commissionati a maestri di pittura veneziani e siciliani. Proseguendo in direzione Est, percorrendo il tratto di costa a nord dell’isola, in poco più di mezz’ora di automobile si raggiunge Altavilla, una cittadina leggermente rialzata da cui è possibile ammirare un panorama mozzafiato. Il punto di maggiore apertura è il Belvedere, dove sorge il Santuario della Madonna Milicia, da cui, nelle giornate più terse, si intravede il profilo delle Eolie in lontananza. E quasi affacciato sul mare, in un contesto moderno e particolarmente curato, sorge Saccharum.
Una pizzeria contemporanea con una piccola proposta culinaria da bistrot che lavora con serietà e dedizione portando avanti la filosofia del fare bene e con passione. Nonostante il nome possa essere fuorviante – deriva dalle colture di canna da zucchero un tempo diffuse anche in Sicilia – si tratta di una realtà di assoluta eccellenza in tema pizza. Una squadra giovane, affiatata e concentrata sul prodotto. «Lavoriamo per il 90% sull’impasto, decisamente contemporaneo, con un cornicione sviluppato ma con quella croccantezza di fondo che resta piacevole sotto i denti e non gommosa. La tecnica è napoletana ma porta la nostra firma» racconta il pizzaiolo Gioacchino Gargano.
Il nome del locale ritorna proprio negli ingredienti e nelle farciture utilizzate: in particolare, l’impasto viene arricchito con dello zucchero di canna per innescare una fermentazione spontanea che favorisce la lievitazione e rende il prodotto finale ancora più digeribile. Sforzandosi di ricercare continuamente ingredienti stagionali e di qualità, privilegiando il locale e il tipico siciliano, vi sono alcune referenze scelte al di là dei confini geografici. Gargano ci spiega anche il motivo: «I salumi che utilizziamo sono tutti Levoni, questo perchè in Sicilia abbiamo sì una piccola produzione di affettati, ma non è mai costante e il prodotto finale è molto variabile. Ci piace quindi cercare sempre l’eccellenza nei prodotti, motivo per cui non li prendiamo solo nella nostra regione, ma in tutta Italia».
Una delle pizze più apprezzate prevede funghi porcini, fior di latte, datterino rosso, speck Levoni e burrata. Oppure quella con una base di carciofi freschi spadellati, fior di latte e Prosciutto Cotto di alta qualità L’Artemano affumicato. Molte delle pizze sono condite in uscita, lontano dal forno proprio per preservare tutto il gusto e la freschezza del prodotto “vergine”.
Se da Palermo, scegliete di continuare verso Ovest, prima di raggiungere Trapani – meta anche questa più che battuta – il nostro consiglio è di sostare ad Alcamo. La cittadina, il cui nome originario era Manzil al-Quamah di origine araba, è nata come casale-stazione, lungo la via commerciale che da Palermo conduceva alla costa sud occidentale dell’isola. Forse per alcuni il nome non sarà nuovo perché è lo stesso dell’Alcamo DOC, il vino dal colore giallo paglierino fresco, fruttato, che si produce proprio in questa zona. Qui la tradizione vinicola è radicata dai tempi dei coloni greci e successivamente venne tramandata per secoli dai fenici, dai romani tant’è che ancora oggi si tratta di uno dei motori economici più significativi della zona.
Ma le eccellenze non si limitano al vino. C’è chi infatti in questa cittadina che domina il Golfo di Castellammare, prova a raccontare il territorio attraverso la propria pizza. È il caso di Emanuele Stellino e della sua insegna Rosso Verace. «Siamo una squadra di ragazzi giovani, che ci tengono ad aggiornarsi di continuo. La nostra ricerca inizia dagli impasti, frutto di farine di prima scelta e di un processo di lievitazione molto lungo, così da garantire alla pizza un’elevata digeribilità» ci racconta. «Le nostre pizze sono frutto dell’unione di vere e proprie eccellenze del territorio non solo siciliano: il pomodoro San Marzano DOP, la mozzarella fior di latte di Agerola, la mozzarella di bufala campana, che si sposano perfettamente con il top dei nostri prodotti locali tra cui i capperi di Pantelleria, le olive nere di Nocellara, il formaggio di vacca tumazzu, tipico delle nostre zone […]». Tra le ricette più rappresentative ci sono la Volla, che oltre alla crema di datterino giallo secco prevede olive nere e bufala in cottura, per poi essere completata con la coppa L’Artemano (di Levoni), fonduta di parmigiano reggiano e olio al tartufo bianco. La Camariusa ha invece una crema di zucchine, mozzarella di bufala, carciofo rustico pugliese e in uscita del Prosciutto Cotto di alta qualità L’Artemano affumicato, con fonduta di parmigiano reggiano e semi di papavero.
Un po’ insolita come referenza visto il territorio, ma molto apprezzata, è la pinsa romana, realizzata con un impasto a base di riso, farina di frumento e soia. Croccante e particolarmente leggera, viene proposta con accostamenti tradizionali così come particolarmente innovativi. Un esempio? La Bacon Crispy con fiordilatte dei Monti Lattari, patate al forno, bacon croccante Levoni e fonduta di grana. Il tutto completato con cipolla croccante e prezzemolo fresco.
Al via quindi agli itinerari meno battuti, alla scoperta della Sicilia dei belvederi, del buon vino e – quasi come un regalo inaspettato – della pizza d’autore!
Immagini di Luca Savettiere per Levoni