Mantra Parola d’ordine “consistenza”

Alessandro Cozzolino, trentatreenne campano, è il volto, la testa e la mano della cucina di uno degli hotel più prestigiosi e conosciuti di Firenze. Ci ha spiegato come si conciliano creatività gastronomica e italianità in una lussuosa dimora amata da una clientela internazionale ma apprezzata anche dai connazionali

“Sangue italiano e sguardo cosmopolita. Lo chef Alessandro Cozzolino si ispira al territorio con onestà e cuore”. Così recita la scritta che apre il menu del ristorante La Loggia, il gastronomico di Villa San Michele, la magnifica residenza rinascimentale (la prima pietra del monastero è del 1413 e la struttura con la facciata attuale è del 1600) sulle colline di Fiesole dove Belmond ha creato una meraviglia incastonata in un giardino. C’è addirittura un bosco da esplorare, proprio alle spalle dell’hotel, e davanti la magnifica distesa dei tetti e dei monumenti di Firenze, talmente vicini e completamente lontani allo stesso tempo. Qui regna la pace, e il mondo è come sospeso: pochi chilometri dal centro riescono comunque a rendere questo ritiro di charme un luogo intimo e rilassato, dove godersi una città turistica senza subirne gli aspetti negativi.

Coccolati dallo stile di famiglia, qui si viene per respirare l’arte e la dimensione di benessere di un posto speciale, dedicando a sé il tempo e lo spazio che spesso ci dimentichiamo di avere. Tutto qui parla di bellezza, in un dialogo infinito tra storia e visione del futuro. Dalla scenografica “Window & Ladder”, finestra sospesa nel cielo, opera dell’artista argentino Leandro Erlich, un omaggio al panorama eccezionale che si gode dall’hotel che domina Firenze, si ammira da lontano una città che non disturba ma c’è, in tutta la sua possenza e magnificenza.

Alessandro Cozzolino è giovane, determinato e tenace, e sa che il suo ruolo è molto più di quello di semplice chef: «Nessuno vuol più fare questo lavoro, che richiede un’enorme dose di passione. Qui io per esempio devo principalmente gestire le persone: venti esigenze e culture diverse da integrare e far interagire, condividendo spazi, ambizioni e progetti. Quello che fa uno chef che gestisce la ristorazione d’albergo è un mestiere difficile: non basta cucinare. Bisogna saper far quadrare i conti, dialogare con le persone, gestire l’operatività. Ogni giorno è diverso, non sai mai che cosa ti aspetterà: questa non è una fabbrica».

E sa anche che per accontentare l’esigente e raffinata clientela, spesso internazionale, di questo genere di strutture, bisogna sapersi adeguare alle loro esigenze. Alla sua proposta gastronomica contemporanea e vivace, creativa e dinamica servita alla Loggia in tre menu degustazione (Intrecci, Visione fiorentina, Epicureo vegetariano), deve saper affiancare una carta più tradizionale, proposta nel Ristorante San Michele, nella quale inserire i piatti delle sue origini campane, mediate dal territorio in cui si trova oggi e completate dalla sua verve e dalla sua tecnica: «Ho messo in menu tutte le cose che amo mangiare, arricchite da un tocco mio». E via alla provola con cozze, bufala e pane fritto al limone, o al risotto fave pecorino e pepe verde con un tocco agrumato, vista la passione per l’acidità del giovane chef. Ma non basta ancora, perché in realtà per l’estate arriva anche il ristorante in piscina, con formula grill con la pizza ideata con la collaborazione del pizzaiolo di Posillipo Franco Pepe e un angolo dedicato al pesce fresco da cucinare sui grill josper giganti con cui far felici gli ospiti.

photo credit Mattia Aquila

E la determinata volontà di un giovane con le idee chiare e la mano felice di fare la differenza quando ci sediamo a tavola ad assaporare le sue creazioni, che siano tradizionali o creative. Tutte, accomunate da una particolare consistenza, che è la cifra stilistica che lo rappresenta meglio e di più: consistenza nei piatti, nella tecnica, nella ricerca, ma anche nella visione di un lavoro che non è più solo “sapere cucinare” ma che necessita di tante altre doti, e di cui la consistenza – caratteriale e umana – è l’aspetto determinante.